“京南花月无双地，蓟北繁华第一城。”天津菜起源于民间，得势于地利，独具特色。天津的清炒虾仁、罾蹦鲤鱼、香煎虾饼、官烧目鱼条等都是传统美食。但令人惋惜的是，还有一些天津的传统美食现在在餐桌上已经看不到了。传承传统津菜，弘扬津菜文化，是当代津菜人的使命和责任。“潞卫交流入海平，丁沽风物久闻名。”天津市传统文化产业发展协会饮食文化促进分会牛铁柱会长为我们分享了他关于津菜传承和发展的最新观点。
津菜传承 做好津味
8月7日，中国津菜大师、教授牛铁柱收徒拜师仪式成功举办。牛铁柱又喜收三位新徒：高志文、张世杰、吴艳妮，从此三位厨艺高手跟随师父深造和学习博大精深的烹饪厨艺。拜师仪式上，牛铁柱教授向每人赠送经典专业书籍一本，勉励他们在各自岗位上，辛勤耕耘，在厨艺学习中，精益求精，不耻下问，为祖国烹饪事业做出应有贡献。应广大厨界同仁的呼声，近几年牛铁柱会长举办了数次收徒仪式，为津菜文化传承和传播殚精竭虑。
“天津包子全国闻名。”牛铁柱会长顿了一下说：“如今真正做出天津味的不多。”包子全国各地独有，人们到天津包子铺探店打卡，就是要吃出真正的天津味。“打进的高汤，口味出不来，一些店家只知道些皮毛。”牛铁柱会长指出了天津包子失去老味道的原因。“狗不理的包子价格高，网络上的评论没有重视起来。要面向大众，不能光盯着高端市场。餐饮业要面向老百姓，围绕老百姓开发产品。”
悠久历史 耀眼成绩
“沽上人家千万户，十里鱼盐新泽国。”天津菜（简称津菜）有600多年的历史。古有九河下梢之说，盛产鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃虾，天津为家”的说法。从地理上看，天津位于华北平原的东北部，东临渤海，西扼九河，北界燕山，南凭港淀，河海干鲜、野、山货资源丰盛。这一切为津门厨师提供了广阔的施展才华的天地，同时也决定了津菜独具的特色。津菜可归纳为五大特点：擅烹两鲜、讲究时令、精于调味、技法独特、适应面广。
“津桥春水浸红霞，烟柳风丝拂岸斜。”在新中国成立的第一届国家级烹饪比赛中，津菜表现突出，获得了“十佳厨师”等两块奖牌。天津菜的底蕴是深厚的。近年来，一些天津名菜的失传引起了业界的关注。天津市传统文化产业发展协会饮食文化促进分会牛铁柱会长看在眼里，急在心里。组织了天津厨师参加全国厨艺赛事、通过举办厨艺创新大赛、网红探店等活动来振兴天津菜，推动天津菜与时俱进的发展。
烹饪教育 术业专攻
“缥缈飞楼壮，登临放眼阔。”资料显示，牛铁柱是餐饮业“双师型”专家导师。既有高级技师证，又有教学教授证，还赠担任烹饪研究所所长，拥有考评员证书。这样的资深专家在北方寥寥无几。作为高级专家，牛铁柱看待餐饮业也是研究的眼光。“烹饪要深入研究，厨师要通晓烹饪化学、微生物学、营养学、心理学等方面的知识。”牛铁柱教授以食材仓储为例做了说明：“食材仓储是很专业的学问，常规的仓储会影响食材品质，必须要综合运用数理化和微生物学等方面的专业知识科学仓储。食材的利用也很关键，切配到位，让食材物尽其用不浪费。以猪肉为例，猪肉剔骨后，必须分档取料，里脊、五花肉、排骨等都可以对应成菜。想做切菜工，可以从零起步学习，实现就业。”现如今有些津菜在市面上很难见到了，这就和食材利用有关。“以干煸牛肉丝为例，一份正宗的传统干煸牛肉丝得两三斤牛肉，费料费成本费工夫，餐厅从成本的角度考虑，自然不愿意出品。名菜要经久不衰，必须走改革创新的道路。如罾蹦鱼，可以简化刀工和烹饪，以便更好的普及到大众餐饮。”牛铁柱会长注意到，有很多有钱人进入餐饮业，并担任了餐饮品牌的老板，管理操作起来并不专业，出现了外行领导内行，这是不好的。与此同时，烹饪教育必须与常态化创新的餐饮业紧密挂钩，让学生学成后就能就业，提升餐饮业的市场竞争力。“以疫情为例，疫情对餐饮业有影响，但对技术好的餐饮业没什么影响，因为卓越管理和技术能够化解疫情带来的风险。”
“柳外楼台明雨后，水边鱼蟹逐潮轻。”从中国菜的发展格局上来看，南方菜比北方菜发展得快。天津餐饮人致力于建设津菜品牌，推向全国，走向世界。“要团结业界力量，摒弃成见，团结一致。共同建设世界级的津菜品牌。行业组织要联合起来，共同为企业服务，做出贡献，为企业成长提供动力。”牛铁柱会长长期奋战在天津菜产业领域，对品牌培育和成长有深刻的认识。津菜进入了高质量发展阶段后，应该谋求更高更好更强的发展局面。
后记一：老天津餐饮界有“八大成”、“九大楼”、“十大饭庄”之说，享誉北国餐饮界。天津菜有辉煌的过往，需要有志之士团结起来，协力传承。牛铁柱会长认为天津菜多起源于民间，闻达于高层。天津菜应该继续保持亲民大众化的路线。做好天津菜传承和发展，走大众化路线会形成特色，实现品牌发展的突破。
后记二：天津菜有很多有名的菜品。天津的清炒虾仁、罾蹦鲤鱼、香煎虾饼、官烧目鱼条等都是传统美食。随着时代的发展，一些充满乡野气息的天津菜却越来越难见到了。如今，天津市面上有针对天津菜的研发和创新，但多是表面的，没有深度的研发，这需要培养高层次的菜品研发人员，跨学科领域进行深度研发，为天津菜增光添彩，创造新的流行菜品。
后记三：天津是工业重镇，“制造业立市”，世界闻名。2021年，全年全市工业增加值5224.57亿元，比上年增长8.0%，制造业增加值占地区生产总值比重为24.1%，规模以上工业增加值增长8.2%。天津菜的发展创新要彰显天津城市气质，不仅要在国内扬名，还要成为世界品牌。牛铁柱会长说，如今，厨师高薪让很多餐饮企业不堪其负，天津市可以发挥工业制造优势，推动预制菜产业化发展，享受预制菜产业红利。
牛铁柱，男，高级技师，公共营养师，烹饪教授，中国烹饪大师，天津首届烹饪大师，餐饮业国家职业技能鉴定专家，餐饮业国家一级评委，国家级注册评审员，中国烹饪协会西餐委员会副秘书长，中华药膳研究委员会委员，国际产业协会和世界名厨委员会高级会员，天津市职业技能竞赛裁判员，天津首届高级考评员，中国西餐网高级顾问，慧聪酒店网技术评委。中国食文化编委会高级编辑，天津食文化研究会理事，天津烹饪协会专家委员会专家。国家职业鉴定中心(天津)中式烹调师考核试题组组长，评委组组长。1977年在天津市甲级饭馆<淮阳歺厅>(佟楼攴厅)跟范家恩特一级厨师(周总理家厨)等师傅开始学徒。