中秋节来临，到哪里吃中秋家宴？成了人们过中秋“醉讲究”的美食享受。
云南十大拓东酱油名厨、云南烹饪大师、昆明农家菜“老字号”双凤农家园“光盘农家”老板总厨、中国滇菜大师唐光飞大师，继开创“土八碗”农家宴荣获2020年首届云南绿色美食节“云南十大绿色名宴”金牌奖之后，在2022年中秋节来临之际，选用云南非物质文化遗产、中华老字号拓东酱油与云南特色食材配伍，创新推出拓东酱油大酥牛肉、拓东酱油红烧肉、拓东酱油小炒肉、拓东酱油辣子鸡、拓东酱油粉蒸鸡、拓东酱油鲜肉酿青头菌、拓东酱油烧全鱼、拓东酱油“大救驾”升级版“酱八碗”迎中秋，引领昆明拓东酱油农家菜、乡村土八碗新“食尚”，受到消费者追捧点赞。
16岁“偷学”辣子鸡看“皮毛”
17岁学厨20岁炒成老板总厨
1988年3月，唐光飞出生在云南曲靖以野生菌山珍野味、农家菜深沟鸡出名的马龙县（现云南省曲靖市马龙区）“野味美食之乡”，家族中有位在昆明知名餐厅当大厨的“偶像”表哥对其影响深远。唐光飞小时候见惯吃惯农村婚宴“土八碗”流水席，对逢年过节杀猪饭、农家宴“土八碗”特别喜欢，激发起他对农家菜烹调特别感兴趣，从小就经常跑去看农村厨师做婚宴、春节杀年猪做“猪八碗”，爱凑热闹好吃又好玩。小小年纪长了“见食”就喜欢自己动手在家做饭，对家人做饭常常提“意见”，敢于“指挥”父母做自己喜欢吃的“土八碗”，俨然是家中“小厨师长”。特别是在省城昆明当大厨的表哥每次回马龙老家，都要露一手拿手菜，还教唐光飞现学现卖，在餐桌上讲云南哪个地方的特色菜好吃，昆明哪家餐厅的哪样菜好卖，干厨师只要勤学苦练不怕累，学好厨艺，好吃好喝不用愁。让全家人吃了叫好，听了赞不绝口；令唐光飞对这个“表哥师父”羡慕崇拜得“五体投地”，对表哥教的厨艺认真学习、反复“操练”，在家做饭时经常“食验”，从小苦练烹调基本功，打下了一般少年没有的厨师基础。
唐光飞还从表哥口中知道了一些云南地方特色名菜，晓得了家乡马龙出名的“马过河野味一条街”已经退出餐饮市场，曲靖最吃香的是“沾益辣子鸡”。促使上初中的唐光飞为了品尝打听到的好菜，经常邀约同学小伙伴A A制拼东吃饭去尝鲜，几乎到了痴迷的程度，约不到人A A制拼东，一个人也要去上馆子点一盘好菜尝尝，成了唯一爱好；不把父母给的零花钱花光不罢休，回家就模仿做吃过的好菜，有的菜模仿做得有点像，有的菜模仿做得“四不像”。唐光飞记忆深刻的2004年，16岁的唐光飞专门去品尝“偷学”沾益辣子鸡，只看到沾益辣子鸡的“皮毛”，回家就宰了只鸡，剁了很多辣子学着炒沾益辣子鸡，可炒出来根本没有沾益辣子鸡的味道；他不甘心，又接连宰了几只鸡炒了好几次，还是没有沾益辣子鸡的味道。他去问表哥这是什么原因？表哥告诉他：人家的拿手菜当然有独门配方秘技，这种“商业秘密”的东西怎么会让一个毛头少年看穿学会？拿手菜的厨艺配方，如果没有人指点破解，永远是个谜。从此，少年唐光飞明白了做厨师的“奥秘”“山外有山，人外有人”的道理。埋下了拜师学艺、向更多人学习的“伏笔”。
2005年，17岁刚初中毕业的唐光飞为了自己的兴趣爱好，不顾家人反对，立即“飞”到昆明“投笔从厨”跟着表哥在餐厅打工学厨。有表哥在身边现场领导指教，加上自己喜欢钻研烹技，三年如一日一直在厨房刻苦努力学习，坚持苦干加巧干，使唐光飞从一名少年厨工干成了上灶掌勺独当一面、基本功扎实的青年炒锅厨师。于是在2008年，20岁的唐光飞与表哥合伙自立门户开“双凤农家园”农家菜馆当老板，干劲更足，专门推出好吃实惠的曲靖马龙农家菜和接地气的滇川菜，一炮打响，每天生意爆满。由于餐馆在昆明农家菜当中小有名气，表哥被澳大利亚的华人老板看中，真诚相邀表哥到澳大利亚发展。表哥为了扶持年轻表弟唐光飞真正成长为“双凤农家园”的老板总厨，毅然放弃了去澳大利亚发展的机会，留下来陪伴“培训”了唐光飞三年，在3年中把所有厨艺技能、包括餐饮经营管理、餐饮人为人处事的经验等等无私传给了唐光飞，有意放手看唐光飞“单飞”一年；看到唐光飞有了更扎实的厨师实战硬功夫，不怕苦累，学做各种菜一学就会、得心应手，餐饮经营管理以诚信待人，把全店员工团结得像一家人一样，生意持续看好，表哥这才放心地去了澳大利亚。2012年，唐光飞成功“单飞”，成为名副其实从昆明双凤农家园起飞的农家菜“青春独立”老板总厨。
拓东酱油红烧肉
一宴成名样样红
为了进一步提升菜品，当了7年双凤农家园老板总厨的唐光飞，一直在苦苦寻访云南滇菜大师学艺。苍天不负有心人，2019年8月18日，唐光飞终于如愿以偿，正式拜云南十大名厨“滇厨楷模”元老级中国烹饪大师蒋彪大师为师，得到了蒋彪师父真传，也得到师兄云南十大名厨“滇厨校长”资深级中国烹饪大师张大勇大师，以及中国滇菜饮食文化名师、云南美食家等烹饪美食专家传授厨艺、指导做菜，使唐光飞和他的双凤农家园双双发生了质的飞跃。许多在城市待久了的“食尚”昆明人，慕名来到昆明城中村里“醉吃香”的农家菜馆官渡区双风村双凤东路16号双凤农家园，吃一顿拜中国烹饪大师为师、得了滇菜大师真传的农家菜大厨唐光飞精心烹制的红烧肉。这款拓东酱油农家红烧肉，能叫人看了“发呆”，吃了胃口大开，盘盘吃光，被人称为“光盘红烧肉”！成了桌桌必点，吃了还打包，甚至直接点买“光盘红烧肉”出堂菜，吃香“大师高徒烹小鲜，本土特色乡村味”、昆明“醉美”双凤农家园“光盘农家”菜招牌，靠食客自发执行“光盘行动”打响“光盘农家”品牌！双凤农家园“光盘农家”的拓东酱油红烧肉之所以好吃好卖，除了得到滇菜大师真传的厨艺之外，讲究的是挑选带皮猪肉食材货真价实，烹制工艺与众不同，要先用拓东甜酱油、拓东味极鲜特级酱油腌制猪肉上色入底味，再下入炒锅加怒江草果、文山八角、邱北辣椒等香料炒出热猪油，再加拓东红烧酱油炒香，加水烧开，掌握火候一直烧到汤汁收浓、猪肉熟透、拓东酱油“灵气”烧入肉中，汤汁起丝、原汁原味挂裹在红烧肉上，拓东酱油红烧肉的肉色质感如琥珀玛瑙，金红艳丽、晶莹闪亮，酱香浓厚，人见人爱，口感有嚼劲、吃饭下酒都过瘾，带动双凤农家园“光盘农家”的口水牛肉、泡椒酥鱼、农家酸菜鱼等众多农家菜走红吃香，食客经常爆满。也使31岁的唐光飞“因肉得福”在“2019年云南美食之旅首届拓东酱油美食节十大名菜”评选活动中，拓东酱油农家红烧肉荣获“云南拓东酱油十大名菜”金牌奖，唐光飞本人荣获“云南十大拓东酱油名厨”金牌奖，成为“云南十大拓东酱油名厨”当中最年轻的云南名厨。
唐光飞获奖后更加虚心学习、能者为师、不耻下问、提升厨艺、钻研菜品，在传承金牌红烧肉基础上，2020年开发出拥有金牌农家红烧肉、清焖马龙深沟鸡、曲靖小炒肉、新平酸菜鱼、澄江珍珠藕圆子、农家老酱神腿、干烧猪蹄、乡下香口肉等绿色菜品的“土八碗”，参加由云南出版融媒体有限责任公司、云南省绿色（有机）食品产业协会餐饮美食专业委员会主办，昆明市商务局指导，云南信息报、云南画报承办，昆明市餐饮与美食行业协会、昆明市网络文化协会协办的“2020云南首届绿色美食节”评选活动，受到烹饪美食专家评委好评，荣获“云南十大绿色名宴”金牌奖，并登上云南信息报、云南画报等报刊网站；一宴成名样样红，吸引得远近“吃货”闻香而来，上午9点就会有人来吃“早饭”，下午3点还有人来吃“午饭”，客人络绎不绝，生意爆棚！迫使双凤农家园“光盘农家”菜馆从上午9点营业至晚上11点半，堪称昆明营业时间最长的农家菜馆。唐光飞还被聘为“云南省绿色（有机）食品产业协会餐饮美食专业委员会高级专家顾问”，2021年荣获云南省烹饪协会颁发的“云南新锐名厨”“云南烹饪大师”“中国滇菜大师”等荣誉称号奖项。
拓东酱油大酥牛肉顶牛菜
预见大酥牛肉小吃大市场
拓东酱油大酥牛肉，是“酱八碗”当中的顶牛大菜。2021年7月6日，云南十大名厨“滇厨楷模”、元老级中国烹饪大师蒋彪大师深入昆明双凤农家园“光盘农家”厨房，教农家菜徒弟、“光盘农家”老板总厨、云南十大拓东酱油名厨、中国滇菜大师唐光飞，烹制昆明“顶牛”的老滇菜——拓东酱油大酥牛肉！这是蒋彪大师60年前当实习生时，由民国时期昆明最大的滇菜馆海棠春酒楼的第二代老板大厨、公私合营后担任国营昆明公共食堂（“文革”时期改名囯营工农兵饭店、改革开放后改名护国饭店）的厨师长、滇菜大师罗富贵大师，亲自教做的正宗滇味拓东酱油大酥牛肉。滇味拓东酱油大酥牛肉讲究的是要在餐厅营业前提前制作：要选用云南本地的新鲜菜牛（土黄牛）肉，先将牛肉切成三厘米左右的方坨坨，用清水漂洗干净，冷水下锅煮沸打去浮沫、及时捞出，滤干水分，大铁锅烧热菜油，将滤干水分的方坨牛肉倒入热油锅中炸干水汽，关火用漏勺从油锅中捞出炸干水汽的方坨牛肉，晾干冷却待用；重新烧热油锅，将冷却晾干的牛肉加云南草果、八角等天然植物香料一起倒入油锅里二次回锅再炸，炸出牛肉香与草果、八角等调配料的香味，再用漏勺从油锅中捞出炸得“香酥”的坨坨牛肉滤干。另置炒锅倒入菜油烧热，先炝香云南本地干辣子、草果、八角、生姜等香料，再把经过二次“酥炸”的坨坨牛肉倒入炒锅中，加拓东甜酱油、拓东味极鲜特级酱油、拓东红烧酱油翻炒，炒得拓东酱油与菜油、牛油融合成油渍，继续将炒锅中的牛肉翻炒至油渍炒干，拓东酱油的酱香味钻进坨坨牛肉中，拓东酱油与牛油草果八角等香料的融合油渍钻进牛肉中、裹到牛肉上，这才加水再按比例加拓东红烧酱油烧开，连汤带牛肉倒进炖锅里，大火烧开、小火慢炖四五个小时，方能成为正宗滇味拓东酱油大酥牛肉！也才能保证昆明双凤农家园“光盘农家”按时热气腾腾上桌，牛肉在盘子里色泽金红明亮、汁如金汤，牛肉方坨有型有样、而不烂，吃到嘴里酥香软糯、酱香味浓、美味可口，食客爆满。使大酥牛肉不仅是吃饭喝酒的顶牛菜，还是“大酥牛肉面”“大酥牛肉米线”等云南风味小吃的绝佳帽子，在滇味小吃当中味道一流。让人遇见大酥牛肉吃了还想吃，预见大酥牛肉小吃有大市场！
拓东酱油糍粑辣子鸡
辣得猛烈过瘾令人服
在拓东酱油“酱八碗”当中，最火辣的要数拓东酱油糍粑辣子鸡。长期以来，昆明人一直以为糍粑辣子鸡就是贵州菜。其实，早在20世纪70年代末期，国营昆明饮食公司下属餐馆开始出现由大锅菜向小锅菜转向。曾是民国时期云南省主席龙云的家厨、“龙公馆”大厨的“马老倌”，首次进昆明饮食公司塘子巷北京路回族饭店炒小锅菜，炒出了一道“龙公馆”私房菜――糍粑辣子鸡，吸引周边食客闻香而来。也吸引了昆明青年美食家李嘉林慕名品尝，将这道“龙公馆”糍粑辣子鸡推荐给昆明饮食公司刚刚带头承包映江楼的马维华总经理，并撰文《映江楼与糍粑辣子鸡》在《春城晚报?美食家札记》《昆明报?美食家》栏目发表，轰动昆明、传遍云南！促使映江楼糍粑辣子鸡风靡昆明。后来，由于映江楼消逝在昆明旧城改造中，致使映江楼的糍粑辣子鸡也退出昆明餐饮江湖，让位于沾益辣子鸡，致使很多昆明糍粑辣子鸡迷不辞辛劳驱车百里奔往曲靖沾益区，就是冲着糍粑辣子鸡而去。也使越来越多的云南菜餐馆出现各种各样的辣子鸡。
2021年9月8日，当年的昆明青年美食家已是“云南十大美食家”，专程带着“云南十大拓东酱油厨娘”翟梅女士，深入昆明双凤农家园光盘农家菜馆，指导教授双凤农家园光盘农家菜馆老板、中国滇菜烹饪大师、云南十大拓东酱油名厨唐光飞大厨，在当年“龙公馆糍粑辣子鸡”“映江楼糍粑辣子鸡”的基础上，传承创新炒制出独具滇味特色、更符合当代人口味、“升级版”的拓东酱油糍粑辣子鸡。
唐光飞为了学会做好拓东酱油糍粑辣子鸡，按美食家要求，专门“特别定制”了不锈钢“卫生钢臼”，用最累的体力劳动、干最原始的手工舂料“农活”，选配太阳自然光晒干了的云南著名邱北辣子、祥云辣子、马龙辣子、小米辣等多种辣子，按不同的比例组成光盘农家拓东酱油糍粑辣子鸡配方，将选配好的辣子放进“特别定制”的不锈钢“钢臼”中，用力舂捣成比较粗颗粒的辣子面；再按不同的比例将新鲜大蒜舂碎成蒜泥，将新鲜的黄姜舂碎成姜泥，最后把粗辣子面、蒜泥、姜泥合在一起，舂成“三料一体”“三辣争味”、状如糍粑的糍粑辣子佐料，仅供当天炒制拓东酱油糍粑辣子鸡使用。在炒制拓东酱油糍粑辣子鸡时，除了讲究糍粑辣子佐料之外，要将当天宰杀洗净的子鸡连骨带肉斩成小块、放进不锈钢盆中，倒入拓东甜酱油、拓东味极鲜酱油腌制鸡肉码味待用。在食客用餐点到拓东酱油糍粑辣子鸡时，现炒热卖拓东酱油糍粑辣子鸡：炒锅倒入菜籽油烧热，在热油锅中倒入糍粑辣子佐料，控制油温把糍粑辣子佐料炒香、不能炒煳，要炒成金红闪亮的糍粑辣子“散料”，再倒入用拓东甜酱油、拓东味极鲜酱油“腌制”码了底味的带骨鸡块，掌握好火候与糍粑辣子“散料”拌炒，一直翻炒到鸡块被菜油、鸡油、拓东甜酱油炒得酱香辣味鸡味迸发，辣子、姜、蒜、拓东酱油混合成的糍粑酱包裹着鸡肉呈现赤金色，酱香辣味飘荡、勾人食欲时，“趁热打铁”沿热油铁炒锅边淋上一圈拓东甜酱油营造“锅气”，立马簸锅颠勺趁着拓东甜酱油“酱香锅气”出锅，使绝迹数十年的“龙公馆糍粑辣子鸡”重现昆明餐饮江湖，成为光盘农家拓东酱油糍粑辣子鸡上桌。此鸡色泽金红油亮，勾人眼馋，酱油香辣子香黄姜香大蒜香鸡肉香一起喷发，香味扑鼻、辣味逼人，浓烈醒脑，令人食欲大增！嚼上一块鸡肉，独具特色的开胃提味“复合味”直攻味蕾，辣得猛烈，辣得过瘾，辣得令人信服：“宁可眼睛瞎，不肯嘴放塌”真是昆明人吃辣美食的“座右铭”。致使众多食客吃完拓东酱油糍粑辣子鸡的辣鸡肉，还要将剩下的辣子鸡调料糍粑辣子带回家，煮辣子鸡米线、辣子鸡面条吃早点，在家中再辣上一把，吃香一家！吃响了“名副其实”的昆明“光盘农家拓东酱油糍粑辣子鸡”名菜名声。
“酱八碗”主食“大救驾”有什么名堂？
永历皇帝御赐美食上宴席做榜样
昆明双凤农家园光盘农家“酱八碗”中的第八碗“拓东酱油大救驾”是主食？还是下酒菜？有什么名堂？
“大救驾”属于云南历史悠久，既可以当菜又可以当饭还可以下酒的传统滇味特色美食。相传早在南明时期永历十三年清顺治十六年（公元1659年），吴三桂率清兵攻占南明王朝在云南的最后都城——滇都昆明，挥师西进追赶南明永历皇帝朱由榔至滇西永昌府（今云南保山市），逼得永历皇帝朱由榔率南明逃亡朝廷官兵翻越高黎贡山往腾越州（今腾冲市）落荒“逃难”。永历皇帝朱由榔逃难三天没吃饭，即将饿死在逃难路上时，吃到了腾越州（今腾冲市）马锅头酒家老板用马帮驮来的拓东酱油炒的炒饵块，永历皇帝连声赞叹：“好吃，真好吃！香，真香！真及时救朕大驾也！”并为腾越炒饵块御笔御赐“大救驾”美名。从此，“大救驾”炒饵块成了云南腾冲名食，更成了云南腾冲炒饵块独有的“皇帝御吃+御赐”特色美食名片。
然而，数百年来“大救驾”在昆明仅以滇味小吃店的小吃品种出现，炒“大救驾”的人，一般都是小吃店老板老板娘、小工或大嫂大妈、厨娘煮妇，少有烹饪大师名厨来炒“大救驾”，致使“大救驾”难登“滇都昆明”滇宴的“大雅之堂”。云南十大拓东酱油名厨、云南烹饪大师、中国滇菜大师唐光飞，真诚请教云南美食家、得到老昆明美食家的指教，炒出越吃越香的老昆明味道拓东酱油“滇都大救驾”，更把“滇都大救驾”炒饵块炒上光盘农家“酱八碗”中秋宴，成为食客解馋“食惠”下酒菜，受到消费者欢迎追捧。使唐光飞成了昆明第一个炒大救驾的拓东酱油名厨、云南烹饪大师、中国滇菜大师！颠覆了昆明宴席难见“大救驾”登堂入席的传统，为云南大师级名厨炒大救驾做小吃开了个好头，改变了昆明乃至滇中地区少有烹饪大师云南名厨炒大救驾的格局，为滇菜大师放下身段烹香“大救驾”小吃上宴席做出了榜样，助推“大救驾”做大云南小吃市场。
李嘉林 摄影报道
