上海夜宵摊的这碗馄饨,打耳光也不肯放下

旅游 食戟社 2022-08-27 10:07

原标题:上海夜宵摊的这碗馄饨,打耳光也不肯放下

本文转自:三联美食

『肇周路209号,这是耳光馄饨原来的地址,从1997年做到2016年。搬进正经店面,挂上注册过的招牌后,潘国仙还是站在案桌边包馄饨。那个一捏一卷的动作做了得有多少次?难以计数,只知道生意好的时候,一晚上能卖出3000只,“耳光馄饨”的名气像它的名字一样响亮。』

记者 / 驳静

摄影 / 张雷

写在招牌上的名字

“老板娘,我买两盒,多拿一包酱料没问题吧?”一个男人笑嘻嘻地过来问,不高,精瘦,穿花衬衫和短裤。潘国仙眼睛眯起来,口罩底下应当是在笑,“就凭你这张老脸,还能有什么问题。”男人得了一句骂,高高兴兴走了。

这样过来贫两句嘴的肯定是老客人吧?“吃了20年了。”潘国仙说,“厨房酱料都是给到他的,哪里用问。”老客人总是这样的,太熟悉了,找个由头跟老板娘搭两句话再走才是日常。

潘国仙快60岁了,头发乌黑,素面朝天,但能看出年轻时的秀丽。唯一的装饰是手腕上的银镯子,后来买了金项链,才隐隐有一点老板娘的气势。与客人开句玩笑,是她少有的宽松的停顿,除此之外,她一直都在闷头干活儿。

▲潘国仙和她的员工们(张雷 摄)

“耳光馄饨”这个名字今天在上海算得上响当当,到今天,潘国仙会在电话里学着说自己是“创始人”了,毕竟,她的名字就写在招牌上。

不过出人意料,这位“创始人”从来没丢掉过手里的活计,没有抱起胳膊当老板。还是20多年前的朴素想法,“不要空出手来”,一年365天,只有到春节休息3周,其余时间每天都到店里,一到手就不会停,总有活干,主要是包馄饨。店里每天都要备料,当天包第二天要卖的馄饨。我们第一次去那天晚上,她从头到尾都站在案桌边包馄饨,后来得知,她们一直干到第二天早上7点。那天事有凑巧,100盒以上的生馄饨单子来了好几个。看上去,疫情后,生意恢复得不错。

不过堂食的客人还是减了半,潘国仙把担忧消化在不停的劳作中,停了两个多月的亏损,只能抛在脑后,尽量不去想。包馄饨是两个人流水操作,一个往馄饨皮里填馅儿,一个接过来,对折、捏紧、顺势往后一翻,就成了。上海的馄饨铺子包法都有不同,她说,只有她们是这样包的。一个不锈钢盘,挤挤挨挨,正好放42个。

▲潘国仙店里的馄饨刚好42个放一个不锈钢盘(张雷 摄)

老客人经常给她打电话订生馄饨。3月27日,她接到电话,客人语气急促,说留10盒生馄饨给她。“要那么多?”是个老客人,原来住在附近,这两年搬到浦东了,路过就会过来买两盒生馄饨带走。刚挂掉,又打过来,说要20盒吧,她表妹也要10盒。连续打了4通,最后一共要了500个馄饨,赶在午夜之前,开车来取走。封城的消息,潘国仙最早就是从客人订单里获悉的。

这通电话后,潘国仙第一反应是打给她丈夫,告诉他料备多一点,起码多一倍,第二天估计会有更多人来订。事实证明,多一倍也不够卖,许许多多老客人那几天都想到囤吃囤菜,不如也囤些生馄饨。不过店里人手就这么多,通宵达旦地包馄饨,也有上限。那三四天,潘国仙一家几乎全在案桌上赶工。

本来想给家里留一点,也没留住。有熟客来得晚,急匆匆跑来,也没预订,潘国仙说她情愿自己不吃,肯定要满足客人,“我不能回绝,不能让人空手走,当时就是这种感觉”。外卖平台上也涌入订单,实在忙不过来了,潘国仙把平台关掉,紧着直接来店里的客人供应。

▲碰到生馄饨订单多,潘国仙熬通宵的日子也会有 (张雷 摄)

这样卖生馄饨卖到4月1号零点之前,全家人都上阵来包馄饨。店铺关掉,大家都关在家里之后,潘国仙每天都能接到十几个电话,问还有没有馄饨。甚至还有一个客人打给她说,“我能搞到肉和荠菜,你们能不能做成馄饨”。不能出门,也没有馄饨皮,显然没办法做,潘国仙感到心酸,当时大家也真是什么办法都在想了。6月,馄饨店可以重新开张了,虽然不能堂食,头两天还是迎接了一拨客人,都说,赶紧再来囤一些,也有说,幸亏当时多搞了点馄饨回去。

潘国仙把自己的名字写在店招牌上也事出有因,几年前,有公司占用“耳光馄饨”的招牌四处开店,而农村出身的潘国仙一家,在此之前没想过要去注册商标。所幸后来官司打赢了,但那期间,潘国仙很紧张,生怕会输,就想办法先把自己的名字注册了。潘国仙三个字从此就写在招牌上。

亲和的味道

上海的馄饨店,不会比面馆少,而面馆,也就比生煎铺子少了那么一点点。卖生煎的总少不了辅佐以汤汤水水的馄饨,而面馆总不会只卖面,也会照顾老客人想吃点花样的心情。一旦卖起馄饨来,来点浇头必不可少。所以你看,不管去哪种店,几乎总能吃到馄饨,关键在于是大还是小。

小馄饨用纯肉馅,皮子紧,薄但是坚韧,猪油紫菜并虾皮一起煮,一般光吃馄饨是不够的,总要配上生煎或小笼包,也有配炸猪排的。但耳光馄饨不是北方人想象中的这种小馄饨,所以如果你到了“耳光馄饨”,要是不明所以地点了10个份的,多半要受到小小的惊吓,怎么这馄饨壮硕如饺子?每个都不容小觑?

▲“耳光馄饨“壮硕如饺子(张雷 摄)

有了这个认知后再去看菜单,终于明白,怪不得有5个、8个和10个三种选择。你不要笑,因为就在我点了5个之前,前面一位男客人仰头看菜单,琢磨后问,“有没有6个一份的”——相当深思熟虑后的好问题。答案当然是没有。最早,一碗馄饨是10个,店开了一段时间,潘国仙发现,总有不少客人会剩下几个,不是不好吃,而是吃不掉。积年累月,总结出来这三个选择。这种细致程度,大约也就在上海能看得到。

还有个客人告诉我说,她跟她老公也是吃了很多年,小两口后来发明一个游戏,坐在收银台旁边的桌子,然后观察来点单的客人,打赌,猜10个人,猜他们会点一份几个,输的人就负责回家洗掉今天所有的碗。

卖得最好的当然是荠菜汤馄饨,馅料里那星星点点的绿色,其实不光是荠菜,还有少量鸡毛菜。鸡毛菜含水量稍高,除了口感,最主要还是均衡馅料的湿度,让整团馄饨馅的湿度恰到好处,肉馅形成的凝聚力,可以团结在一起。有些馄饨馅是利用鸡蛋清增加湿黏度,但荠菜馄饨图的就是清爽可口,蛋清会减损这种清香。不过很多大馄饨都是这样配比,算不上什么秘密配方。

▲荠菜汤馄饨个个膀大腰圆(张雷 摄)

这么大颗的馅儿,馄饨皮薄了肯定不行,除了不够支撑、厚度不够,煮的时候还容易进水,即便生的时候撑住了,一煮还是容易散。包了25年馄饨,这一切都在潘国仙手上的感觉。

耳光馄饨有意思的是,它还可以冷吃,如果你饿极了,一分钟都不想等,可以点拌馄饨,它们是事先煮好的,加调配好的花生酱拌匀,稀稠程度恰好能挂在馄饨皮上。除此之外,你最好再额外点一份辣肉。汤馄饨配炸猪排,或者拌馄饨配辣肉,这是店里的客人吃出来的经典搭配,多来几次你就晓得了。

不过花生酱我是不大爱吃的,40摄氏度的高温天气里,我还是宁可大汗淋漓地来一碗清爽的汤馄饨。江南人偏爱荠菜,汪曾祺也说这属于“能上席的野菜”,到今天,在江南下馆子,有些馆子仍然会先上几个小凉碟,应季的时候,就会有凉拌荠菜。不过我之前倒真没吃过花生酱与荠菜的搭配。潘国仙从大排档做出来的荠菜馄饨,也被不少高档酒楼订货。真正讲究的客人,吃荠菜馄饨会等到春天以后,这是它新鲜上市的季节,这时候的荠菜姿色最好,而且长得壮实,不过现在春夏秋都有荠菜了。唯独冬天,荠菜会相对失色。

▲菜单上有几道菜是店里的钱师傅自己调配的 (张雷 摄)

菜单上的黑鸡枞鲜肉馄饨是很后来才出现的,因为店里光有一种荠菜馄饨,终归单调,钱师傅自己喜欢菌菇,就上市场上看,自己琢磨,后来调配出来这款新口味,同样是10颗馄饨,它要贵上11块。

辣肉面条也是钱师傅自己吃出来的。以前在肇周路时,凌晨,等客人走光,潘国仙一家人自己要做点吃的,通常馄饨是卖完了的,就“兜点小菜,下点面条”,钱师傅喜欢吃一点点辣的,就做辣肉面。碰到打烊了还跑过来的客人,也不能让他饿肚子回去吧,就多煮一点,分他一碗。次数多了,都说好吃。于是也写到了菜单上。现在店里也能吃到一些浇头面。

钱师傅负责配料,并不现身,你去店里,基本只能看到女性,不是潘国仙,就是她的妹妹和两个弟媳。如果不是到上海做馄饨,她们大概率就在宜兴的工厂流水线上当女工。馄饨铺开起来后,潘国仙一个人忙不过来,就把她妹妹和两个弟妹也都张罗到上海,跟她一起做。馄饨铺子是一个家庭四个女人做起来的。她们四人分成两组,两班倒,除此之外,几乎不需要再雇其他人了。四位江苏宜兴的“劳动妇女”,组合出耳光馄饨亲和的味道,自有其魅力,它让馄饨铺子20多年来被上海这座城市接纳着,依赖着。

肇周路的历史

起初是潘国仙夫妻最先到的上海。1997年,潘国仙的儿子到了上小学的年纪,她离开宜兴农村,去上海与丈夫团聚。钱师傅一直在上海搞装潢,媳妇儿来了之后,能给工友做一顿饭。下午晚上腾出空来,潘国仙就琢磨不能闲着,就开始支馄饨摊子。

当时他们住在肇周路的一间平房,馄饨铺就搭在家门口,深夜档,桌凳摆露天,晚6点直做到凌晨两点。其实屋里头也摆了桌子,只不过大家都喜欢露天坐。房子有个拐角,这露天排档天然就有两面遮挡,电线从家里拉出来,点上灯,支起炉子,馄饨铺就开起来了。从来没有太大的投资,最多就是冰箱小了,买个大的,只是辛苦,每天都熬夜。人气是慢慢多起来的,潘国仙说,“就像你养的孩子一样,是一点点大起来的”。“打耳光也不肯放下的美味”,她把这句家乡俗语用作招牌,现在来看,实在是起了个好名字,叫起来很响亮。

2000年之后的10多年,肇周路一带都很热闹,新天地只隔两条街,到了深夜,唱KTV的人散场出来,到这里寻求慰藉,这条L形小街上有不少夜宵摊都会排长队。耳光馄饨6点出摊,远一点的166号的刘叔出摊更晚,9点钟,才将那块写着“长脚汤面”木板立到弄堂口,四张桌子,只卖一碗菜汤面。

▲“打耳光也不肯放下的美味”是潘国仙为馄饨店想的招牌(张雷 摄)

潘国仙几乎总是全神贯注,很少去关注馄饨之外的世界在发生什么,只有一次上海人胡歌来了引起的轰动太大,她放下手里的活,过去跟大明星握了握手。还有一个深夜,来了好多唱着歌的年轻人,不只唱歌,脸上还画了好多小彩旗,她才留神多看了两眼,听到似乎是什么世界杯。

倒是对有个小姑娘印象很深,一点点大走路还摇摇晃晃的时候,就经常来买馄饨,一开始是拿个塑料碗,红色的,但是又不会端碗,后来就给她倒在塑料袋里,再放到她的塑料碗里。现在都是大姑娘了,在外地上学,放了假会过来,有客人来点单,她就在旁边帮潘国仙算算账,先她一步算好多少钱报出数来,眼里亮晶晶的。

肇周路2016年动迁之前极热闹,夜宵摊、大排档,不办执照,露天摆放,与这个城市共存了十几年,成为一代人的回忆。一位老客人说起那个时候的肇周路,说他通常是凌晨下班,冬天印象最深,走10分钟,看到热气缭绕就知道到了。他会走进去,看哪里人少一点就去哪个摊,他对耳光馄饨的印象是,拐到这里心里总希望炉子旁边恰好有空座位,他喜欢面对街市坐,等待热乎乎的汤馄饨上来。

现在潘国仙耳光馄饨搬到黄家阙路,离原址不远,“骑电瓶车5分钟到”,也就是说,原来的老客人,仍然可以照顾得到。一看到当年的照片,潘国仙脸色变柔和了,“以前做得很顺手的”。一五一十,把空间布置说得很细致,炉子靠里,因为电是从房子里私拉出来的,炉子上方还挂了盏灯,一根大电线杆杵在那里,很醒目的,要是沿着电线往外延伸着看,很可能电车就叮叮当当开过来了。

倘若问,不就是一个馄饨,怎么开这么多年客人仍依依不舍?潘国仙没有花哨的答案,就是真材实料,薄利多销。又说自己是劳动妇女,没什么好说的。的确,这是朴素的劳动人民做的朴素生意。所以当著名的游乐场去找过潘国仙,请“耳光馄饨”去园区开店,潘国仙一听他们开出来的条件就感到“吓人”,“我们本来做熟人生意,开到那样的地方,不收租金不要什么的,只要利润的50%,相当于不提高价格就赚不到钱,到时候把牌子做坍”。潘国仙回绝了这种机会。

▲潘国仙只要在店里,一定在做活儿,闲不下来 (张雷 摄)

早几年,还有一个现在连锁开到全国的生煎店老板也找过她,说一起开店,一方供应生煎,一方供应馄饨,但是潘国仙不敢,“心里害怕,感觉靠不牢”,“所以我们做不大的,我们只是实实在在挣一块钱三块钱的就可以了”。当然,耳光馄饨在上海还有不少分店,是她弟弟和儿子在弄,他们男人想搞,就让他们搞去,潘国仙也拦不住,但有时她还是会跟弟弟说,那种租金很贵的高档商场,要不然还是谨慎一点吧。

潘国仙本来打算退休了,不做了,疫情一来,店关了几个月,又觉得还得再努力。不出意外的话,接下来两年,不管你哪天下午去黄家阙路109号,还都能看到潘国仙,穿着白色工作服,上面写着“耳光馄饨”,站在案桌边,在包她的馄饨。

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