李金柱把烙好的煊饼端上餐桌。 齐红雨 摄
中新网衡水8月26日电 (崔志平 王希录)26日，走进河北省故城县郭庄煊饼第十九代传承人李金柱的煊饼店，他正在专心制作美味可口的煊饼。
相传，明朝末年，李自成进京路过郭庄，发现路边席棚内烙制馅饼，在铛子上放了些小石头、老瓦块，把饼悬空在上面烙，下马品尝后连连称赞。因烙饼是在手中、鳌子上不停旋转烙制，遂依其特点取名“旋饼”，今演变为“煊饼”。郭庄煊饼的制作工艺经过世代传授，风味独特。到了清代中后期，大批煊饼师傅们开始外出赶庙会、串集市，做煊饼通常在传统的煊饼棚里。
李金柱正夹出烙好的煊饼。 齐红雨 摄
只见李金柱两手左右开弓，左手紧着腾挪拿捏，又是卷馅又是合团，大小如拳加以擀轧；右手把煊饼持在手中，提溜旋转上下翻飞，忽而上手忽而入铛，又要一边控制火候一边翻烤，还适时地往煊饼上刷着自家调制的油料，与饼里炙烤出的肉馅油混合一起，淌到瓦砾上滋滋作响。大约翻到七八遍时，泛着油光光、香气扑鼻的煊饼出炉了。
煊饼烙制过程中，把鏊子烙挺的煊饼移到铛子的瓦粒上。 齐红雨 摄
“烙煊饼要经过和面、切菜、切肉、醒面、包馅、擀轧、烙挺、刷油、翻烤十多道工序，最关键的技术是掌握火候，大火易燋，小火不易上色，最好是煴火。我今年59岁了，做煊饼43年了，才到这般手艺。”李金柱说。
煊饼烙制过程中给烙挺的煊饼刷食用油。 齐红雨 摄
“面好，才能揣住肉。”李金柱说，煊饼的制作在选材方面也非常讲究，除了选用精面，肉是最关键的，不论肥瘦必须是精肉，不能剁或绞，必须要手工切成细块。配菜则一般为羊肉配香菜、猪肉配韭菜、牛肉配大葱。菜和肉的比例一般为2：8。和面只用温水，需要反复揉动，保证面虽然绵软但有劲儿。
煊饼制作工序之一，包裹馅料。 齐红雨 摄
“郭庄煊饼制作工艺独特，师傅们在长期的实践过程中，创出了三个著名的煊饼特色品种，即牛肉馅的‘雪里红’，猪肉韭菜加鸡蛋的‘风加雪’，猪腔油加冰糖制成的‘水晶参’。这些好听的名字和煊饼一道成为中华饮食文化的一部分。”故城县文化馆馆长李志勇说，2015年，郭庄煊饼入选第四批衡水市非物质文化遗产名录。
在瓦粒上烙制的煊饼。 齐红雨 摄
“目前，郭庄村人把郭庄煊饼做到了山东聊城、德州、河北邢台、衡水等地，仅郭庄村在县外开店的达30多家，在镇里及县城开店的近20家，现在郭庄煊饼成为当地乡村振兴的一大产业，带动周边近千人就业，年产值达1500余万元。”故城县建国镇镇长张东岳说。(完)
