俗话说，“立秋不是秋，秋在处暑后”。处暑已过，盛夏的灼热消散，初秋的温燥正袭来。在夏末秋初之时，最适宜吃的就是那不温不热、味甘性凉、滋阴补虚的鸭肉了。
皮脆肉嫩的香酥鸭
一大早，娄门农贸市场里人气十足，空气中飘散着的除了瓜果蔬菜的清香，还有一股“侵略性十足”的肉香。穿越人群，寻香而动，寻得的便是这家张记香酥鸭了。
见惯了北京烤鸭南京盐水鸭，这家专门卖香酥鸭的店着实令人眼前一亮。店主张梓栋介绍，上世纪八九十年代，香酥鸭可是一道苏州名菜，每逢吃大席必有此菜，但这些年，卖香酥鸭的越来越少了，记忆中那干香四溢的味道正在渐渐消失……不过，因为“爷爷也是位大厨”，张梓栋“可以说是从小吃着爷爷做的香酥鸭长大”。
为了传承苏州老味道，去年张梓栋开了这家小店，主打产品就是香酥鸭。但考虑到现代人的口味，张梓栋对传统香酥鸭进行了改良，“把传统做法中的‘蒸’变成了‘卤’”。
做香酥鸭，要求和工序还真不少。鸭子不能太大也不能太小，3到3.5斤的刚刚好。鸭子宰净后，先得泡出血水，再进行腌制。随后，进入卤的阶段。接下来的三个小时，鸭子将在数十种秘制香料包围中走向“烂、酥、透”的境界。
卤完的鸭子已经可以食用，但距它成为香酥鸭，还差油与高温的考验。最关键的步骤登场——炸。“需要炸两遍，第一炸为了定型，第二炸为了更酥脆。”
在炸上，张梓栋也做了改进。传统香酥鸭蒸完直接下油锅炸，而店中的脆皮香酥鸭，在炸之前，会往鸭身上挂层秘制面糊。这层面糊得以锁住鸭肉内的水分，炸制出的香酥鸭皮脆肉嫩，剁开时还会爆出油亮亮的汁水。
不过也有些老苏州更偏爱传统香酥鸭的滋味，张梓栋又推出了经典干炸香酥鸭。同样是先卤制，在油炸时，不挂面糊，而是微撒些干淀粉，如此炸出的香酥鸭表皮充满韧劲，更加干香。
炸鸭子是项技术活，全靠多年积攒下的经验。挂糊的鸭子油温略低，干炸的鸭子油温略高，鸭子下到油锅中，滋滋作响，炸制者得时刻紧盯，待鸭子表皮呈现金黄色捞出。复炸时，要将鸭子彻底炸透。如此一般，香酥鸭达到了骨酥肉烂的境地，“甚至骨头都可以嚼碎”。
炸好后的香酥鸭，还可以根据个人口味，撒上椒盐、孜然或是辣椒面，当然也可以将这三种调料进行混搭，味觉层次将更为丰富。如果更喜欢吃原滋原味的，也可以选择不撒调料。
甜咸交织的苏式酱鸭
苏式酱鸭，又称秘制酱鸭、五香酱鸭。据《东京梦华录》记载，苏式酱鸭是在南宋名菜“五味烤鸡”的基础上发展而来的，距今已有700多年历史。
观前街的陆稿荐里，隔着玻璃橱窗，一只只鲜亮的苏式酱鸭依然很显眼。店长说，当下卖得正好。苏式酱鸭得选用2斤重的湖鸭。湖鸭在江河湖泊边自然长大，虽有脂肪，但并不肥厚，瘦肉更为坚实，也因此制作出的苏式酱鸭皮薄肉厚。
湖鸭宰杀洗净后，得先腌制入味，再搭配几十种香料熬煮，然后捞出晾至有余热残留。另一边，则需要着手煎熬苏州酱鸭的灵魂——卤汁。卤汁的配料为冰糖、红曲以及香料。煎熬卤汁，需要耐心的加持，得不断用铁铲在锅内翻动，防止起锅巴。“熬至发稠时即成，卤汁需达到涂满鸭身能挂起来，为最佳。”
最后一步就是刷卤了。趁着煮好的湖鸭还有温热残留，将熬好的卤汁均匀刷至其表皮。白花花的湖鸭转瞬间被暗红色的卤汁覆盖，随之侵入每一寸毛孔的还有卤汁的甜。随着时间流逝，酱鸭表皮呈现出透亮的琥珀色，而内里香料的咸香与表皮的甜香完美融合，一道卤甜鸭咸的苏式酱鸭诞生了。一口下去，先是软糯香甜的鸭皮，再是细腻微咸的鸭肉，一首甜咸交织的交响曲在舌尖奏响。
当然，苏州人爱的鸭并不止这些，带着酒香的爊麻鸭、鲜香的盐水鸭，还有五香味足的鸭舌、鸭翅、鸭爪、鸭肫，翻着花样，都是苏州人的夏日之爱。
来源：看壹周 编辑：古月