炒糖色,不要直接将糖下油锅!这1步做错了,肉不是太苦就是太甜

旅游 小海讲历史 2022-08-27 15:06

原标题:炒糖色,不要直接将糖下油锅!这1步做错了,肉不是太苦就是太甜

红烧肉是大家经常都会吃到的一道菜品,无论是下馆子,又或是自己在家做,这道菜品出现的频率都是极高的。而一道红烧肉做得好不好吃,最为关键的步骤应该就是炒糖色,只要是糖色炒得好,那么出来的菜品就会色泽艳丽,肥而不腻,而如果炒糖色这步没做好的话,那么肉就会变得很柴,无论是卖相还是味道,都会差上许多。

我个人对于红烧肉也是非常喜爱的,所以专门有向大厨请教过炒糖色的方法,大厨教导我说,在炒糖色的时候,注意不要直接将糖下入油锅!如果说你这1步做错了,那么肉不是太苦就是太甜。

其实炒糖色还是比较简单的,只要注意这样的几个环节就可以了,具体顺序就是:"蜜汁-翻砂-琉璃-拔丝-糖色"。每一个小环节都是不能出错的,然后就只要稍微的注意提一下火候就可以了,如果对自己的厨艺没有信心的话,那就最好是使用小火慢慢炒,容错率会高上许多,适合新手菜鸟使用,糖与水的比例大概是1:1的样子。

【炒糖色】

1、 起锅加入适量的清水,然后下入白糖,大火先烧开,等到糖化了之后用小火慢慢熬煮成蜜汁,也就是稍微有些许粘稠的状态(适合蜜汁山药这样的菜品)。

2、 继续熬制翻炒,这时会出现白色的泡沫(适合挂霜花生这样的菜品)。

3、 再继续熬制的话就会变成微红色(就是糖葫芦那种)。

4、 再继续熬制下去的话就会变成拔丝了,颜色也是偏红的(适合拔丝红薯这样的菜品)。

5、 拔丝之后继续熬煮就会气泡,气泡之后加上适量的清水,大概是锅里糖色的3倍左右,糖色就算是熬制好了,装到瓶中,只要密封到位,放个半年都是可以的。

最后就是制作菜品了,注意千万是不能直接下糖色进锅,一定要先用香料将五花肉炒香,然后再下糖色,如果这步做错了,肉要么太苦,要么太甜,反正味道就是不好。

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