水煮系列的菜，对爱吃辣的人实在太诱惑力了，如果不是考虑到饮食要均衡的关系，我可以一顿三个菜都可以做成水煮的味道，麻辣鲜香谁不爱呢？今天我们就来说2道水煮菜，分别是水煮白肉、水煮鱼，看看你心中的第一名是哪一个。
一.滑嫩的水煮鱼。
水煮鱼的口感完全区别于常见的水煮羊肉、猪肉、牛肉等，在我心中这道菜是水煮里的香辣第一。
1.这道菜用半条草鱼即可，斜刀将鱼肉片成2毫米的片，这个厚度容易煮熟，还不易破碎
2.鱼肉准备好以后放入盆中腌制一下。
先用清水抓洗干净，再挤干水分腌制。
加入食盐2克、胡椒粉1克、料酒3克，抓拌均匀，让鱼片吸收调料入味。
淋入一点清水让鱼片吸收水分变得嫩滑，抓拌至鱼片有点黏手时打入半个蛋清，继续顺着一个方向搅拌。
蛋清和鱼片均匀融合吃起来更加滑嫩，最后加入少量玉米淀粉持续搅拌两到三分钟，给肉片上浆锁住里面的水分，放在一边腌10分钟左右。
3.接着准备水煮菜的黄金搭档，豆芽和豆皮
黄豆芽100克清洗干净，豆腐皮两张先划开再切成宽条。
然后把豆芽和豆皮焯一下水，锅中水烧开后先放入豆芽煮一会，水再次烧开后再放入豆皮煮1分钟，捞出控水后将豆芽豆皮摆放在盘中垫底。
准备辅料，大葱切成圈、生姜切成姜末、大蒜拍扁切成蒜末放在一起备用。
水煮类的菜基本离不开这3种辅料。
4.接着开始烹饪，用火锅底料做水煮菜，是家常水煮系列最方便的方法。
锅内烧油，加入豆瓣酱10克红油，加入火锅底料15克、辣椒面5克。
把火锅底料炒化后倒入葱、姜、蒜一起翻炒，炒出香辣味以后沿锅边加入适量的清水开始调味，加入食盐2克、鸡粉2克、胡椒粉2克、花椒油3克，开大火煮2分钟让料头的香味融入到汤里面。
然后把锅中的料渣捞干净，开小火后倒入腌好的鱼片，不要让汤汁过于沸腾否则会把鱼片冲散。
鱼片煮至定型变白后立即关火，连汤带肉一起倒入盘中。
最后撒上葱花、蒜末、辣椒面和几粒青花椒，浇上200度的热油，激出葱蒜的香味美味即成！
鱼片打水、上浆都是为了增加嫩滑的口感。
煮鱼片时要保持水温微微烧开，不能过于沸腾，否则鱼片容易煮烂。
水煮菜系在烹饪底料时都差不多，主要区别在于生熟度和肉的腌制处理。
二.水煮白肉
肥瘦相间口感清爽，做水煮白肉，先把五花肉去除油腻更好吃。
1.首先准备1块五花肉和适量姜片，一起下锅煮一煮。
锅内烧水，冷水时把五花肉和姜片下锅煮出血水减少腥味，加入料酒10克去腥。
大火先把水烧开，再转中小火煮20分钟，把五花肉煮熟煮定型。
20分钟以后把五花肉捞出晾凉，再盛出一部分汤水备用。
晾凉的五花肉切成2毫米厚的薄片备用。
2.准备配菜和辅料
准备小青菜几颗掰散、绿豆芽一把放入盆中。
大蒜几粒切成片、干辣椒一小把和蒜片放在一起。
线椒几根切成圈、红椒一个也切成圈、大蒜几粒拍散后切成蒜末，再抓入一小把青花椒备用。
3.食材全部准备好以后开始烹饪
锅内烧油，油烧热以后倒入蒜片、干辣椒，炒出香辣味，先放入青菜豆芽快速翻炒，加入食盐2克炒到配菜断生后起锅，把配菜盛放在盘中垫底。
锅内再烧油，油烧五成热时转为小火，撒入一小把干辣椒、一小撮花椒，爆出料香。
倒入准备好的小料，炒出香味，加入豆瓣酱10克，火锅底料10克把酱料炒散，炒出红油。
从锅边淋入适量清水，加入料酒10克去腥，水烧开以后开始调味，加入食盐2克、鸡粉1克、胡椒粉1克、白糖少许提鲜、生抽5克、辣鲜露5克，把所有调料搅拌均匀。
把刚刚盛出的高汤淋入锅中，开大火煮3分钟充分煮出料的香味。
3分钟以后和刚才的水煮鱼一样，捞出锅中料渣
把切好的肉片放入锅中开中火煮2分钟，肉片打卷后勾入适量的水淀粉，把汤汁收成粘稠时起锅。
把肉片和汤汁盛放在盘中备用。
锅内再烧油，油烧热以后把青红椒圈等小料倒入锅中，炒出香辣味，最后连油带料一同浇在肉片上美味即成！
用火锅底料豆瓣酱，捞料渣等很多步骤和水煮鱼是一样，主要区别还是一些辅料和肉的处理。
另外，水煮类的菜想要更入味的话最好制作刀口辣椒，将辣椒与花椒炒干水分以后，用刀碾碎，洒在菜上再激油，这样就可以香麻加倍。