简述川菜的历史变迁,古代川菜只麻不辣?

旅游 婷艳读书 2022-08-28 06:59

原标题:简述川菜的历史变迁,古代川菜只麻不辣?

川菜,中国八大菜系之一,距今已有超过两千年的历史渊源。聊起川菜,相信绝大多数人能滔滔不绝、如数家珍:鱼香肉丝没有鱼,夫妻肺片没夫妻,辣子鸡外酥里嫩,回锅肉椒香四溢,还有从翻滚的火锅红油里捞出来的牛肉,一口咬下去,麻辣直冲味蕾,谁能不呼一句“好巴适”!

旺池川菜的广告佳句频出、深入人心:“舌尖上的川菜,心尖上的旺池”、“够劲够爽够火辣,有滋有味有旺池”、“驿路川菜香,千味入旺池”。川菜的香气飘过了古驿站旺池,为茶马古道笼上一层神秘的面纱。

而关于川菜的历史,也算是众说纷纭,普遍认可的是:川菜起源于春秋战国时期的蜀国,但早在商周就已开始孕育,在秦汉魏晋时期初见端倪,在唐宋得到了空前发展,最后成熟于明清。

川菜总是给人留下红红火火、热热辣辣的印象。然而根据历史记载,明末清初才引入中国,更早的年代里,川菜只麻不辣。

川菜不辣?亦有好滋味

1、川菜的孕育与初步发展

川菜在商周时期就已有萌芽。商代以前,巴蜀地区就已经能够制作出精美的陶制食器。人们已经有闲暇在意盛食器具的美观性,能够在务农之余发展手工业,说明食物充足,生活相对稳定,已经拥有了一定的饮食的基础。

秦汉魏晋南北朝时期,川菜初生形态。为了巩固秦在巴蜀的统治,秦惠王在位时就开始移民巴蜀。秦昭王时期,李冰为蜀郡守,兴修都江堰水利工程。秦始皇统一全国后,再次大规模移民入川。这些举措都极大促进了当地经济的发展和饮食文化的交流,为川菜的发展提供了必不可少的物质文化基础。

三国时期的川菜已经拥有了一些特色,例如鱼类的菜式。曹操在《四时食制》中,特别记有“郫县子鱼,黄鳞赤尾,出稻田,可以为酱”,黄鱼“大数百斤,骨软可食,出江阳、犍为”。现在的川菜少有甜味,川人也不喜食甜,但那时候人们还会在肉里加蜜糖增味。魏文帝曹丕的《与朝臣诏》中的记载也证实这一点“新城孟太守道,蜀睹豚鸡鹜味皆淡,故蜀人作食,喜着怡蜜”。

东晋时期,史学家常璩的《华阳国志》对四川的地理、历史、物产、风俗等有系统叙述,并提到蜀中饮食“尚滋味”、“好辛香”。大家注意,这里的“辛香”可不是明清时期才姗姗来迟的辣椒,而是指花椒与蜀姜的味道。

花椒、姜和茱萸是中国最传统的三大辛味调料,辣椒来之前,花椒最常见,并不仅仅是川人独有,在当时的中国,五分之一左右的食品都要用花椒。不管有无辣椒,川人的“尚滋味”倒是贯彻至今,菜品无一不滋味鲜明,川菜也因此早早驰名天下,成为美食画卷中浓墨重彩的一笔。

2、唐宋时期的川菜与文人

大唐盛世,国泰民安,社会稳定,经济繁荣,文化鼎盛,川菜在宫廷已经小有名气。而川菜文化也走出了四川盆地,开起了大大小小的川菜馆。川菜很快在许多城市流行起来,文人墨客们成了它忠实的粉丝。

诗仙李白在四川生活的20余年里,爱极了江油的名菜焖蒸鸭子,这道菜既保持了鸭子的鲜美,又兼有酒香,让人唇齿留香念念不忘。所以入京供奉翰林后,秉持着“不会做饭的剑客不是好诗人”的原则,李太白先生亲手创新了这道菜,在原有的基础上加入花雕酒、枸杞、三七等滋补药材,献给唐玄宗。皇帝一吃,顿感惊艳,大为赞赏,一高兴就给这道菜赐了名,叫做“太白鸭”。

李白的忘年之交杜甫虽然不是四川人,但48岁弃官入蜀后,在成都定居10年,写了不少诗歌由衷赞美四川美食,像“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”、“青青竹笋迎船出,日日江鱼入馔来”、“西蜀樱桃也自红,野人相赠满筠笼”。《园人送瓜》中,他从山中接来泉水冰镇西瓜,夏日炎炎,一口甜瓜通体凉爽,开怀舒畅。“沈浮乱水玉,爱惜如芝草。落刃嚼冰霜,开怀慰枯槁。”

名菜“五柳鱼”也有一个起源于杜甫的版本。相传有一天他在草堂里邀三五好友吟诗作赋,到了中午时分,大家饥肠辘辘,他才想起来自己家里一穷二白,连吃的都没有。正着急的时候,忽见家人从浣花溪上钓起一条鱼。

他喜出望外,把鱼处理后蒸熟,又将甜面酱和川香调料炒好、加入淀粉,浇汁在鱼上。大家一吃,都说好。到了熟悉的取名环节,杜甫见这鱼背上五色的丝很像柳叶,便取名为“五柳鱼”,还顺便致敬了陶渊明。

两宋时期,川菜已经形成了一个独立的菜系,“川食店”遍及开封和临安的大街小巷。川菜馆的出现一枝独秀,打破了南北二分都市饮食结构,形成了南食、北食和川饭店三分的新局面。《东京梦华录》中记载:“更有川饭店,则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。

“东坡肘子”的创造者,我们熟悉的北宋大文豪苏东坡,一路被贬,仕途不得志,但至少还有美食可以慰藉心灵,一路探店寻佳肴。南宋陆游“东门买彘骨,醢酱点橙薤”,美食技能满点,随手做的食物也能惊艳四座,说是生活中的大厨也不为过了。

宋朝开始,“一日两餐”的习惯改成了“一日三餐”,这样看来也不难理解。因为好吃的实在是太多了呀,一天吃两餐怎么能够!

川菜文化,以麻辣的姿态重生

1、 川文化的灭顶之灾

明末的农民战争中,张献忠发现自己的皇帝梦无法实现后,便在四川实行了焦土政策,把原本生机勃勃的成都平原屠杀成了一片荒野。而古老的川菜文化,也随着这场灾难被销毁得所剩无几。《四川通志》记载:“蜀自汉唐以来,生齿颇繁,烟火相望。及明末兵燹之后,丁口稀若晨星。”

清政府在统一后,便开展了著名的“湖广填四川”运动,鼓励外省移民入川垦荒。此后,饮食文化交流融合,川菜逐渐复苏,逐渐形成了“一菜一格、百菜百味”的新局面。但古川菜已随着“百不余一”的古川人成为了难以追寻的历史碎片。

2、 辣椒加入川菜

辣椒原产于南美洲的秘鲁,在墨西哥被驯化为栽培种,15世纪传入欧洲,明代后期传入中国。最开始,大家看辣椒生得红艳艳,果实又小巧可爱,就把它当作观赏性花卉来种植赏玩。最早是明代高濂在公元1591年《草花谱》的记载:“番椒,丛生,白花,子俨秃笔头。味辣,色红,可观,子种。”

这时候有人已经偷偷尝过味道了,但估计没有把这么刺激的东西跟做菜联想到一起。直到《农政全书》,辣椒的食用价值才被提及:“番椒,有名秦椒,白花,子如秃笔头,色红鲜可爱,味甚辣。”

到了清代康熙年间,辣椒开始用作辣味原料。乾隆年间的农书《授时通考》在蔬菜部分收录了辣椒。从清代开始,辣椒开始被大量种植于我国的华南、华中、西南和西北等地,用以烹饪实用。从此,辣椒广泛运用到川菜烹调中,并发展成为中国菜的第一菜系。

川菜终于以“又麻又辣”的姿态重生,直至今日。

川香飘万里,美味远名扬

1、 麻辣川菜的理解

许多人对川菜有误解,认为魔鬼般的麻辣便是川菜的灵魂,“无辣不川”。一些老食客却说:最好的川菜是不辣的。这是有一定道理的。“麻辣川菜”只是一种统称,川菜的特点一向有“七滋八味”的说法,即:酸甜麻辣苦香咸,干烧干煸蒜香鱼香红油。

一般来讲,小吃中辣的较多,宴会菜辣的较少,据说是要照顾到来自五湖四海的宾客,千人千味。可见川菜是包容的,川菜文化是海纳百川的。

《舌尖上的中国》美食顾问二毛也在《其实你不懂川菜》中讲:“川菜的灵魂不是辣椒和红油,而是郫县豆瓣和独特的蒜姜用法”、“在川菜的56种烹饪手法中,小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。”

2、 川菜和川人

一方水土养一方人,川人的性格是与饮食文化息息相关的。“辣妹子从小就不怕辣,辣妹子从小就辣不怕”。很多人认为,四川的辣妹子,仿佛一生下来就能吃辣,泡在辣缸里长大,血管里的血都是辣的,性格张扬豪爽、肆意妄为。

这也许是一个误会。对川菜形成有决定意义的水,特别是都江堰的建成。麻辣在四川人血脉里流淌的时候,水的柔和也渗透着川人的心脾,滋养着川人平和的性格。辣椒与水,如火与冰一样,在川人的性格里相生相和,最终达到了神奇的和谐。

3、 走出国门的川菜

随着时代的发展,川菜已经逐渐走出国门。“唐人街”在国外已经屡见不鲜,而“四川菜”已成许多外国人外卖单上必不可少的选项。但走出国门的川菜,想要融入异国他乡,不得不面临着改革或者妥协的选择,很可能变成了最不像中国菜的中国菜。

走出国门的中国菜,还正宗吗?这值得更多的讨论。也许,对于漂泊在外的中国人来说,“中国菜”这三个字,已经是最亲切的认同,这就够了。

总结

川菜的发展经历了许多历史的变迁。曾经的古川菜只麻不辣,甚至还有点甜,从秦汉一路走来,在唐宋空前繁华,又在明末因战乱被毁于一旦。随着辣椒的引入,麻辣的新川菜应运而生,时至今日。无论辣与不辣,川菜都在世界美食史上闪耀着它独一无二的光彩。

参考文献:

1、《其实你不懂川菜》

2、《川菜是怎样变辣的》

3、《川菜简史:从官府到民间,吃不尽的人间美味》

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