有朋友问：炒腊肉时，你们是整块蒸熟了再炒，还是生的切片焯水炒？
日子过得飞快，九月还有几天就要过完了，再有二个多月大家又要开始忙着腌腊肉，新年时那久违的腊肉香味又会重新回到餐桌上。
腊肉是指猪肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。加工后的肉皮与瘦肉部分都特别的硬，特别是肉皮，炒菜时感觉特别的难切动。若是把它们整块蒸熟了再切，肉皮经过蒸的这道工序，变得没有那么干硬了，这切的时候也会好切很多，
只是，我们这儿炒菜喜欢借助腊肉的油脂香味，将它们蒸熟了，难免油脂与香味会蒸出一部分，再切片炒菜时就没有那么香了。所以，我们习惯将生的腊肉切下一块后用热水泡一泡，然后再切片炒菜，那时满屋的腊香味让人食欲满满。
腊肉是好吃的特色风味食品，但却不能算是健康的食品。因为腊肉是通过盐腌出来的，有的地方还会有烟熏这道工序。腌肉的制作方法会让腊肉中的盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐可以与肉中的氨基酸发生反应，或在人体胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺和四级胺反应，生成亚硝基化合物（NOC），尤其是生成N-亚硝胺和亚硝酰胺，它们对人的身体是特别不友好的。
而腊肉在高温熏烤时，超过300℃时肉会滴油产生浓烟，浓烟中含有多种有害化学物质，其中的苯并芘就如“毒物”一般，所以说腊肉称不上是健康的食品。
那么还能不能愉快地吃腊肉了呢？当然是可以的，降低它的风险啊。就比如腊肉先用水煮熟，然后将水倒掉，如此反复多煮几次，这样就可以去掉一些盐分了，最后再去清蒸或是清炒。在炒腊肉时，可以多放一些蔬菜，这样可以吸收盐分。或者吃腊肉的时候，多吃一些水果，特别是富含维生素C的水果，可以减少亚硝酸盐对身体的危害。
不过，致人生病的风险一般会有个剂量问题，量的积累才会造成质的变化。如果长期大量地吃腊肉，那确实是得小心一些，可以如上面所说的来做，把风险降低。如果腊肉吃得少，偶尔吃一吃，对于健康人而言，那完全是不用担心的，按着自己的心意来做就可以了。
炒腊肉时你们是整块蒸熟再炒，还是生的切片焯水炒？即使是在吃腊肉最多的新年里，我们家吃的次数也不算多，仅是用腊肉炒炒蔬菜，增添腊香味。做菜时一般也就是将生的腊肉切下一小块，用热水泡泡，然后再切片炒菜。所以，整块蒸熟再炒与生的切片焯水炒这两个选择里，我更愿意选择后者，个人觉得这样“腊”的风味会更足一些。