火候，说起来就觉得很抽象，火大或小，是几十秒还是几小时，这些都是需要实践才能论证结果。烹饪书给出的时间也只是个大约的参考，并不能完全参照。若是想要完全照搬书上的理论做起来也颇有些难度，不但需要完全分量一致的食材，最好连锅具和灶具都相同，如此这般才能将减少理论上的误差。
不易掌握也非不能掌握，除去需要急火快炒的食材不论，炖煮之类掌控起来还比较容易。不必担心没有有厨房经验，只要手中握有一根筷子，就能把程度控制在相对理想的状态，如此“检测工具”既随手可得又有极高的可信度，我是极为推崇的。
一根筷子何以有如此强大的功能，其实并不神秘。只需将筷子轻轻扎入食材，只要是能轻松穿透表层深入内部的，基本上已达到可轻松咀嚼的状态。当然，可以扎入又分成多种状态，比如与食材的弹性结合起来观察，又能分成刚刚熟透、已经酥软等等状态，这些只要细细观察，很快就能驾轻就熟。
对于一些食材的炖煮用筷子来鉴定，十分适用。比如牛腱，以前对这食材存在很大的误解，总以为牛腱很难炖酥烂，所以花很长的时间去炖煮，以至于总觉的肉质粗糙又有些柴。这次用老卤煮牛腱，大大缩短了炖煮的时间，到筷子可以轻松扎入的程度就关火，总共耗时约半小时。口感一改往日的粗糙，紧实富有弹性，中间的牛筋部分更是富有恰到好处的韧劲，异常可口。由此总结出，卤牛腱好吃的关键是火候。
判别食材的成熟程度，除了丰富的经验，筷子应是最好的助手。筷子不仅可以当餐具更是十分好用的厨具，若是烹饪时无法作出正确的判断，试试使用筷子帮忙吧，在食材上略一使劲，一切尽在掌握。
又，用一根筷子判断食材成熟度的诀窍，不仅适用于肉类，蔬菜也同样适合，比如土豆，胡萝卜等等，只要是比较大块的食材都适用。但请注意，筷子能扎穿肉类不代表已经酥烂，而是不用费力咀嚼的程度，若是喜欢酥烂的口感，应该是感觉筷子毫无阻力且肉类的弹性变差，方才合适。
原料：牛腱 葱 姜
调料：老卤 花椒 八角 香叶 红辣椒 生抽 老抽 花雕酒 冰糖
事先准备：
1. 花椒、八角、香叶、辣椒洗净后装入茶包内。
2. 姜切片；葱打结。
制作过程：
1. 牛腱加入冷水中，加入葱和姜，大火煮开。
2. 加入适量花雕酒，继续煮至酒气消散，捞出牛腱用清水冲去浮沫。
3. 牛腱放入锅内，加入老卤和香料包。
4. 加入适量生抽。
5. 加入适量老抽，加入一点冰糖，再加入适量水基本没过食材。
6. 大火煮开，转中小火煮约30--40分钟关火（用筷子可扎入的状态）。
7. 牛腱继续浸泡在卤汁中，冷却后捞出切片（喜欢热食，可以在微波炉内加热）。
小编贴士
老卤即为以前卤食材的汤汁，做法参考这里。
牛腱不必卤煮过久，用筷子可以轻松扎入的状态即可；过度炖煮会使肉质变柴，反而口感不佳。
每个部位的牛肉所需烹饪时间都不同，同样是牛腱如果炖汤，则需要长时间焖炖；30分钟比较适合“卤”，请勿一概而论。
添置的香料随意，有一些即可，不必如做新卤一般，需要较多的香料。
卤过牛腱的卤汁，再次煮开后过滤一遍，冷却后密封冷藏，下次可再次使用，卤汁是越陈越香。