酸汤是餐饮店，用途非常广的一款酱汁，可用于多款经典的菜肴，如：酸汤肥牛，酸汤鱼，酸汤鱼饺，酸汤鲈鱼片等等。每一款都是能充当招牌的，实用性强也有面子。但是每个店，都有其独特的配方比例，都是珍藏压箱底的，不轻易传授于他人，今天我给大家分享的这款酱汁，就是经过八年学徒，与厨师长交流甚深时亲授给我的。如今无保留分享。
【秘制酸汤】
详细的配方有：鱼骨6斤，开水15斤，西红柿4斤，黄灯笼辣酱200克，野山椒200克，姜200克，葱200克，植物油400克，香芹2斤，青椒2斤，洋葱2斤，胡萝卜汁4斤
【制作工艺】：（1）首先将鱼骨放入清水中，冲洗半小时，洗净残渣与血渍，随后捞出沥干水分。（2）将西红柿，野山椒，姜，小葱，香芹，青椒，洋葱分别切碎，备用。（3）取一口不粘锅，倒入鱼骨煎制两面金黄，一边煎制一边将其压碎，直至全部变得金黄，此时冲入开水，大火烧开，让蛋白质释放出来，使汤汁变得浓白，煮制二十分钟，鱼骨的营养物质全部融进汤汁中，接着用密漏过滤出残渣，留下浓白的汤底。
（4）另取一口锅，倒入油，下入姜末葱段，煸炒至干香，随后倒入西红柿粒，黄灯笼辣酱，野山椒碎，香芹碎，洋葱碎，青椒碎继续不停翻炒，直至味道释放出来，接着倒入胡萝卜汁文火煮制沸腾，随即倒入鱼骨汤中，大火熬煮十分钟，让酱汁在不断的碰撞中，味道达到最佳。最后捞出残渣，留下酸汤即可。
【酸汤鱼片】
【主要用到的材料有】：鲈鱼一条，青红椒20克，青花椒5克，黄豆芽20克，金针菇20克，黄瓜条50克，秘制酸汤200克，盐，鸡精，料酒，白胡椒，生粉，鸡蛋清，葱姜，姜汁各适量
【制作工艺】：（1）首先将鲈鱼去除内脏，骨肉分离，随后将鱼骨部位砍成块，鱼片部位片夹刀片，随后泡在清水中，去除杂质以及血水，让鱼片更加洁白，鱼骨冲洗干净，沥干水分。（2）将青红椒切圈，黄瓜切条备用。（3）将鱼肉与鱼骨，分别用盐，鸡精，料酒，白胡椒，葱姜抓制起胶上劲，随后打入一个蛋清，抓制均匀，再调入适量生粉抓匀，备用。（4）锅中下入适量油，加葱姜炒香，冲入秘制酸汤，煮制沸腾后，倒入黄豆芽，金针菇，黄瓜条抓制断生，捞出铺在碗底，随后下入鱼骨煮制熟透，再捞出铺在碗中，最后下入鱼片，煮制熟透，调入盐，鸡精，适量白醋调味，倒入碗中，表面铺上青红椒，青花椒，烧热油淋在表面爆香即可。
【酸汤肥牛】
【主要用到的材料有】：肥牛片300克，金针菇150克，秘制酸汤200克，青红椒10克，青花椒10克，盐，鸡精，葱姜，白醋各适量
【制作工艺】：（1）锅中淋入适量油，加葱姜炒香，随后倒入酸汤，煮制沸腾，加入金针菇煮制熟透，捞出摆入碗中。（2）锅中继续下入肥牛，煮制熟透，调入盐，鸡精，适量白醋调味即可，将其倒入碗中，表面撒上青红椒，青花椒，热油爆香即成。（3）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。
