炒荷兰豆时,焯水就错了,难怪做出来不好吃

旅游 幽默笑课堂 2022-08-27 15:09

原标题:炒荷兰豆时,焯水就错了,难怪做出来不好吃

蓉蓉荷兰豆,最寻常简单的家常菜,可依旧有的人做不好。例如,炒熟后变老,色泽暗黄,或者焦迹斑斑!其次,最为致命的是不入味!

怎么炒是正确的呢?怎么炒色泽才青翠欲滴,又入味呢?

有的说荷兰豆先焯水后炒,成品颜值高!其实这种做法是错误的,根本不用那么麻烦,只要加入两种常见的东西,以及掌握好火候即可。下面具体分享下是怎么做,一语道破,就非常简单了。

【蒜蓉荷兰豆美味做法】——特点:色泽明亮、口感爽脆、蒜香诱人!咸香可口!制作简单易上手。

准备的食材有:荷兰豆半斤,大蒜2小瓣,猪油、味精、鱼露。

——【制作步骤】:

1、荷兰豆撕去筋膜,清洗干净备用。

2、大蒜切末备用。

3、起锅烧热,放入适量的猪油,升至油温升成热,放入蒜末小火煸香,倒入荷兰豆翻炒几下。之后沿着锅边淋入少许的清水,转大火爆炒,直至色泽稍微变深,即可放入适量的鱼露调咸香味,少许味精提鲜,依旧保持大火翻炒断生,过程大概是半分钟,随后关火出锅装盘。

成品:一道色泽碧绿欲滴,油亮光滑!口感脆口,味道鲜美,咸香适中的蒜蓉荷兰豆制作完成!

内容总结之常见的问题。

(1)、荷兰豆为什么不能先焯水后炒?

前面之所以说荷兰豆不必焯水,是因为荷兰豆质地轻薄,脆嫩!焯水时间稍微一长,还没炒就软绵绵,就算先焯水半熟,回锅爆炒也不行,没出锅气,荷兰豆就过熟了。

中菜讲究爆炒食材要有锅气,正确的说是“镬气”,特别是粤菜更加注重这一点。短时间的快速爆炒,水分瞬间挥发,油脂氧化,酱汁蒸发成气流包裹住食材,过程中引发了美拉德反应!以及焦化反应!炒出的食物镬气重,带有特殊的香味,说是烟火气比较恰当!食物刚出锅时,保证不敢一口咬下,因为太烫了,这也是镬气特点!又烫又香。

因此,蒜蓉荷兰豆不能焯水,而是要生炒,爆炒出锅气,缩短烹饪时间,保证荷兰豆美味又爽口,色泽油亮青翠。

(2)、开头说荷兰豆,美味做法需要加入两种常见的东西,指的是什么?

第一种指的是猪油,没错!加入猪油炒的效果比植物油好很多。荤油炒素菜,在我们厨师业内不约而同达到了一致认可!猪油的特殊香味,是植物油不能具备的,炒出的荷兰豆风味特别佳!

其次,猪油的烟点比植物油高,不容易冒烟产生焦糊味。荷兰豆需要炒出镬气,必须猛火爆炒,相对地温度很高,如果用植物油炒,显然不太适合,烟点低则容易炒着着有糊味了。相反猪油具备烟点高,耐高温的特征,用来爆炒荷兰豆再适合不过了,不但没有焦糊味,而且是带有猪油风味,以及镬气的烟气味!

另外,植物油烟点低,爆炒时轻易突破“临界点”可能产生有害物质,对人体不健康,所以建议用猪油。

第二种指的是鱼露!鱼露是潮汕地区的特产,现在在国内,乃至东南亚多个地区都能见到它的身影!是因为鱼露是由小鱼小虾发酵制作而成的,其味道天然独特,汇聚了鲜、香、咸于一体的调味料,能给食物带来特别是鲜香味,所以广受人们欢迎!

用它来炒荷兰豆甚是般配,不用放盐,完全可以用鱼露的咸味来代替,加入一点点味精提鲜,炒出来的荷兰豆相当入味!首先是鱼露是液体的,比盐更容易渗入荷兰豆内部,也不像盐那般不容易融化,毕竟爆炒的时间短,有时关火后,盐尚未完全融合,甚至分布不均匀,和凝固成一坨,造成有的淡有的咸!因此,炒蓉蓉荷兰豆,建议用鱼露来调味。

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