厦门的小伙伴有没有发现，日常去厦门超市买肉，猪肉，牛肉，鸡肉，鸭肉都摆在案上任我们挑选，但却独独不见羊肉？
相比较于吃肉=吃猪肉、牛肉在西餐中的影响力，羊肉的地位在南方确实有些不上又不下的。反观北方，烤全羊、羊肉串、羊肉泡馍等等，总是少不了羊肉的存在。甚至一贯含蓄的古中原人也毫不吝惜对羊的称赞——「大羊为美」，「鱼羊为鲜」。
这种羊地位上的差异，大概是出于南方不少人对羊肉确实敬而远之，说起来就是因为我们南方的羊肉确实膻。
肉或多或少都有一些“异味”，鱼肉的腥，猪肉的骚，羊肉的膻。一般认为，不同肉类风味的差异则源于脂肪。导致羊膻味的主要原因是羊肉皮下脂肪组织中有三种支链脂肪酸（BCFAS）——4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和 4-甲基壬酸。
支链脂肪酸是 反刍动物特有的脂肪酸。但这种脂肪酸并不是羊自己产生的，而是脂肪在羊的 瘤胃中经微生物发酵形成的。
那既然如此，不是应该所有的羊都膻吗，怎么就我们南方人吃的羊膻？北方人吃的不膻呢？这里面的门路可就多了。羊的品种、性别、年龄、部位和饲养方式都能影响羊肉的膻味。
男女有别
羊分为公羊，母羊和羯羊（阉割羊），由于羊体内激素水平和能量代谢等不同，公羊脂肪的致膻物质含量显著高于母羊、羯羊。
老羊发膻
羊龄会显著影响这些脂肪酸的占比，肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸都会随着羊龄增长而不断增加。所以，越老的羊越膻。
半荒漠化有好羊
膻味轻的羊往往都产自半荒漠化的草原，水草丰美地区反而会更膻。半荒漠化的草原中的植物多是耐盐碱性植被，这种植被作为羊的草饲，可参与到羊的消化代谢中，可去除羊肉中带有特有强烈膻味物质的脂肪酸。而我们国家的品种羊也大都来自半荒漠化地区。
血统决定一切
北方吃羊，以绵羊为主。绵羊膻味轻，清炖即可。而南方，更习惯吃山羊肉。山羊膻味重，得下重料去膻。
南北羊肉膻味的差异，基本就来自于品种与饲料的差异。
当然，在大厨手里，多膻的羊也能够处理。但是对普通人来说，最省事的办法是漂洗和预煮。
漂洗
先将其肥瘦肉分割开，并剔去肌肉间隙那些带脂肪的筋膜，斩成块后，再用清水漂洗30分钟。漂洗可使羊肉肌间蛋白中的氨类物质溶解到水里，这样便可以有效地减轻膻味。
预煮
用香辛料（诸如花椒、八角、辣椒等），以及羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出。肉类食材焯水，记得要冷水下锅嗷。
买一只好羊，用正确的方式处理，咱南方人也能吃到没有膻味的羊啦~
编辑：叁零
来源：三个料理人等
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