两方面来看待水煮菜
第一方面,水溶性的维生素对热比较敏感,一加热就会增加它们的损失,蔬菜煮5~10分钟,维生素C的损失率可达到70%~90%;
第二方面,沸水能破坏蔬菜中的氧化酶,从而降低对维生素C的氧化作用。长时间的水煮,把蔬菜有绿色煮成黄色,那其中的维生素就损失多了。
做水煮菜时如何减少营养流失?
咱们烹饪的时候,掌握合适的温度,要等水开后再放入蔬菜,且煮的时间不宜过长,以减少维生素C的损失。烹调时,不要为了保持颜色而放入碱,因为碱会破话蔬菜中的营养素。
做水煮菜的其他原因?
除了水煮对蔬菜中的维生素造成损失,先切后洗的话,也会使蔬菜中的维生素和矿物质从切口处流失。
因此,平时要注意用流水冲洗蔬菜,不要在水中长时间浸泡。洗净后,要立即加工处理、食用,最大程度地保护营养素。
这个说法是不严谨的,其实并不是所有蔬菜煮熟,营养都会消失,有的蔬菜煮熟,营养会消耗一部分。
蔬菜中绝大多数营养素在刚成熟并采摘时是最高的,经过运输贩卖时,就开始衰减,买回家清洗还会丢失,加热烹饪会进一步丢失营养素。
更何况,现在很多蔬菜在并未成熟时,就已经采摘下来了,加上烹饪加热,大多数蔬菜里的营养素损失是肯定的,并且损坏程度还很大。
如何做到营养流失减少?
第一种:油未冒烟即下锅
很多人都喜欢等油冒烟了,也就是热非常热,高温后再放入食材,这样可以很好地调动食物的口感,但是对于蔬菜而言,这是非常不可取的。因为等到油锅冒烟,油温往往过高,容易破坏蔬菜中的营养素。
测试油温的简单方法。把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度足够热,可以下锅了。
第二种:炒菜不要加过多油
蔬菜的吸油性特别强,如果用太多油炒菜,会使菜的表面被一层油脂包围,其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部,影响食物味道,同时也不利于消化吸收。
第三种:小火炒菜
维生素C、B1都怕热。因此炒菜避免用小火闷,应该用旺火炒。再有,加少许醋,也有利于维生素保存。还有些蔬菜更适于凉拌来吃,比如黄瓜、番茄等等。
第四种:菜做好了不马上吃
很多人喜欢做好了饭菜后放在锅里温着或者放在保温桶里面,等上一段时间再吃。这样也会损失大量的营养物质,试想,辛辛苦苦做好的饭菜,因为没有立刻吃而使饭菜变得毫无营养,该多可惜啊。
第五种:吃菜不喝汤
炒菜或者水煮菜的时候,蔬菜中大量的营养物质都溶解在菜汤里了,不喝多可惜,要记得多喝汤。
第六种:先洗菜后切菜
有的时候,食堂的大师傅经常为了省事儿,先切菜再放在一起冲洗一下就开始炒菜。
很多人不以为然,其实这样做也会令大量的维生素白白流到了水中,遭到浪费。咱们尽量先洗菜,后切菜,不会流失部分营养。