烤奶泡?西瓜烤肉?新疆的烤肉究竟有多野?!

旅游 食戟社 2022-08-29 09:10

原标题:烤奶泡?西瓜烤肉?新疆的烤肉究竟有多野?!

本文转自:吃货研究所

新疆烤肉无需多做推广,它的知名度高到什么程度呢?大概是一提到新疆小吃,人们首先就能操着陈佩斯在小品里的语气和腔调,一边假装在炉前扇风,一边卖力地吆喝道:“来来来,新疆的羊肉串、羊肉串。”(但是新疆并没有烤羊肉串哦,我们之前也专门发过文章,想复习的朋友们可以戳这里。)

但是,这么大大大大的新疆,怎么可能只有烤肉!

先放一张新疆的烤肉丨拍摄 樊北溟

01

烤五花八门

  • 烤架子肉

架子烤肉用的是一种特制的架子,形状有点类似倒扣过来的灯台,架子上有挂钩,用来穿挂烤肉。由于油脂和油烟的长期浸渍,烤肉架子总是乌黑锃亮,日久天长的人间烟火打磨着它,见证风流意气的此消彼长。

架子烤肉通常都是按斤称重,远远地隔着炉火,脸依然被热气烘得发热。整条的羊排、羊肋和烤鸡被穿在架子上,放在特制的馕坑里、盖严坑口,缓慢焖烤。

和立等可取的肉串不同,吃烤架子肉需要付出耐心的等待,烤制的过程中由师傅不断翻动观察,每一次小心的打探,都是胃里馋虫的催促。

架子烤肉颜色偏黄,因为在入坑烘烤之前,它的外层裹了一层调味糊,常见的配料是精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉,比例全靠日复一日制作后的心领神会。

架子肉用料诚意满满,口感也更为扎实,让人很有一种“大快朵颐”的畅快感。连吃了几顿架子肉下来,感觉未来一年的食肉额度已经用完了。

  • 丸子烤肉

丸子烤肉是维吾尔语的直译,从制作过程来看,这种烤肉更像是烤肉馅。烤之前,将羊肉预先处理,经历剁碎、搅拌、调味等工序后,再用手直接往铁钎上捏。

这种烤肉看似简单,其实很考验调馅水平和串串儿手艺,肉馅太稀架到炉子上会掉,太干烤熟了口感又偏硬,串串儿捏得太紧就显得瓷实,太松嚼起来又会发散。每个串儿串好后自带厨师的手型,基本上每一串都是“孤品”。

丸子烤肉的妙处在于,肉馅预先调好了味儿的,省去了炉上撒料的环节,入味更均匀,也没有不好咬的筋肉。

不过丸子烤肉用料过于扎实,让人有一种单吃包子馅儿的错觉。三两串下肚,手边的花生米和大乌苏还没怎么动呢,怎么就先吃饱了?

  • 烤鱼

烤鱼很常见,但新疆烤鱼仍然有自己的特点。

最传统的做法是把一整条鱼从背部剖开,去掉内脏,再用小木棍(通常是红柳)把鱼从上到下横穿起来,然后插在事先拢好了火堆的地上慢慢地烤。这一烤,就得将近一个小时,足够再抓一条鱼了……

最有意思的是,当很多条被木棍穿好的鱼围拢成一圈在火边烘烤,简直像某种古老又神秘的祭坛,让来自四面八方的食客闻香而至,打卡“朝拜”。

如今,烤鱼的工具进一步改良,很多地方已经不再使用木棍儿,而以特制的鱼形铁架代替,这样不仅可以让鱼肉受热更加均匀,还方便调味。唯独保留围拢慢烤的方式不变,作为一种执著的坚守。

02

烤意想不到

除了烤实打实的肉以外,还有一类白纸黑字地印在菜单上,却让人点单时摸不着头脑,品尝时不知道是啥的存在,引逗着一批又一批好奇心爆棚的食客纷至沓来。

  • 塞脾

远看像腰子,近看不是腰子。颜色像烤肝,味道不是烤肝。嚼起来挺费牙,吃起来挺肥人。要说什么是塞脾吧,问了当地人,维吾尔语夹杂着普通话,三言五语好像也说不太清……

在新疆本地,塞被读作sēi,再加上新疆当地人说话尾音有点上扬,塞脾听起来很像sēi pí。字面意思不方便条分缕析,听发音更是一头雾水,所以到底什么是塞脾?

塞脾丨拍摄 樊北溟

脾,其实就是羊的脾脏,塞脾顾名思义,就是塞了东西的脾脏。至于塞了什么东西嘛……简单点来说就是“肉包肉”的组合。

把新鲜的羊脾切开,洗净后塞入主要是羊尾油的肉馅,最后再以签子串起缝合,浑似一个鼓溜溜的大肉饺子。口感怎一个扎实了得!吃塞脾不能“以貌取人”,其中滋味,重口味爱好者最有发言权。

塞脾里面满满都是肉馅丨拍摄 樊北溟

  • 奶泡

什么?奶泡也能烤?不是一晃就破了吗?

什么?不是那个奶泡?那是哪个奶泡?

烤奶泡在一些地方也被叫做烤羊奶、烤牛奶,不过这可和广东的炸鲜奶不是一回事,再重新看看菜单,烤-牛-奶,烤-羊-奶,嗯,就是纯字面意思:烤牛或羊的乳房。

怎么样?被吓到了吧?再看看手中的串,什么味道已经不重要了,还能不能下得去口才是关键了。至于味道吗,嗯嗯嗯,保密。

塞脾下方的串儿就是烤奶泡丨拍摄 樊北溟

  • 羊肠

羊肠好认,但认出来之后,还是让人惊骇原来这玩意儿也能烤?羊肠还没吃进嘴里,羊肠小道的成语倒是先闪现在脑海中了。

烤羊肠是预先煮熟,再放在火上烤,颜色乳白微黄,寸许长的小段被齐刷刷地串在竹签上,店家只负责烤,调料都摆在炉子旁边,自己随心蘸,口味“丰俭由人”。烤羊肠一口香,一口脆,站在街边围炉而食,别有一番滋味。

烤好的羊肠,需要自己蘸着旁边的调料吃丨拍摄 樊北溟

  • 西瓜烤肉

走!走!赶紧走!这种神奇的搭配应该去投炸厨房小组。然而如果你去了和田却错过了西瓜烤肉,那你可真是错过了一个完整的西瓜和里面的烤肉……

新疆瓜果全国闻名,取一整个西瓜,在顶部开一个口,掏出一部分又红又甜的沙瓤,放入羊肉、洋葱丝、青红椒丝,再加上调料,整个放进热炭灰里烤。新鲜的羊肉缓缓浸润着西瓜的清甜,仿佛一口上头、一口去头,堪称最神奇的跨界混搭了。

西瓜烤肉

03

不用火来烤

  • 营养蛋

营养蛋是新疆夜市的特色,吃完营养蛋,感觉整个人都营养过剩了……

营养蛋不拘蛋的种类,常见的鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋,当地人钟爱的鸽子蛋,猎奇的鸵鸟蛋,都能拿来炭烤。说是烤,其实更准确地来说是利用沙子导热缓慢地烘熟。这种吃蛋的方式,在当地很流行。

某个卖营养蛋的摊位丨拍摄 樊北溟

如果你觉得营养蛋的制作只是简单地将蛋埋在沙子里,然后耐心等待就能大功告成,那可实在太天真了,制作营养蛋,也是有烹饪步骤的。

这里以最经典的“三蛋一星”为例。将鹅蛋从顶部打开,倒出蛋清,然后将土鸡蛋、野鸡蛋(别问怎么区分的,我不知道)、鸽子蛋依次倒入鸭蛋壳中,最后加入红花、蜂蜜等五六种完全认不出来的食材,缓慢烘烤。

至于味道嘛,我一个汉语言文学类专业毕业的人竟然发现词汇量一时间不够用了……总之是一言难尽吧,谁吃谁知道。

其实样子也有点考验人丨拍摄 樊北溟

  • 盐湖鸡腿

盐湖是很多人的旅游风景打卡地,我却和大家不一样,我是来打卡盐湖鸡腿的。

盐湖鸡腿的做法更接近于“焗”,制作时只需就地取材,把事先用锡纸包好的鸡腿放在盐坑里,利用盐的导热性进行烹饪就可以了。成品味道纯粹,盐的滋味激发了鸡腿肉本来的香气,吃过以后的愿望只有一个,继续给自己加鸡腿🍗。

游在新疆,吃在新疆,谁说美食不是美景的一部份了?新疆实在太大了,大到值得你一次又一次专程前往,探索发现;新疆美食实在太多了,多到你说出“十斤体重送给新疆”的豪言壮语,最后发现不是很够……

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