时间过得真快，去年冬至恍如隔日，转眼又是一年冬至节气。冬至吃什么？这是一个亘古不变的话题。在我国北方地区，“地球人都知道”，冬至有吃饺子的习俗，“冬至吃饺子，不冻耳朵”。年年吃饺子，再美味的水饺，也有叫腻的时候。今年，咱们解锁冬至水饺新品，2种神秘食材加入，20年大厨分享调馅秘诀。一提起肉丸馅水饺，可能朋友们都吃腻了，今天，咱们在传统肉丸水饺馅的基础上，添加了两种神秘食材。
海米是海虾的干制品，鲜味十足，含有丰富的蛋白质及钙、镁等电解质离子。海米的鲜不同于香菇，香菇的鲜是一种醇香，鲜得馥郁；海米的鲜是一种清鲜，鲜得干冽。把这两种食材加入到传统的肉馅水饺里面，吃到嘴里，满口爆汁。首先爆裂出来的是海米的鲜冽，略加咀嚼、细细品味，又沁染了香菇的馥郁，洋溢满你的口腔。
香菇海米肉丸水饺
主料：肉馅500克、鲜香菇150克、海米50克
配料：葱15克、姜10克、水发木耳50克
调料：花生油45克、香油5克、盐6克、白糖6克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.5克、十三香粉1克、酱油30克、老抽酱油5克、料酒5克、花椒水150克、泡海米水100克
水饺皮：温水300-330克、盐3克、蛋清1个、面粉600克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、海米50克，用清水略微冲洗，放入碗内，倒入约100克热水，浸泡1-2小时。把海米捞出，攥干水分，如果海米个头较大，用刀粗切一下。浸泡海米的汤水一定要沉淀、过滤后留用，打入肉馅，特别鲜美。提前数小时用温水浸泡好水发木耳50克，浸泡至自然洒脱、饱满滋润，择去底部老根，再次清洗干净。花椒一把，约10克，加入200克热水，浸泡成浓花椒水，彻底放凉后过滤备用。
2、选用精五花肉馅或后臀带膘肉，肥瘦比2：8或3：7，采用手工剁馅或绞肉2遍，把肉馅剁细或绞细。把处理好的肉馅放入拌馅盆内，切入极细的姜末10克，要吃姜不见姜。调入盐6克、白糖6克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.5克、十三香粉1克、酱油30克、老抽酱油5克、料酒5克，搅拌均匀。
称取浓花椒水150克、泡海米的水100克，“顺着一个方向”搅肉上劲，并少量多次把花椒水、泡海米水打入肉馅。搅至肉馅按上去弹性十足便可以了，调好的肉馅先不着急用，放冰箱或室温搁置2小时，让各种味道充分融合。
3、肉馅搁置了差不多1个多小时，开始处理面皮。温水300克、盐3克、蛋清1个，下入和面盆内，搅打成均匀细腻的蛋水液。下入面粉600克，根据自家面粉的吸水性不同，酌情再添加水量，以和出的面团均匀细腻，按上去有“口唇”般软硬度就可以了。和好的面团表面覆盖保鲜膜，室温醒面30分钟，让面团把水分充分吸收。
“软面饺子硬面汤”，水饺皮和面要软，面条的面要硬。中式面点讲究“碱筋盐骨”，只有加了碱、盐的面团，才有筋道与弹性。蛋清是天然碱性成分，加了蛋清就不要再添加食用面碱了。
4、鲜香菇150克，清洗干净后，切去香菇蒂，切成香菇小丁；葱15克，切成细葱花；水发木耳50克，切成细末。
5、面团差不多快醒发好了，开始调馅。把香菇小丁、细葱花、水发木耳、海米加入搁置好的肉馅内，调入香油5克、花生油45克，翻拌均匀。大葱一定要临用前加入，经过淹渍的大葱有一股葱臭味，而让肉馅功亏一篑。
6、把醒发好的面团再次揉匀，搓成长条，揪出大小合适的面剂子，擀成又大又薄的水饺皮。包入适量香菇海米肉馅，把口收严，防止透水，把所有水饺包齐。
7、锅内倒入足量清水，调入盐3克，可以起到很好的防止水饺破皮的作用。大火烧沸后，保持“大火足沸”状态，下入适量水饺，三次打入清水，三次开锅，煮至水饺鼓肚，水饺就煮好了。把煮好的水饺盛入平盘，便可以享用美味的香菇海米肉丸水饺了。水饺这样包，保证个个皮薄馅大，透明、透光、不透水，咬一口，个个爆汁，好吃到停不下来。