原料 当年母鸡腿,鲜贝丁;熟猪油,香油,黄鸡油,酱油,料酒,盐,味精,蛋清,淀粉,八角,肉桂,葱段,姜块,蒜片。
制法
①将鸡腿用酱油,料酒腌制一会儿备用。鲜贝用少许盐、味精拌均,再加入蛋清、淀粉抓拌好。
②炒锅放火上,加宽油烧至七成热把鸡腿放入,炸至全部呈金红色时捞出,倒出油放入葱段、姜块、八角、肉桂、鸡腿煸炒一下,再加入酱油、绍酒、鲜汤,烧开放入糖,改小火慢靠。
③另取锅,放熟猪油烧至四成热,下浆好的贝丁滑透倒入漏勺中。锅中少留底油,放入葱丁、蒜片略炸,随即放入贝丁
翻炒一个,倒入兑好的调味汁,勾芡,淋入黄鸡油出勺,堆放任盘子中间。
④见鸡腿勺中的汤汁稠浓时,改大火收汁,捡出鸡腿摆放在鲜贝丁四周,锅中余汁加少许香菜炒好浇淋在鸡腿上即好。
特点①鲜贝上浆前一定要用纱布把水蘸干。鸡腿剁掉后骨易露出,要把肉片下去点,使皮能把肉包住为好