花椒到底该怎么用，才能激发最大麻味？川菜师傅：第一步就做错了！
曾经有一位外国厨师说，烹饪我们中国的饭菜实在是太难以掌握分寸了，光是里面的调味料就让人眼花缭乱，而且每一种调味料的使用方法也有很多种，就比如说最普通的花椒，是我们日常生活中最常见的一种调味料了，花椒的品种有很多，使用方法当然也不一样。
有些人说自己买的花椒并没有饭店里面的花椒醋味儿，是不是自己买的品种不太好，其实只是用法不对，那么花椒到底该怎么用才能够激发他最大的麻味儿呢？我们走访了一位有20年经验的川菜师傅，他告诉我们很多人在第1步的时候就做错了。
我们在去超市买花椒的时候，就会发现花椒的种类大致分为三种，一种是非常新鲜的鲜青花椒，一种是我们正常使用的干红花椒，还有一种是干的青花椒，不一样的花椒出来的味道也不太一样，就比如说新鲜的青花椒，用它来做菜，主要是突出清香的鲜麻味道，但青花椒又不容易保存，需要低温冷冻保存，所以超市一般很少有见到。
在用新鲜的青花椒烹饪美食的时候，你一定要用中低油温下锅，慢慢在油温升高的同时炒出香味儿，如果想要鲜的青花椒更麻一些，可以搭配新鲜的花椒油使用，这样才能够激发花椒的最大麻味儿。鲜花加油的制作方法也非常简单，就是用正常的色拉油浸泡新鲜的花椒，但前提是里边不可以有一丁点的水分，长时间浸泡之后，色拉油就变成了新鲜的花椒油。
干的青花椒是在特殊的处理方式之下，让花椒保持青春的颜色，这种花椒是最主要的麻味儿来源，比如说在川菜中就经常使用到，麻味非常重，然而也不是像我们平时炒菜那样热油下锅，而需要中油温下锅，这个温度也是最适合干青花椒出味。
接下来就是干红花椒，这种花椒是自然长熟的花椒，他寄居有花椒的麻味儿，又具备成熟之后的香味儿，用它烹饪出来的菜肴，最先入口的是香香的味道，细品之后，后卫是稍微有一些麻的，跟干青花椒比起来麻味差很多，但使用频率却是最高的。如果在家里面做香辣菜的话，它可以成为很好的辅助品，而在做这种花椒的时候，油温可以稍微热一点，但是要快速炒，要不然容易炒糊，之后一定要加水慢慢熬，制出干花椒的麻味和香味。
不管是哪一种花椒在使用的时候一定要禁忌高温，因为高温在烹饪过花椒之后，一般都会让他的香味挥发掉，转变成苦味，所以有些人自己在家炒菜的时候，都会等油温热起来之后，把所有的调味料放进去煸炒出香味儿，其实这第1步就做错了，难怪做出来的饭菜味道不太对。
