本文转自：食味艺文志
文 | 魏水华
图 | 谁最中国
百香果和樱桃，哪个更甜一些？
看到这个问题，大部分人会下意识地想到樱桃的清甜，和百香果让人皱眉头的酸。
但事实上，樱桃的糖度一般只有8%左右，而百香果的糖度却高达13%，部分品种甚至能达到20%以上。
作为一种高糖水果，百香果并没有传闻中的能让人变美变白的功效。相反，糖分的过度摄入，会影响皮肤和内脏的正常代谢，让人肤质变差，且发胖。
更有趣的是，百香果还有一种名叫“针叶樱桃”的近亲，它拥有和樱桃极其相似的外观和滋味，却与樱桃没有任何生物学上的关系——针叶樱桃不是樱桃，它和百香果一样，是金虎尾科、金虎尾属植物的果实。
而樱桃，则是蔷薇科、李属植物的果实。
上：针叶樱桃
下：中国樱桃
百香果的真相，没那么简单。
对于来自远方的食材，中国人在自视天朝上国的同时，常常将其贴上“东番西胡”的标签。
在航海技术尚不发达的时代，食材、食俗大多从西北内陆经由河西走廊传入内地，于是，汉语里出现了一大堆胡瓜、胡麻、胡萝卜、胡饼、胡椒、胡荽、胡桃。
宋以后，大量新的食物从东南方向的海洋传入，番薯、番瓜、番茄、番石榴、番荔枝成了中国人餐桌上的新宠。
中文学名西番莲的百香果，就是他们中的一员。
百香果最早起源于南美洲巴西热带雨林深处，对于中国人来说，这大概是全世界距离我们最远的地方。
有多远？打个比方，如果我们可以一直垂直往地下挖洞，穿过地心到达地球背面，就是百香果原产地。地理学上有一个专业的术语描述这种遥远的距离：对跖点。
在哥伦布发现新大陆之前，百香果一直养在深闺无人识。但南美洲印第安人的口述史料，百香果应该在很早以前就被印加文明所驯化培植，并作为重要的贸易物资，与纬度更低、物产更丰富的阿兹特克文明进行贸易，交换更重要的物资腰果、可可和烟草。
由于自带一层厚厚的果皮和天然的果蜡，百香果适宜运输和贸易的优势，在16世纪前，就已被印第安人发现。
在印第安语中，百香果最早的名字发音是“May—pop”，这是形容一脚踩在鸡蛋上爆裂的声音。所以民国时代的翻译里，百香果常常被译作“鸡蛋果”。甚至到今天，上海、天津的一些老派西餐厅里，还有类似“鸡蛋果冰淇淋”“鸡蛋果奶冻”的甜品、点心售卖，不用怀疑，那就是百香果做的。
百香果被称为鸡蛋果，另外还有一种不常见的水果叫蛋黄果，它和百香果差别很大，有时也被叫做鸡蛋果
但遗憾的是，无论阿兹特克文明，还是印加文明，都没有发展出成熟、成体系的文字，所以十六世纪之前，人们选育百香果的过程，以及印第安人究竟怎样吃百香果，已经不得而知。
世界上第一次出现百香果的文字记载，已经是1553年，哥伦布发现新大陆的60年后。一位名叫切萨·德·莱昂的哥伦比亚殖民政府公务员，记载了一种名叫“granadilla”的水果。
在拉丁语系里，granad意为“石榴”，而后缀illa，则表达一种“未成熟”的状态。
很显然，这位小职员想象力有余但常识不足，他没有见过未成熟的石榴，拍脑袋地认为多汁的石榴籽在没有成熟以前是不凝固的流状——也就是百香果。
十几年后，一位名叫尼古拉·莫纳德斯德医生也观察到了百香果奇异的外貌。但他的关注点不在果，而在花：百香果花有五片花瓣、五片萼片、五个雄蕊。它们的分布，与基督受难时身上的五个伤口一样。
他为百香果起名为Passiflora，其果子则是passion fruit。它们的共同词源，是“耶稣受难”passion。
到1609年，罗马传教士、历史学家贾科莫·博西奥对此展开了进一步的解读：五片花瓣和五片萼片象征除了犹大和彼得的十个门徒，花冠花丝代表花冠上的荆棘。五个带花药的雄蕊象征五个神圣的伤口，三个雌蕊象征三根耻辱的钉子。
在基督教世界与奥斯曼土耳其争斗最白热化，也是新大陆开拓百废待兴的时代，这种带有浓厚宗教背景、民族认同的观点，显然更有社会和政治需求。
到18世纪，卡尔·林奈为现代生物学分类命名奠基的时代，也采信了这一名字，将百香果属的植物命名为Passiflora。而更晚以后出现的中文名“百香果”，正是“passion”的音译。
但尴尬的是，比“passion”更直观、更形象、出现时间更早的的“granadilla”，在没有基督教底蕴的美洲已经流行开来。
为了区分“passion fruit”和“granadilla”这两个构词法、逻辑、描述对象都完全不同的单词，在1877年出版的《旁氏水果图鉴》里，将二者强行分开定义：passion fruit是兑水才能喝的，更酸的紫皮或红皮百香果；granadilla则是可以直接食用的，甜味占主导的黄皮百香果——也就是中国人所说的黄金百香果。
是的，黄金百香果并不是近年培育出来的“新品种”，而是早在哥伦布登陆之前，就已经流行于美洲的固有品种。
虽然普通百香果与黄金百香果的分类其实并不严谨，从生物学上来看，西番莲属的植物多达400余种，能作为商品流通的品种至少占到其中一半的200种。但从食用层面的出发，这又是最简朴直观，能让人联想到口腔感受的分类法。
今天，那些酸到不能直接食用的百香果，已经成了西餐烹饪中最重要的调味料之一。它提供酸味、甜味和浓郁的花香，南非人将它与牛奶混合，打制出百香果冰淇淋；意大利人将它混入鸡蛋白中打发，制作传统意式烘焙里的蛋白酥皮；西班牙人发明了百香果风味的蛋挞；土耳其人则把百香果汁和冰块一起打成酸甜的刨冰，用于对抗西亚地区炎热的天气；欧美的健康人士则喜欢在各种蔬菜上浇百香果汁，这是比沙拉酱、千岛酱更低热量的蔬菜沙拉浇汁。
而在百香果的家乡巴西，人们更喜欢将之加糖，浓缩成百香果糖浆，这是用来搭配烈酒、软饮料或冰淇淋的良伴。
而对中国人来说，百香果还有第三大类功能：观赏。
百香果传入中国的时间，比大多数人想象的都要早。
它第一次出现在中文文献里，是1640年前后，文人张岱为他的梅花书屋所写的笔记里“西溪梅骨古劲，滇茶数茎，妩媚其旁。其旁梅根种西番莲，缠绕如缨络。”
显然，“西番莲”这个词，以及张岱的描述，关注点都在于百香果花的观赏价值，将它对应到了美丽的莲花上。它与中国人最早对辣椒的描述“色红，甚可观”几乎诞生于同一时代，且非常默契地都没有提到新大陆植物的味道，而是将它们定位在了仅供观赏。
这反映了明朝封关禁海与世界大航海的双重背景下，中国文人士大夫对外来事物充满好奇，又浅尝辄止的矛盾心态。也折射了十六世纪后半叶以来，中国经济高速增长，使得人们对审美产生更高需求的历史。
更重要的是，原产于中美洲的百香果喜热喜湿，最适宜的生长温度是在18-32℃区间内，当气温低于5℃时，就有冻死的风险。而从播种到结果，百香果至少需要一年以上的生长周期。
这就意味着，冬季平均温度低于大部分同纬度地区的中国，适合种植百香果的地区很少。像张岱这样，在浙江绍兴的书屋室外种百香果，是活不过当年冬天，也长不出果子的——而这，也是中国人最早只关注百香果花，不关注其食用的重要原因。
无独有偶，在冲绳尚未被纳入日本统治、且温室种植还未诞生前，日本本土也无法种出百香果。
所以百香果传入日本后，日本人关注的也是其花朵：因为百香果的白色花瓣像时钟的钟面，紫色的丝状放射花冠像时钟刻痕。雄蕊像钟上的字盘，三根雌蕊花柱像钟上的时针、分针、秒针。所以日本人称它为“时钟果”。受其影响，台湾和中国南方的客家人，也称百香果为“时钟瓜”“计时草”。
但幅员辽阔的中国和日本不同，960万平方公里的土地上，总有能种百香果的地方。
今天，在广西，上了年纪的人多半不知道百香果是什么东西，但如果提到西番莲，他们的第一反应，也许是买点回家做糖醋排骨。
事实上，岭南地区自康熙年间起，就有种植百香果的记载。这种水果不填肚子、且因为酸度太高，肚子饿的时候吃了会更饿，在大多数底层百姓吃不饱饭的清中后叶、民国时期，并没有很大的种植面积，所以很多果农种植后就放任其自然生长，反倒在野外保存了很多古老的、选育程度较低的百香果品种。
但当改革开放、物资丰富之后，这些酸度极高的百香果的优势就显露出来。除了泡水、做甜品之外，它几乎可以替代所有粤菜烹饪中酸味调料的作用。
比如传统的粤菜“白云猪手”，是用白醋和白糖浸泡猪爪后诞生的美味。但如果用百香果汁浸泡，就能得到风格类似，香味妖娆更胜一筹的百香果猪手。
咕噜肉的酱汁一般用糖醋汁，为了追求更多变多层风味，也有人会加菠萝。但菠萝酸度不够且不能上色，依然不能缺了醋。百香果就不同了，酸味足、甜味也足，用来给炸好的咕噜肉挂汁，几乎不用添加什么调味料，其本身黄、绿、黑相间的颜色也诱人食欲，是相当可口的小菜。
当然，百香果还能替代柠檬、青梅，出现在各种蒸鱼、炒肉、泡汽水的场合，成为粤菜馆子和茶餐厅的常客。
广西钦州的百香果鲍鱼 via艾格吃饱了
如果说西式烹饪里，百香果的作用更像是浇料、点缀，是冷饮、点心或肉类的清爽加持；那么粤菜烹饪里的百香果，则是与油、盐融汇一体的，追求“五味俱全”的中国餐桌的一份子。
这是百香果的舶来故事，更是千年来，中餐不断包容食材、拥抱世界的典型例子。
闭关锁国、尚古求尊，永远不可能有好的味道。