两方面来看待水煮菜
第一方面，水溶性的维生素对热比较敏感，一加热就会增加它们的损失，蔬菜煮5~10分钟，维生素C的损失率可达到70%~90%；
第二方面，沸水能破坏蔬菜中的氧化酶，从而降低对维生素C的氧化作用。长时间的水煮，把蔬菜有绿色煮成黄色，那其中的维生素就损失多了。
做水煮菜时如何减少营养流失？
咱们烹饪的时候，掌握合适的温度，要等水开后再放入蔬菜，且煮的时间不宜过长，以减少维生素C的损失。烹调时，不要为了保持颜色而放入碱，因为碱会破话蔬菜中的营养素。
做水煮菜的其他原因？
除了水煮对蔬菜中的维生素造成损失，先切后洗的话，也会使蔬菜中的维生素和矿物质从切口处流失。
因此，平时要注意用流水冲洗蔬菜，不要在水中长时间浸泡。洗净后，要立即加工处理、食用，最大程度地保护营养素。
这个说法是不严谨的，其实并不是所有蔬菜煮熟，营养都会消失，有的蔬菜煮熟，营养会消耗一部分。
蔬菜中绝大多数营养素在刚成熟并采摘时是最高的，经过运输贩卖时，就开始衰减，买回家清洗还会丢失，加热烹饪会进一步丢失营养素。
更何况，现在很多蔬菜在并未成熟时，就已经采摘下来了，加上烹饪加热，大多数蔬菜里的营养素损失是肯定的，并且损坏程度还很大。
如何做到营养流失减少？
第一种：油未冒烟即下锅
很多人都喜欢等油冒烟了，也就是热非常热，高温后再放入食材，这样可以很好地调动食物的口感，但是对于蔬菜而言，这是非常不可取的。因为等到油锅冒烟，油温往往过高，容易破坏蔬菜中的营养素。
测试油温的简单方法。把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度足够热，可以下锅了。
第二种：炒菜不要加过多油
蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒菜，会使菜的表面被一层油脂包围，其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部，影响食物味道，同时也不利于消化吸收。
第三种：小火炒菜
维生素C、B1都怕热。因此炒菜避免用小火闷，应该用旺火炒。再有，加少许醋，也有利于维生素保存。还有些蔬菜更适于凉拌来吃，比如黄瓜、番茄等等。
第四种：菜做好了不马上吃
很多人喜欢做好了饭菜后放在锅里温着或者放在保温桶里面，等上一段时间再吃。这样也会损失大量的营养物质，试想，辛辛苦苦做好的饭菜，因为没有立刻吃而使饭菜变得毫无营养，该多可惜啊。
第五种：吃菜不喝汤
炒菜或者水煮菜的时候，蔬菜中大量的营养物质都溶解在菜汤里了，不喝多可惜，要记得多喝汤。
第六种：先洗菜后切菜
有的时候，食堂的大师傅经常为了省事儿，先切菜再放在一起冲洗一下就开始炒菜。
很多人不以为然，其实这样做也会令大量的维生素白白流到了水中，遭到浪费。咱们尽量先洗菜，后切菜，不会流失部分营养。
