在威海，有一种幸福叫“开海”。每天都有数以万计的海鲜，被威海的寻“鲜”人从大海中捕获，流通到千家万户的餐桌上，完成了从“浪尖”直达“舌尖”的旅程。有人说，威海海鲜，源自大海，是海的本味，由威海海鲜衍生的美食和经典菜更是数不胜数。
今天，我们推出“经典威海菜·海鲜攻略”，分享一些海鲜的经典做法，让更多“老饕”和“小鲜儿”能够品味到威海海鲜之鲜，威海美食之美。
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风味威海
北纬37°的海之宴
威海位于山东半岛最东端，地处北纬37°黄金纬度线上，北、东、南三面临海，海岸线长达近千公里。
由于靠近渤海、黄海、东海三大渔场，威海的渔业资源十分丰富，近岸符合一类海水水质标准的海域占监测海域的90%以上，良好的生态和清澈的水体形成了天然洁净的海底牧场，使威海出产的海产品品质优良、味道鲜美、营养丰富，成为同类海产品中的极品。
除了丰富的海产品，特殊的地理位置，还使威海这片土地木秀草长、禾黍繁茂。来自土地和海洋的食物不需要过多修饰，只需要简单的烹饪，便能呈现出无与伦比的美味。“本味”，应该算是威海美食的一大特点。
威海味儿，之所以令人热爱，还在于其中蕴含的那一份朴实与温暖。不存在什么炫技的成分，就是实实在在把山海的美味以最好的形式呈现给你——分量十足，口味温和，营养丰富。对老辈人来说，在辛勤劳作后与家人围炉而坐，共同分享一锅山海造就的经典菜肴，就是难以忘怀的“家乡味道”。
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海鲜的自我修养
请记住——我的名字叫“威海”
在美食界，有这样一个法则：越高级的食材往往只需要最简单的烹饪方式。
对于威海海鲜而言，同样也是这个道理。本就是海味之鲜，往往只需要清蒸或者白灼，就可以让海鲜最本真的鲜味呈现出来。如果遇到厨艺高手，刚柔并济更能激发海鲜的美味。
毫不夸张地说，借助威海海鲜的鲜、甜、肥、嫩，任何人都有可能摇身一变，成为饭桌上人人称赞的“超级大厨”。
海鲜海鲜，首先是一个鲜字。
最好的海鲜当属“小海鲜”，大多是小船在近海捕捞，当天往返，海鲜从出海到流通不超过5个小时，这种海鲜总是最受本地人青睐。
伴随着伏季休渔期的结束，合庆码头一定是威海最热闹的地方，在这里，频繁往返的小船总是能将当天最新鲜的海鲜送到人们的餐桌。
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大厨的私房菜谱
偷师学艺的机会终于来了
威海菜以其“原滋真味，纯正海鲜；烹法自然，清鲜脆嫩；平和适中，健康养生”的鲜明特点，逐步深入人心，并被广大消费者接受。
今天，小编从几百道威海菜中精选出6道，从主辅料准备、制作过程方面为大家进行详细描述。
话不多说，“大厨速成攻略”之“硬菜篇”，都为你整理好了，快收藏！
焖鲅鱼尾
原料
新鲜大鲅鱼尾2只，面酱25g，酱油10g，食盐2g，白糖3g，味精2g，料酒10g，干辣椒2g，大葱5g，生姜3g，大料1个，青椒5g，红椒5g，清汤150g，花生油50g。
制作过程
（1）将青椒、红椒去蒂、去籽，洗净后切成细丝；大葱切成段，生姜切成大厚片，分别装入配菜盘内；大鲅鱼尾修剪整齐，清洗干净，在其两侧剞上半指宽的斜刀，放入小盆中待用；
（2）炒锅置旺火上烧热，倒入花生油，烧至七成热时，分别投入大料、葱段、姜片、干辣椒爆出香气，加入面酱，转用小火炒散炒香，烹入料酒，放入鲅鱼尾轻轻翻炒一下，倒入清汤，用旺火烧沸，加入食盐、酱油、白糖等调味品，转用小火焖制20分钟至成熟入味后，捞出鱼尾，装入盘内；再用中火将炒锅中的汤汁收浓后，加入味精，将其均匀地浇淋在鲅鱼尾上，撒上青红椒丝即可。
辣炒巴蛸
原料
活巴蛸300g，青椒1个，红椒1个，酱油20g，大葱5g，生姜3g，大蒜3g，食盐4g，味精1g，花生油30g。
制作过程
（1）将大葱切成段，生姜切成细丝，大蒜切成薄片；青、红椒去蒂、去籽，洗净后均切成细条，分别装入配菜盘内待用：
（2）将活巴蛸去掉内脏，用力往石板上摔打5分钟，再加入食盐，反复用手抓制出水和粘液后，冲洗干净，再切成一寸长的段，放入冷水锅中，用旺火加热，待水烧至8、9成开时，捞出巴蛸，放入冰水中激透，捞出控净水分待用：
（3）炒锅置旺火上烧热，倒入花生油，烧至六成热时，投入葱、姜、蒜炒出香味，放入青红椒略炒，加入酱油烹锅，放入巴峭段，加入食盐、味精等调味品，翻炒均匀后，出锅将其装入盘内即可。
姜汁赤甲红
原料
赤甲红2个（约350g)，生姜10g，食醋20g，食盐3g，白糖2g。
制作过程
（1）将生姜洗净，去皮，切成小块，拍碎，用刀背剁细，最后切成姜末，放入小碗内，加入食醋、食盐、白糖调搅均匀，制成姜汁待用；
（2）将赤甲红洗净，蒸锅倒入清水，置旺火上烧沸，放入赤甲红，蒸制15分钟至成熟时，取出赤甲红，装入圆盘内，搭配姜汁上桌即可。
温拌海螺
原料
大活海螺500g，香菜20g，红辣椒10g，大葱10g，老抽2g，酱油5g，蚝油10g，白糖5g，老陈醋10g，食盐1g，味精2g，花椒油2g。
制作过程
（1）将香菜摘洗干净，红辣椒去蒂、去籽，洗净，将其放置熟砧板上，分别切成香菜段和红椒丝，放入配菜盘内；大葱白洗净，切成细丝，放入小碗内，用冷水浸泡20分钟，捞出控净水分；
（2）取一个小碗，加入香菜段、红椒丝、大葱丝、老抽、酱油、蚝油、白糖、老陈醋、食盐、味精、花椒油等调味品搅拌均匀，制成调料汁待用：
（3）将大活海螺清洗干净，放入小盆内；蒸锅倒入清水，置旺火上烧沸，放入海螺，蒸制20分钟至成熟后，取出海螺，稍凉后，用筷子夹出熟海螺肉，放置熟砧板上，去掉海螺内脏和海螺脑，切成大厚片，放入盆内，加入调料汁拌和均匀，装入冷菜盘内即可。
酱汁蚍蛴
原料
鲜活小蚍蛴300g，鱼露10g，酱油30g，食盐3g，白糖5g，味精5g，高度白酒50g，八角1个，桂皮1块，香叶2片。
制作过程
（1）将小蚍蛴放入盆内，倒入清水，反复搓洗，去净泥沙，控净水分；炒锅置中火上，倒入清水，放入蚍蛴，煮制20分钟至嫩熟时，捞出控净水分，晾凉后放入盆中待用：
（2）将炒锅刷净，置旺火上，倒入清水，加入鱼露、酱油、食盐、白糖、味精、八角、桂皮、香叶、白酒等调料烧沸，转小火烧煮20分钟，将汤汁倒入大盆内凉透待用：
（3）将晾凉后的小蚍蛴放入凉透的汤汁中浸泡1小时后，根据需要，随时取用即可。
油焖大虾
原料
大对虾8只（500g），大葱3g，生姜5g，白糖10g，食盐5g，清汤100g，花生油500g。
制作过程
（1）将大葱、生姜洗净，均切成葱米、姜米；大对虾洗净，去掉虾枪、虾须和砂囊，从脊背部位片开，用牙签挑去虾线；
（2）将炒锅置旺火上烧热，倒入花生油，烧至八成热油，放入大对虾炸2分钟至半熟后，捞出大对虾，控净油分待用；
（3）炒锅留适量花生油，置中火上，烧至六成热，投入葱、姜米爆锅，导入清汤。放入炸好的大对虾，旺火烧沸，加入食盐、白糖等调味品，转用小火焅制成浓汁后，出锅将其装入盘内即可。
来源：文旅威海
