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做菜特别是炖肉时加啤酒，却是美味「秘方」
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啤酒炖肉之所以美味，是因为：
去腥
无论是先用啤酒预处理还是烹饪过程中直接加入啤酒，都是
利用酒精的溶解性和挥发性
，将肉中的腥味物质，如醛、酮、硫化 物、醇溶蛋白等化合物溶解，挥发的同时
带走低沸点的腥味物质
[1]。
肉为什么会有腥味？
因为不新鲜？
不新鲜
会加重
肉类的腥味，但
不是腥味的全部原因
。
就算是新鲜宰杀的肉、新鲜捕捞的鱼也可能会有肉腥味、鱼腥味。
以猪肉为例，
本身就含有
残留血、风味蛋白、风味肽等
腥味物质
，同时猪肉中富含蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂等营养物质，在暂存、运转、售卖过程中
受环境微生物作用产生异味物质
，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等，增加生肉的腥味及一些金属性味道[1]。
脂肪氧化
增香
除了能带走肉类中的腥味物质，做菜时用啤酒还有一个好处，就是
啤酒酵母中的氨基酸和核酸混合物
，在加热后还能
给肉类
增加独特香味
。
你家做菜炖肉时，有用啤酒的习惯吗？
[1] 朱氏黎花,谢佳,何松贵,余剑霞,黎伟刚,吴振强.温水浸泡消除生猪肉腥味及肉质损失评价[J].食品工业科技,2016,37(23):328-332+337.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.053.
[2] 冯倩倩. 罗非鱼腥味形成机理及脱除技术研究[D].华南理工大学,2013.