在做家常炒茄子时，由于茄子内部的茄肉是布满孔洞的海绵体，直接下锅茄肉的小孔会吸收很多油，茄子中间不能很好地受热，炒的时间短了很难入味，时间长了又会让茄子氧化变黑，其实在做家常茄子时，尤其是清炒茄子，下锅之前记住“1腌2捏”，做出来的茄子省油不发黑，鲜香软嫩，很好吃。
1、茄子在下锅之前需要先处理一下，将茄子用水清洗后，切成一指长的条，加入2勺盐，用手揉抓均匀，腌制5分钟左右。
2、茄子腌好后，用手挤出茄子中水分，水分挤得越干净，茄子在炒的过程中就越不吃油，不过要注意找到一个平衡点，别将茄子挤得太干巴了。
3、炒锅中加入适量的油，油热后加入花椒、蒜末和干辣椒爆香锅底，将挤过水分的茄子倒入锅中，翻炒1分钟左右。
4、碗中加入2勺生抽、1勺蚝油、适量的盐、少量的鸡精和少量的淀粉，搅拌均匀制成料汁，倒入炒锅中，继续翻炒2分钟即可出锅。
引申阅读：夏季茄子健康吃法
茄子的吃法很多，但多数吃法烹调温度较高、时间较长，不仅油腻，营养损失也很大。煎炸茄子维生素损失量可达50%以上。在茄子的所有吃法中，拌茄泥是最健康的。首先，拌茄泥加热时间最短，只需大火蒸熟即可，因此营养损失最少。其次，拌茄泥用油最少，蒸好茄子捣成泥后，只需稍微淋一些调味汁即可。最后，拌茄泥的吃法营养吸收最完全，因为它不用削去茄子皮，而茄子皮中含有大量的生物活性物质。
(原标题：炒茄子时，记住“1腌2捏”，茄子不吸油不发黑，鲜香软嫩，好吃）
