烧鱼除了清蒸,江浙地区的家烧方法也很能突出鲜甜本味。做起来也简单,葱姜水去腥,五花肉煸炒后下鱼肉,加些调料一同焖煮即可出锅。海鲜不拘泥于单一品种,也可以用几种鱼一锅烩。
? 家 烧 杂 鱼 ?
准备食材
鲳鱼:400g / 小黄鱼:400g
舌鳎鱼:450g / 五花肉:200g
猪油:少许 / 干辣椒:少许
生抽:15ml / 老抽 10ml / 白酒:少许
料酒:20ml / 蒜瓣:6粒
红葱头:4个 / 生姜:1个 / 小葱:少许
白糖:适量 / 盐:适量
制作步骤
(1)鲳鱼去除腹腔中的黑膜和内脏;
(2)小黄鱼去鳞去内脏,剥去头部的腥味部分;
(3)舌鳎去皮去内脏,洗净备用;
(4)五花肉切片,姜、蒜、洋葱头切粒,干辣椒切段;
?我们选的这三种鱼的脂肪含量不是很高,所以我们用带肥的五花肉补充动物脂肪,这样烧出来的汤才浓稠,味道也会更加浓郁。
(5)准备一碗水放上一点盐,水中放少许葱姜、白酒,把葱姜捏一捏,让葱姜味渗透出来;
?淡盐水可以杀菌去腥,也可以使鱼肉的蛋白质凝固,会更加有弹性,白酒也是为了去腥
(6)把鱼放进去泡20分钟;
(7)锅烧热,放油;
(8)下姜粒、蒜粒煸香,一定要煸透;
(9)再下红葱头、五花肉片煸炒,煸炒出肉的香味出来就可以了;
(10)加干辣椒、料酒和开水煮开;
(11)水开下鱼肉,加少许猪油大火煮5分钟;
?鱼从盐水里捞出来可以先用厨房用纸把表面的水吸干。猪油可以增香提味。
(12)放一点生抽糖、盐、老抽,加盖转小火焖10分钟;
(13)最后把汤汁收浓,撒小葱段盛盘即可。