预制菜赛道变得火热，似乎就是在这几年内，但广义上的预制菜，至少已默默演变了30年，只是换了几张面孔而已：
“净菜”——上世纪90年代，由肯德基、麦当劳刮起的快餐风潮，出现了净菜加工厂，把食材切好洗好。
“酒店调理食品”—— 上世纪末酒店行业快速发展，出现了服务于酒店的食材供应链，酒店后厨只需加热煎炸即可出餐，除了很多常规标准化的菜式，也有提供定制服务，这一类，其实就是B端预制菜的雏形。
“半成品菜”—— 半成品菜连锁门店，已经诞生了千店规模的品牌，如2002年成立的好得睐、2008年成立的味知香，消费者只需加热即可，属于早期的C端预制菜，只是当年的说法还叫“半成品”。
“料理包”—— 2014年前后，由于外卖的兴起，料理包应运而生，餐饮门店省去了切配、腌制、调味、蒸煮等反复工序，只需加热即可快速出餐，如蜀海、大希地等。
“中央厨房”—— 2010~2016年，餐企自建中央厨房一时兴起，但部分餐企的建设规模超出实际，往往是当下的三倍以上，最后导致产能过剩，利用率只有一半。风潮冷却、泡沫破裂后，一部分餐企关闭了中央厨房，找第三方代工；另一部分则转向为第三方服务。
狭义而言的预制菜，指的就是速冻菜肴，包括了料理包与酒店菜，大约有1000亿的市场规模；广义来讲的预制菜，还包括了速冻调理肉制品、速冻米面、冷藏净菜等等，市场规模超4000亿元。
预制菜的诞生与发展，帮助餐企降本提效，实现连锁化扩张，并将中餐的口味标准化难题，用工业化、集约化来解决。
# PART 1
四大因素催热预制菜概念
预制菜一直处在行业幕后，“默默无闻”发展了30年，预制菜最近才被媒体大量报道，并被消费者熟知，来自于四大因素的催化：
一是疫情封控关闭了菜场、生鲜超市、电商等购买渠道，C端预制菜随着团购、物资发送成为了消费者的被动选择。
二是投融资事件增多，资本的频频加持，王家渡总计获得了过亿元的投资，珍味小梅园一年连续获得四次融资，融资千万元的还有联舌工坊、物满鲜、冻品码头等等。
三是政府层面的产业支持，在广东、山东已经形成预制菜产业聚集效应，广东省已形成11个产业园区。今年4月，中国预制菜产业联盟也正式成立。预制菜已经走上了政策化、产业化、正规化的道路。
四是金龙鱼、农夫山泉、叮咚买菜等行业巨头的加入，包括一些食品行业的上游企业的涉足。
# PART 2
四类加工深度，实现餐饮“全工业化”
纵观预制菜的发展过程，能看到在加工程度上是不断深化的，预制菜的加工程度越深，门店操作就越简单，可以大致分为四类：
①洗净切好的食材原料，比如圣农的白羽鸡、龙大的猪蹄、蜀海的毛肚、鼎味泰的鳕鱼、国联水产的对虾、大希地的牛排等等。
②经过腌制、配比、上浆等处理的食材，后厨可免去食材预处理，比如安井的虾滑、宾西的黑椒牛仔骨、立高的蛋挞液，这一类已经半工业化了，但门店依然是助力，需要负责烹饪出品与味觉呈现。
③部分熟制的冷冻菜肴，也就是狭义上的预制菜，门店只需加热做熟，添加辅料、调料即可，如聪厨的牛三鲜、亚洲渔港的黄金蝴蝶虾、泰森的鸡柳、安井的小酥肉等等，这一类的工业化程度更高，门店需要做的就更少了。
④全工业化的预制菜，味觉呈现也在工厂做好了，门店只需加热即可。此外还能作为零售产品，消费者能在门店以外的渠道购买。C端预制菜也是如此，比如味知香、好得睐、盘点美味，消费者加热即可。
如果用同一食材表述，第一类的净菜，就是切好洗干净的鸡块；第二类是腌制过的鸡丁，门店省了腌制环节；第三类就是鸡米花，需要油炸并调味；第四类就是成品的宫保鸡丁，加热就能吃了。
# PART 3
渗透率较高的三类预制菜
加快出餐速度，提升门店效率，餐企对预制菜的接纳程度，取决于菜色的核心程度。目前看来，预制菜渗透力较高的菜式，大致有三大类：
①标准化的前菜、冷盘、面点，预制菜渗透率较高，如海带丝、色拉、芥末章鱼、红糖糍粑、四喜烤麸等，相关品牌有盖世食品、千味央厨等。
②工序繁耗时久，需要腌、熏、卤、蒸、浆的常见菜，预制菜的渗透力也在提高，比如梅菜扣肉、小酥肉、粉蒸肉、糖醋排条、茄汁牛腩、水晶虾仁等，其中梅菜扣肉与小酥肉，是预制菜行业销量突破10亿的超级单品。
③川湘菜的预制菜渗透率也比较高，由于口味有成瘾性，在中国的各大菜系中，川湘菜是能够跑通全国的，如小炒肉、毛血旺、小龙虾等。不少川湘菜需要腌、卤、熏等繁琐工序，对预制菜的需求更大，而且川湘菜具备延展性，可以与其他菜系融合。
在“大家都有”、“做起来麻烦”的菜式上选择预制菜，可减少人力与后厨面积，门店可主攻核心特色菜，降本提效。而具有壁垒的拳头菜式，配方需要保密，只会在后厨制作，不会借助预制菜。
餐企的不同细分需求，都会有对应的品牌可选择，比如凉菜类有盖世食品，提供海带、菌菇、鱼子等产品；面点类则有千味央厨，主要客户有华莱士、肯德基；或是上海盘点美味的椒盐排条、糖醋小排；聪厨的粉蒸肉、扇子骨；立高的预拌粉等等。预制菜品牌对细分品类的开拓探索，更加深了预制菜对餐饮的渗透。
?结语：
预制菜的发展历程，是与餐饮的发展紧密交织的，预制菜也是餐饮连锁化、标准化的源动力，走上台前的预制菜，与其服务的众多餐饮品牌，是同一产业链条的利益共同体。回顾预制菜的过去，聚焦预制菜的现在，就是关注餐饮的未来。
