选材是制作黄坡蒜头的关键一步。
按照“两撕四剪”法对大蒜进行初加工。
削去须根。
腌制黄坡蒜头。
装罐打包。
吴川土特产黄坡蒜头。
蒜头厂家通过直播推广黄坡蒜头。
大蒜地。
“小时候就喜欢在市场买上一袋子蒜头，开胃解腻，能吃很久。”“蒜头汁水酸酸甜甜，这个味道我长大了还记得。”……土特产是某地特有的产品，蕴含着地方独特的味道，寄托着别样乡土情怀。黄坡蒜头是吴川的土特产，用醋腌制，酸甜脆嫩，开胃去滞，是许多吴川人记忆中难以忘怀的味道。日前，黄坡蒜头制作技艺入选吴川市第六批非物质文化遗产名录，百年技艺得以传承，蒜辣醋香的滋味也因此延续。
开胃小菜随船只往来驰名鉴江
在吴川市黄坡镇的饭店里吃饭，常会在餐桌上见到一小份蒜头。饭前尝上一颗，酸甜生津，回味无穷。
作为土特产，黄坡蒜头很早便在粤西驰名，据当地老人回忆，新中国成立前，黄坡蒜头随着江上往来的船只深入鉴江流域，逐渐在沿江各城镇大小饭店站稳了脚跟。
“黄坡蒜头制作技艺已经传承了上百年。蒜头是一种比较经济的作物，我祖辈将地里的蒜头放在瓦罐里，加入糖和醋，几天后就可以食用，不仅存放时间长，风味还越来越好。”肖观生是黄坡蒜头制作技艺的非遗传承人之一，他的祖祖辈辈常年制作蒜头，肖观生凭借祖传手艺迈入这一行，后又成立了吴川市肖观生蒜头蔬菜专业合作社（下称“合作社”）。
制作黄坡蒜头大致分为四步：选材、漂洗、腌制和装罐。“我们常选用整齐洁白、蒜头大、蒜骨小的新鲜大蒜，黄坡本地的黄苗蒜最为好吃，放置很长时间都很脆口。”肖观生介绍，在漂洗前，工人需要按照“两撕四剪”法去掉大蒜的须根，剥去老蒜皮，分离出蒜头和蒜骨，完成蒜头的初步加工。随后，初加工好的蒜头和蒜骨需要用食用醋进行漂洗消毒。除了醋洗，部分厂家还会用食盐进行清洗。
黄坡蒜头制作技艺的非遗传承人之一、广东李宝记食品有限公司董事长李彪介绍，该公司蒜头漂洗分为三步——清水漂洗，除去泥沙杂质；盐水漂洗，延长存放时间；醋水漂洗，提高脆度的同时让大蒜的味道更具层次感。
漂洗结束后将蒜头晾干，然后制作者会根据去除水分后蒜头、蒜骨的重量，按相关比例配好糖、食盐、食用醋等，在一定温度的环境下进行腌制，通常一周左右便可腌制完成，随后由工人装罐打包。
标准化生产增效又增收
考虑到腌蒜头的口感，大蒜种植的时长也有讲究。据悉，当地厂家或是自家种植，或是与农户合作，争取从源头把控，保证黄坡蒜头的品质。
“厂房面前的这片农田就是我们用来种植大蒜的，现在已经播种了一部分，接下来继续分区播种。”李彪介绍，通过自家种植，可以实时观测大蒜的生长情况，从而保证在最佳时期进行收割。
在黄坡本地，还有许多蒜头厂家采取“公司+基地+农户”或“合作社+基地+农户”的模式进行黄坡蒜头生产。公司或合作社不仅提供蒜种，还提供技术，让大蒜产量有保证，也切实帮助农户实现增收。
“黄坡本地就有蒜头加工企业，我和企业有合作，市场价格高的时候，他们就让我自产自销，市场价格低的时候，企业就会来收购，非常为我们考虑，现在我每年每亩收入可以达到上万元。”李伯是黄坡本地的种植户，种植大蒜已有20余年。
肖观生介绍，合作社通过收购、生产、销售“一条龙”的运作方式，积极做好产前、产中、产后服务工作，生产过程中实行统一规划，统一供应种子、肥料、农药，统一培训栽种技术，统一收购产品，统一销售，统一股金分红，统一返还利润。目前，合作社成员农户平均年增收1万元以上。
为了提高销量，扩大市场，当地的蒜头厂家线下经营连锁店、授权专卖店、零售货铺等，线上则利用电商平台进行销售，多管齐下带动消费。“我们在茂名以及湛江吴川和市区等地都有自己的连锁店，产业链非常成熟，能够为创业者提供完善的开店方案和切实保障，让他们没有后顾之忧。”李彪介绍，除了线下连锁店，目前公司也正在尝试直播电商的销售模式，希望借助物流和网络平台，将黄坡蒜头宣传出去，让更多人了解和品尝黄坡蒜头。
眼下，黄坡的蒜种已经播下，种子正在努力地吸收水分，汲取养分，茁壮成长。
撰文/摄影：陈玮琪