说啤酒」文章里，详细地介绍了拉格酵母的“身世经历”。本期小酩想顺着前期推文中有关四大啤酒基础原料中的麦芽、啤酒花、酵母，简谈最后一项基础原料——酿造用水。
图源：pexels.com
一罐酒精度为3.2%vol的330毫升啤酒，其水的含量相应地占到了96%左右的比重。从水在啤酒中的比例来看，酿造用水确实在啤酒中占到了举足轻重的地位。
在工业尚不发达的过去，优质水源俨然是酿造啤酒的“圣血”。而各地水源差异，又同时造就了形形色色的地域性啤酒风格。
水质能够左右啤酒风味，这一点毋庸置疑。但如今得益于现代化酿造工艺，水源不再是影响啤酒风味的决定因素。借助发达的现代食品科学，酿酒师们完全能够调配出与啤酒风格相匹配的理想水质。
下面就由小酩带你入门啤酒酿造用水的世界吧！
01
我们常说的硬水、软水
对啤酒酿造有何影响上的差别？
在现代啤酒酿造中，硬度通常指水中钙、镁离子的含量。根据硬度高低，可以把水分为硬水与软水。硬水的钙镁离子含量偏高，而软水的含量较低。
捷克的皮尔森市拥有非常典型软水水源。皮尔森地区的水中，钙镁离子和矿物盐成分含量非常低，用来酿造啤酒能突出麦芽细腻圆润的风味，因而造就了富有当地特色的啤酒风格——捷克皮尔森啤酒。
皮尔森啤酒的代表酒厂：Pilsner Urquell
至于典型的硬水水源地，那就当属英国特伦河畔的波顿市以及德国多特蒙德市。
特伦河畔波顿地区（Burton-upon-Trent）水源的矿物质含量非常高，硫酸钙和碳酸氢根成分尤甚。它们能够中和麦芽汁中的酸性物质，突出酒花的苦味特质，酒体干烈，遂在波顿当地造就了一批特色鲜明的酒厂，以风格强烈的淡色艾尔啤酒而独树一帜。
波顿代表性酒厂：Bass Brewery Limited
*2005年被百威英博收购
同样地处硬水水源的德国多特蒙德市（Dortmund），以硫酸钙为主的高矿物质含量，突出麦芽的风味，较维也纳啤酒干爽淡亮，较皮尔森啤酒饱满轻苦，形成了一种特殊的淡色拉格啤酒风格——多特蒙德出口啤酒。
多特蒙德出口啤酒的代表性酒厂：DAB beer
看到这三个典型例子，你可能已经注意到啤酒颜色与原水硬度之间存在着关联——硬水酿造的啤酒以琥珀色、黑色等深色系为主，软水酿造的啤酒大多是淡色的。
但千万不要误会，酒体颜色不是由水的硬度所决定的，而是与麦芽有关。
02
啤酒的颜色
与原水硬度的关系
小酩曾推送过一篇介绍啤酒酿造流程的文章（👉🏻啤酒基础知识大全，绝对值得收藏！），其中提到：酿造啤酒的第一步是将磨碎的麦芽与水混合进行糖化反应，为后续的发酵过程作铺垫。
浸泡糖化麦芽的过程中，需要酿酒师对麦芽汁的酸碱值进行监测和修正，确保酸碱值下降到理想范围（pH=5.2~5.4时，α和β淀粉酶最活跃）。
但由于硬水中大量的钙镁离子会与麦芽中的磷酸盐发生反应，导致麦芽汁的酸碱值居高不下，所以在过去很长的一段时间里，硬水水源地的酿造商们都无法用普通的浅色麦芽酿造啤酒。
后来逐渐有人发现：用焦糖化或是焙烤过的深色麦芽搭配硬水，不仅能保证充分发酵，风味也更加平衡，深色啤酒也就自然而然地变成了硬水地区的主流啤酒风格。
其实这主要归功于美拉德反应。褐变后的麦芽内部生成了足够多的酸性物质，得以让麦芽汁降低酸碱值，趋于理想水平。
但在不具备调水能力的年代里，硬水地区的酿酒师实践出真知，逐渐掌握了活用深色麦芽的经验方法：在浅色麦芽里混入不同比例的深色麦芽，以促进糖化和后续发酵过程。久而久之，“软水配浅色麦芽，硬水配深色麦芽”一说，流传至今。
不过在现代啤酒酿造工艺中，添加乳酸、磷酸便可解决过去硬水阻碍发酵的问题。
03
金属离子、酸碱物质……
酿造啤酒时要注意哪些成分？
开始酿造前，酿酒师通常会对原水进行检测，得到一份详尽的水质报告，然后着手处理微生物和污染物并根据要酿造的啤酒风格和水中化学成分的含量，制定出一套对应的酿造方案。
不过对于我们这种门外汉来说，需要留意的化学成分含量有这几种：
钙镁离子
上面提及水的硬度时，我们了解到钙镁离子含量可以用来区分酿造用水的软硬。再进一步来讲，钙离子是促进发酵的营养成分，还能一定程度地改善酒液的澄清度，所以酿酒师会通过添加石膏或氯化钙来调整原水中钙离子含量在50ppm至200ppm水平。
镁离子同样有助于酵母代谢，可通过添加硫酸镁等调整含量。但是，由于镁离子可能会让啤酒口感变得酸涩，因此酿酒师会灵活地将其控制在0ppm至30ppm内。
*这里补充一下，计量单位ppm是parts per million的缩写，意为溶液中溶质所占百分比。
硫酸盐
对于未处理过的水来说，硫酸盐是比较常见的化学成分。适度的硫酸盐，可以让啤酒喝起来感觉更加干爽。但倘若硫酸盐含量高于200ppm，就会凸显苦味。过去有些酿酒师巧妙地利用了这一特性，用这种水来酿造淡色艾尔以凸显酒花干爽苦香的魅力。
氯化盐
这类矿物盐一般以氯化钙、氯化钠的形式溶进水里，含量也要控制在200ppm内。适量的氯化盐有利于啤酒表现出圆润顺滑的口感，丰富麦芽的风味。
钠离子
喝水时偶尔尝到的回甘，很大程度有赖于钠离子的含量。若钠离子含量高于100ppm，就有可能出现咸味。
碳酸氢盐
这类成份能够钝化口腔对啤酒花苦味的感知能力，防止波特、世涛这类醇厚绵密质地的啤酒被不和谐的苦味影响口感平衡。
04
现代酿造中
酿造原水的选择
现代酿造中，酿酒师能够借助化学设备和试剂进行“调水”，所以大部分的饮用水类型，例如RO水、烧开的自来水都满足基本的酿造要求。
RO水取自英文“reverse osmosis”首字母组成而来，意为反渗透水。通过反渗透薄膜分离技术，去除原水中的盐类、有机物、微生物等，成分接近纯水或蒸馏水。简而言之，RO水中成分几乎只有H₂O，所以经常被比喻为酿造用水中的“白纸”。
RO水处理技术“便宜大碗”，不像制取蒸馏水那么麻烦，又比采购优质水源实惠，所以如今已经是一项非常普遍的酿造水处理工艺。
当然，如果不具备净水处理能力的话，国内最为知名的水源——千岛湖、天目湖，都是酿造啤酒的优质水源。这两处水源都是典型的弱碱软水水质，含有适度偏低的钙镁离子和其他矿物质成分，加之受到的污染不及地表水和地下水，在不具备水处理的情况下，都是作为酿造用水的首选。
