大家好，我是果冻。今天和大家分享一道酒店版的芥兰炒牛肉，它的做法和家庭版的略有不同，会更香。准备小剑兰七百五十克，去除跟不上前面那一颗叶子。当然如果不想败家的话，也可以保留去熬夜之后把它削平。然后进行改刀，切成花蕾，再把它切成小段。
芥蓝的叶子有一定的苦味，但是吃芥蓝保留一定的叶子可以增加它的口感和风味。改好刀后把它清洗一到两遍，直至水变清澈为止。这一块牛肉是早晨放到树洞里面去冰过，这样做的目的可以更好更均匀的切片，小量的话会有一些姜末和蒜末，再切一点红椒配色。
牛肉解冻以后，下入适量的蛋清，下适量的盐、糖、少许的胡椒粉、酱油、蚝油，把它抓拌至粘手上之后，下入适量的淀粉，继续把它抓拌均匀，然后给上适量的油，继续把它抓拌均匀。油可以防止牛肉制作时粘锅。
先来调一个草之下适量的花雕酒、少许的蚝油、胡椒粉、适量的淀粉、水，把它搅拌均匀。现正式制作，锅中下入适量的油，然后再把油倒出。下午冷油也要下牛肉，把它滑至五成熟。这个步骤在酒店称之为热锅冷油，它可以防止牛肉粘锅，然后不用洗锅，下入适量的水，再下入芥兰，用大火把它炒拌均匀，炒到一定程度后加入适量的盐、糖调味，也要给上米酒，继续用大火。把它炒至五成熟。
五成熟后出锅备用，锅中再下入适量的花生油，下入小料把它爆香，然后在下午谢楠翻拌均匀，翻拌均匀后再下入牛肉，然后像爆炒时把它炒拌均匀，竟然炒至五成后后再出锅爆小料。这样做的目的可以让小乐的香味完全的释放出来，炒香炒拌均匀后，再下入适量的酱油出锅。一道非常传统的牛肉炒芥兰就制作完成。
