猪肉是我们生活中最常食用的肉类，在我们炒素菜的时候，常常会像菜中加入一些肉，以增加菜的整个营养，荤素结合起来，同时肉的香味也增加了菜的香味，好吃还健康。我们一般用的是肉片或者肉。于是很多人会选择瘦肉，如土豆丝炒肉、青椒炒肉、木耳炒肉等等，都会经常出现在人们的餐桌上。
但是很多人无论是在炒肉丝还是肉片，都会把肉炒得又老又柴，咬起来硬邦邦的，口感上会大打折扣，而且还经常会出现糊锅的情况。这到底是什么原因呢，是锅不好还是肉的食材不好呢？其实这可能是我们制作方法出错了。所以我们在炒肉丝之前一定要提前把肉处理一下，具体怎么处理下面小编把做法分享给大家。
首先我们要把买回来的鲜肉先处理，顺着肉的纹理切成肉片或者细丝，把切好的肉放入盆中腌制，而很多人习惯用淀粉来腌制肉的，虽然说这样做出来的肉比较嫩滑，但是淀粉腌制出来的肉总会有一股生粉味，是很影响口感的。而且在我们炒肉的时候，也很容易粘锅，等肉炒出来后，就黑乎乎的。
正确的腌制方法就是，把切好的肉洗干净后，加入少许料酒、少量的盐、生抽抓拌均匀后再打入一个鸡蛋清抓匀后，在肉表面淋上适量食用油，放入冰箱冷藏十分钟左右即可，这样腌制出来的肉丝会特别鲜嫩，成菜也不会发干发柴。而且在炒的时候也不会粘锅，而且特别鲜嫩滑口。
但是如果直接把肉放进冰箱，而冰箱里放有各种食物，特别是在夏天食物的保质期比平时更短，吃不完的剩菜和刚买回来的水果蔬菜放进冰箱里面保鲜。这时候再把肉放在冰箱里面特别容易串味。所以在保鲜食物的时候，应当做好分类，独立区分，防止和其他食物串味。
然后我们可以准备一些配菜，青椒、洋葱、佐料蒜蓉，其中蒜蓉是不管我们炒什么菜品都是影影不离，因为用它炒香底油，炒出来的会更加美味，但是这个要取决于蒜蓉的大小，蒜蓉剁得越碎，味道就会越香，所以现在很多家庭主妇都会在家准备一个压蒜末的神器，不管要多少蒜末，都可以轻松快速做出来。而且不会像刀具那样子弄到到处都是蒜末，关键是不会伤手，非常方便实用。
接着就是把腌制好的肉取出来，用筷子顺时针搅拌一次，因为在腌制的过程调味品只是附在肉的表面，如果能再次搅拌让肉充分渗入肉里面，这一步非常关键。因为这样炒出来的肉不仅入味而且会特别的嫩。
接下来就是炒肉了，可以选择过油，过油的好处是这样就可以锁住肉里面的鲜嫩，外酥里嫩，特别的有好吃。但是如果家里不经常吃过油的菜不建议这样做。可以先油热后倒入蒜末小火炒香，这样底油就可以充满蒜香味再倒入肉进行翻炒，炒至6成熟的时候就可以加入我们准好的配菜青椒和洋葱大火翻炒至熟后，加入加入适量的调味料即可出锅。
一般在炒菜时最好选用铁锅，因为铁锅它受热均匀，然后我们在炒菜的时候就不容易粘锅情况，而且铁锅不管做什么菜都能很好把握火候，可能很多人会选用涂层锅，受热不是很均匀，不适合长期炒菜，因为用久了涂层会掉，对人体健康会产生危害。
