辣椒明朝才传入中国,在此之前,爱吃辣的四川人想吃辣的怎么办?

旅游 脑洞趣味历史 2022-08-26 16:14

原标题:辣椒明朝才传入中国,在此之前,爱吃辣的四川人想吃辣的怎么办?

四川有句俗话,叫做“四川人三天不吃辣,走路脚杆麻”,大意是说四川人三天不吃辣味,走路都没啥精神,这句话虽有夸张之意,也能体现出四川人喜吃辣到了无辣不欢的程度了。

一、在四川,食辣是一种信仰;

平日里我们和外地的朋友一聊起川菜,“辣椒”就成了一个永远绕不开的话题,“辣子鸡”、“水煮牛肉”、“麻辣火锅”、“麻婆豆腐”……样样都离不开辣椒,可以说辣椒就是川菜的灵魂之一。

辣椒对于川菜来说不可或缺,但其实辣椒传入中国的时间并不长,至今也就300多年的历史,而四川人喜吃辣的习俗已经延续了上千年的历史,可以追溯到先秦时期。

在晋代的《华阳国志》中,对蜀人的饮食习俗,有这样的描述:“尚滋味”,“好辛香”。

清道光年间,“西南巨儒”郑珍在与莫友芝合编的《遵义府志》中,对这句话做了注解,他说蜀地地处西南,气候潮湿、物产丰饶,因此蜀人吃饭就颇为讲究,不仅要追求新鲜营养,还要有好的味道,而这个“好味”指的就是偏辛辣味的菜肴。

不过,值得一提的是,川菜里的“辣”味其实是指的一种复合式的辣味,它包含油辣、糟辣、酸辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣等诸多辣型,并不单单只有“辣”,川味里的辣其实讲究的的是诸味融合、互相衬托。

毕竟,辣味的本质其实是一种痛觉,它是通过辣味带给我们的灼痛感来刺激我们的大脑,从而让我们产生一种奇特的“刺激感”,如果辣度过高的话就会刺激过度,让我们的身体难以接受,只有适量的辣度才能反向提高我们对食物的兴趣。

例如,在四川有种叫做辣酱的东西,辣酱搭配豆瓣可以做成豆瓣酱,辣椒搭配萝卜干、咸菜、茄子就可以做成各式下饭的蔬菜酱,在食物匮乏的时代里,来上几勺辣酱就是最好的下饭神器了。

在古代调料昂贵,普通人家里调料匮乏的年代里,辣味和酸味可以说是普通农民最容易获取、最美味的味觉体验之一了。

但辣椒可是在明朝中后期才传入中国。

那么,在辣椒传入中国之前,爱吃辣的四川人想吃辣时,究竟是如何获取辣味的呢

二、辣椒明朝才传入中国,在没有辣椒的年代里,古代的四川人如果想吃辣,怎么办?别急,辣椒不够,三香来凑。

辣椒,又名番椒、海椒、辣火等,它的老家远在地球另一端的美洲大陆。

7000年前,墨西哥区域的人类就驯服了辣椒,并将之作为一种蔬菜、调味品食用。1492年,哥伦布意外发现了美洲大陆,随后,他将这种能够开出白色、红色花朵儿的辣椒当作一种观赏性植物带回了欧洲。

又过了几十年,辣椒才逐渐走向世界。

辣椒作为当今时代,国人最主要的辣味来源,其实也就短短300年左右的历史。在辣椒传入中国之前的上千年里,我们祖先的辣味来源主要来自:三香、胡椒、芥末等

所谓三香,其实指的就是:1、食茱萸;2、花椒;3、生姜。

先秦时期的古人讲养生,有食五味的说法,据《周礼》记载,周代“食医”在给天子调养身子时,就会讲究“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑、甘”的规矩。

而这个辛,指的就是辛辣。

四川物产丰饶,在四川的诸多植物中,最常见的三种能带来辛辣味的植物就是花椒、食茱萸和生姜。

1、花椒;

花椒和辣椒作为川菜中的两大顶梁柱,我们对花椒并不陌生,几乎有三分之一的川菜都会使用到花椒这种调料。

在先秦时期,盐和油都是比较奢侈的调味品,寻常百姓家做饭没有那么好的条件,往往都是就地取材。例如我小的时候,外公外婆做饭的时候就会到树上弄上一把花椒叶、橘子叶放进去,做出来的饭菜就挺好吃的。

四川盛产花椒,川人在获取辣味上具有得天独厚的优势,一开始,人们是把花椒作为一种珍贵的祭品用来祭祀祖先,后来,经过数百年的开发,花椒才逐渐从祭品走上了人们的餐桌。

秦汉时期的古人,就很喜欢将花椒用来泡酒,做调料。

到了唐宋时期,花椒做菜已经成为了一种潮流,人们在烹饪鱼肉、牛羊肉时,往往都会来上一把花椒去腥,就连当时的宫中御厨也会采购花椒,为君王做菜使用。

《水浒传》第三十八回,记载了一道“麻辣豆腐”,其麻辣味的主要来源便是花椒:戴宗道:“我却不要荤腥。有甚素汤下饭?”酒保道:“加料麻辣豆腐,如何?”戴宗道:“最好,最好。”

宋朝的时候,杭州大街上流行的香辣罐肺、香辣素粉羹,都离不开花椒的加持。

聊过了花椒,我们再来说说姜和茱萸。

2、食茱萸;

茱萸有吴茱萸、山茱萸和食茱萸之分,常被古人用来做菜的就是食茱萸。

提到茱萸作调料,我想很多人首先想到的就是唐代诗人王维的那句“遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人”了,此时,肯定会有朋友惊讶:

“什么,茱萸竟然还可以吃?”

当然,茱萸不仅可以食用,还是古代四川人民的厨房好帮手。

古代的四川人没有冰箱可以保存食物,他们便发明了一种特殊的保存食物的方式:腌。

其中一道四川人很喜欢的腌鱼,便需要用到茱萸来调味:

取瘦鲤鱼,去鳞切片,然后放在清水中清洗干净,放入盘中,“以白盐散之”。腌制好后,就把鱼片放到石板上“迮去水”,水没榨干的话,就容易变质腐烂。

等完成这一步后,再煮上一锅粳米饭,然后将鱼铺在上面,米饭不要太软,硬一点才不容易烂。将鱼码在饭上后,把橘子皮切细,配上完整茱萸和酒给鱼和粳米饭马味腌制,剩下的就是交给时间来完成最后的发酵工作。

除了直接用于调料外,古人食用茱萸,还有一种独到的吃法,那就是将茱萸捣烂成汁,“入石灰搅成,名曰艾油,亦曰辣米油。味辛辣,入食物中用”。

3、生姜;

姜辣,是川菜中的另外一种独到的风味,我特喜欢仔姜鸭中,那种姜辣配合着鸭子的鲜香味。

姜辣,可以说在四川人手中被发挥到了极致,泡姜、仔姜……做菜也好,做调料也好,都是我心中难以忘怀的美味佳肴。

三、辣味的出现,奠定了川菜的灵魂。

古人对辣的喜爱,一点不比今人少,《闲情偶记》一书中,有这样一段关于芥辣的描述:

芥辣汁

菜有具姜桂之性者乎?曰:有,辣芥是也。制辣汁之芥子,陈者绝佳,所谓愈老愈辣是也。以此拌物,无物不佳。”

拌饭,愈老愈辣,第一次读到这段话时,我就觉得颇为喜爱,辣之于川菜,犹如鱼和水之间,相互成就,相互融合。

文/脑洞趣味历史

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