红烧鱼可以说是比较常见的一道家常菜了，做法更是多种多样，有的过油再烧，也有的稍微煎一下再烹饪，甚至有的直接调好汤汁放入锅中煮，做法不同出锅的口味肯定也是大不相同。但是都有一个相同的目的，就是把这道菜给做好。而做好这道菜的前提首先要保证鱼皮出锅完美，也就是在烹饪的时候鱼皮不破，这样最少在做出来之后不管口味如何，但给人第一看相就非常有食欲。
那么问题来了，怎么才能让鱼皮不破，出锅口味又好呢？其实要想做好这一步很简单，这可以说是我们做厨师的最基本的要求。因为如果连一条鱼都烧不好，我相信不会有任何公司或者饭店聘请你的。而要想做到鱼皮在烹饪的时候不破，只要提前在锅内热锅冷油即可，做好这一步鱼不仅不会破而且后期烹饪时鱼肉非常容易入味。
下面话不多说，今天就给大家分享如何热锅冷油、如何让鱼出锅更有味道，接下来我会用最简洁、易懂的话语表达出来，让大家看的懂、看的明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。
备料
主料：鲫鱼一条
辅料：生姜葱少许、酱油一克、东古一品鲜三克、耗油四克、鸡精味精各一克、糖一克
——【红烧鲫鱼之步骤】——
1、首先准备鲫鱼里外清洗干净（一定要把鱼给清洗干净，因为有的鱼是饲养在淤泥里，这样肚子里会有很多黑色膜状，多清洗几遍最佳），两面改花刀（刀口稍微深一些，这样出锅会更有味道、更容易成熟）
2、接着重点来了，开始热锅冷油（许多人听名字都已经知道大概意思了，就是锅内烧干水分倒入油，油温烧到八成热倒出，然后再放入适量冷油即可），经过这一步鱼无论怎么煎皮都不会破
3、下入鲫鱼用小伙煎到一面金黄（注意我上面所说是煎的时候不会因为鱼皮粘锅而破皮，但是如果你煎的时候过多的去翻动鱼，鱼皮同样会破），再把另一面翻过来的同时再放入葱姜蒜
4、待鼻子闻到葱姜的香味，先放入酱油顺着锅边放入（这时候放入酱油，可以利用锅的温度激发酱油中的香味，出锅之后明显比正常烧的鱼会更香）
5、加入清水开始调口（水要刚漫过鱼本身就行了，因为过多的清水就会炖的时间长，那样会把鱼肉烧烂），口味以鲜、咸、微甜为主
6、最后用小伙慢炖十五分钟（俗话说千滚豆腐万滚鱼，炖鱼一定要用小火慢炖一会，这样出锅才会更有味道），再改用大火收汁，让汤汁变得浓稠（要比平时我们喝的稀饭稠一些），淋上少许清油即可出锅装盘
——【红烧鲫鱼之你问我答】——
问：烧鱼不用放盐吗？
答：红烧鱼是不用放盐的，而且在这里可以做一个总结，那就是百分之八十以上的红烧菜都不用放盐，因为东古、耗油等调料中都含有盐分，足够让鱼入味了
问：家里没有耗油和东古一品鲜，可以用盐代替吗？
答：肯定可以啊，不过还是建议你去超市去看一下，因为放入盐没有用耗油和东古烧出来的鲜，而且放耗油味道更醇、更香
问：烧鱼用什么油烧出来比较香呢？
答：看到这个问题许多人可能第一想法是菜籽油，我可以明确的说豆油烧出来的更香，而且等最后收汁的时候，豆油也能让汤汁更快的变浓稠，颜色也会非常好看
——【红烧鲫鱼之总结】——
总结一、要想把煎好，前期除了热锅冷油以外，后期烹饪的时候也尽量少去翻动，因为那个时候鱼肉很嫩，你的每一个动作都有可能让鱼皮破，严重的也可能让鱼肉都会碎，这样就非常影响菜品整体档次了
总结二、表面改花刀的时候要改的深一些，但是却不能改到底，因为在你烹饪的时候，会因为刀口改到底，而鱼出锅就会碎，有人也许说不会碎，我却可以保证百分之八十都会碎，我之所以如此肯定，就是因为我常犯这样错误
总结三、“咸鱼淡肉后韭菜”，通过这句话我们也应该知道，鱼烧出来不能淡，包括调口的时候，味道都要重一些才行，这样不仅盖住鱼肉的腥味，同时也会因为鱼咸可以锁住更多的营养
