腊肉好吃，但腊肉含亚硝酸盐特别多，做腊肉菜前一般可蒸或煮一下，再把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。另外亚硝基化合物在碱性环境中比较稳定，一般条件下不易发生水解，但在酸性环境下加热至70℃~100℃可以水解，在阳光的照射下可以裂解，但维生素C、维生素E等，可阻断N-亚硝基化合物的生成。所以我们在做腊肉菜时合理搭配一含维生素C和维生素E较高的新鲜蔬菜，另外加点葱、姜、蒜、辣椒、柠檬等，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C，和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。
另外腊肉由于放的时间长，皮很干，弄得不好皮就特别的硬，还嚼不动，特别是熏制的腊肉更是如此，所以家里以前看爸爸妈妈炖腊猪蹄、有皮的腊肉都要在火上把皮烧糊，再泡上一天再煮，这样皮就炖得软烂。
下面分享我昨天做的青椒炒腊肉，特别的香，也很下饭，希望你也喜欢。
食材准备：腊肉，青椒，青蒜苗。这是我们以前农村最简单的组合，平时一般还用腊肉炒胡萝卜、莴笋或者白菜梗等。但青椒和蒜苗是绝对不能少的，也许是习惯，但这习惯其实无意识中就减少了腊肉的亚硝酸盐，对人体是大有好处的。
最关键步来了，把腊肉有皮的一面在火上烧糊，最好是在柴火上烧，有碳火是最好的，也可以把米点燃烧，家里没有这个条件，我就直接在天然气灶上烧了。
如果肉很咸，烧好后放凉水中泡上一半天，再用清节球刷干净肉皮，或者用刀刮干净。
这样烧过的肉皮，容易炖烂，还特别香。
再加清水煮，先大火煮开，再转小火煮，一般肉皮的一面朝下煮，大约煮40~60分钟，用筷子插肉皮，能轻松插破，就好了。
煮好后，放凉再切成小薄片。
肉切好待用。
青椒切成块，蒜苗切成段，姜切成片，另备：味精，白糖少许。
锅烧热，放入腊肉块翻炒出油。如果肉较瘦的话，就要适当放点油，以免粘锅。
炒出油后，把多余的油倒出。
放青椒翻炒。
放蒜苗翻炒。
起锅前放少许白糖和味精。
腊肉一点也不油腻，好吃又下饭。
记得吃腊肉一定要搭配维生素C、维生素E含量高的新鲜蔬菜和葱姜蒜。