寻味三秦：宁强核桃馍
美食忒滴很
宁强
核桃馍
真是嘹咋咧
地道汉中味
宁强核桃馍是陕西宁强著名的传统特色面食，被列入《陕西省第一批非物质文化遗产名录》。
这种馍小如瓷盏，色橙黄，可见附着的核桃泥，味浓郁，未入口其香味已沁入肺腑，引起食欲，入口香酥，回味无穷。对于晨练或上班的人，两个核桃馍、一杯豆浆或是一碗菜豆腐，就是简单而且地道的汉中早餐。尤为可贵的是，这种馍即使在炎炎盛夏，放置数日乃至逾旬，其色、香、味依然如初，没有丝毫改变。所以对于走远路的人，核桃馍也实属佳品。
美食由来
厨师学艺，代代相传
+形如盏+
+色澄黄+
历史悠久
宁强核桃馍历史悠久。据宁强核桃馍传人口述，天津的一个都督周玉姬兵败领罪后，他的儿子带厨师逃来宁强，在王家做了上门女婿，他的厨师在王家做厨艺，主要制作海味酱菜、糕点等。时间一长，厨师熟悉了宁强的情况，就将宁强盛产的核桃及其当地制作核桃馍的方法融进了自己生产的糕点中。这就是宁强核桃馍的最初雏形。后来，王家的厨师跟着天津来的厨师学艺，生产酱菜和糕点的同时，一边改进核桃馍的工艺，一边扩大生产，经过代代相传，在漫长的岁月里定型为今天的色、香、味。
趣闻轶事
名人偏爱，入选非遗名录
+入口香酥+
+回味无穷+
上乘之选
清光绪二十六年慈禧太后携光绪帝逃到西安避难，地方官闻讯急奔西安参朝，曾将此馍作贡品进陈御用。此事一经传开，这馍在群众中骤然身价百倍。核桃馍还被做成“龙眼”形，周围有凤凰图案，称“满汉龙凤喜饼”，是慈禧太后的贡品。
民国10年至17年之间(1921—1928)，陕南的北洋军阀第七师师长吴新田盘据汉中时，酷嗜此馍成癖。有次派一名心腹护兵到宁羌来购买。这个护兵怕登山涉水，走到半路便在沔县一家馍铺依样画葫芦地定做了若干带回汉中交差。见吴面带喜色，满以为有赏。那知吴一搭牙，便勃然大怒，掷馍于地，说他撒谎，叫了声：“来人啦!”喝令重责20军棍。可那个护兵仍然嘴硬，连喊冤枉，直到吴吩咐人从厨里拿出剩下的1块王家真品命他亲赏，才不敢再吱唔狡辩，终于道出真情。
民国30年(1941)陕西省主席蒋鼎文路过宁羌，县府以核桃馍作招待糕点。蒋一经品赏，大加赞许，返回西安以后，特地给王家馍铺颁发了一张“生产奖状”。
同年辛亥革命元戎、当代书坛巨星、民国政府监察院长于右任入蜀途中，曾在宁强中央银行下榻。据说品赏了此馍，也连声称好。离开时随行人员又买了好几封带往重庆，那时陪都有些高级官员，凡尝到者无不点头称赞。
后来陕西省公布了全省第一批非物质文化遗产名录，汉中面皮制作技艺意外落选，而宁强福兴老字号王家核桃馍制作技艺则榜上有名。
制作工艺
新鲜食材+简单烹饪
+香飘十里+
+味满三秦+
手艺精良
原料
面粉、核桃仁、核桃油或菜油、盐、碱。
制法
核桃馍与众不同更主要的是原因是核桃泥的配制，工艺复杂。先要将剥好的核桃仁经过浸泡去皮，然后剁碎，加入盐、花椒等调味品再次浸泡发酵，再捣成泥，加入苦豆子、植物油等浸泡发酵，直到发酵出异香来。
宁强核桃馍为油面发酵，一年四季的时间、水温各不相同。发酵过程分为三次。第一次的酵面完全发好后，加入一定比例的生面粉，再发酵到一定程度后加入一定比例配制好的食用植物油，再次稍微发酵后加入核桃泥和匀，揪剂，擀成长条，表面再抹上核桃泥，做成圆饼，最后再加上核桃泥和植物油，进炉烘烤。
具体做法
选上等核桃仁，将其烘干去皮，捣成碎屑，加清油调成糊状，加入适量花椒粉及盐。
将面粉发酵好，和面时再加些灰面和适当的清油，搓揉至松软。
将发酵好的面分成大小块，将面拉条擀至扁平，面皮上抹以核桃碎屑和清油混合的馅料。
将面团卷筒，按成圆饼，再以掌股沿中心按压，以成凹形，最后在表层覆上一层馅料。
成形后放在炉灶上的平锅里，炉下有炭火烘烤；上面再架上鏊子，鏊子上也是炭火，馍在中间的平锅里上烘下烤。
经两三次翻转，约十分钟左右，便出来一锅外面金黄，里面酥脆的核桃馍。
来源：THU秦协
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