聊聊水饺中的那些事,美味爆汁,皮薄透明不透水的秘诀

旅游 小夏谈科技 2022-09-06 11:00

原标题:聊聊水饺中的那些事,美味爆汁,皮薄透明不透水的秘诀

“好吃莫过饺子”,特别是北方地区,逢年过节、聚会家宴、亲朋相聚,都可以见到水饺的身影。朋友们也经常在家包水饺,总感觉自己制作的水饺与外面水饺馆相比,差距很大。不只是味道,还有皮厚、汁少、易透水等问题;外面饭店的水饺,不但皮薄透明,而且个个爆汁。这其实是这几个关键点没有做好,“细节决定成败”,今天,咱们就来说一说水饺制作过程中的关键点。实用!聊聊水饺中的那些事,美味爆汁,皮薄透明不透水的秘诀。

制作水饺要统筹好时间

在家包水饺,有很多前期工作要做,这就关系到时间的统筹问题。如果用到木耳,一定要提前数小时用清水浸泡,这种自然泡发的水发木耳,洒脱厚重、饱满滋润、肉质丰腴、口感最佳。绞肉水饺要打入“花椒水”,一把花椒、一碗开水,也要提前2小时浸泡好,这样泡出来的花椒水香气才会浓香馥郁。三鲜馅的水饺,要用到“桂花鸡蛋碎”,也要提前炒好后彻底放凉,才能使用。要不,带有余温的鸡蛋碎,向三鲜馅里面一捂,韭菜在热力作用下,不但渗水,还有一股“韭臭味”。

如何选择猪肉

如果是切肉块,一般会选择猪后臀“元宝块”,也就是猪臀大肌,这是猪肉里面最大的一块肌肉。民间有俗语,“梭鱼头、鲤鱼腰、猪腚腄子第二刀”,就是指的这块猪肉。元宝块,因为运动的原因,不但口感细嫩,而且没有多余的肌腱膜,不会出现塞牙、嚼不烂的情况。如果是绞馅、剁馅,那就要选择猪带膘后臀肉、精五花肉、前肩梅花肉这三个部位的猪肉。肥瘦比控制在2:8或3:7,这个比例既保证了细腻弹牙的口感,又不会摄入过多的脂肪,保证了健康。

调馅与腌渍

水饺的味道全在调馅,这也是馅料中最关键的一步。切好的肉块,调入适量盐、白糖、味精、鸡粉、胡椒粉、酱油、老抽、蚝油、料酒、十三香粉,充分拌匀。让肉块把各种味道充分吸收进肌肉纤维,内外一致,吃起来这才叫有滋有味。姜可以调味时放入,切记一定要切成极细的姜末,“要吃姜不见姜”,只品其味,不见其形。绞肉或剁肉馅,除了调味,还有关键一步,就是“打水”。

提前泡好的浓香花椒水、葱姜水,按着“猪二羊三”的比例,少量多次,一斤猪肉打入二两,也就是100克花椒水。为了煮好的水饺个个爆汁,我都是增加到150克花椒水,效果更佳。给馅料打水、搅馅,切记一定要顺着一个方向画圈搅拌,并配合着摔打,搅肉上劲,吃起来口感Q弹细腻。不管是切肉馅、还是绞肉馅,都要有一个充分腌渍的过程。时间至少2小时,让各种味道有一个充分的融合,也让肌肉纤维饱吸各种鲜美的味道。

葱一定要腌渍完成,临用前调入,这点很多人做错,经过腌渍的大葱有一股“葱臭味”,而功亏一篑。腌渍好的馅料,临用前调入花生油、香油,如果家中有现成的葱油、花椒油,调入适量,也增色、增香、增味不少。特别是绞肉馅、剁肉馅,香油一定要调入,对于水饺的口感影响很大。如果是三鲜馅等素水饺,特别是容易出水的瓜类、韭菜类素馅料,这又有很多窍门。

最好是用刀切馅,不能擦馅,锐性刀具切好的馅料,损伤小,极大程度地减少了馅料渗水。切好的馅料,先用植物油拌匀,这样就在馅料表面形成一层油脂保护层,隔离了馅料与盐分的接触,有效避免了馅料渗水。临用前,才加入盐、白糖、味精、鸡粉等调味品,缩短了盐分与馅料的接触时间。后调味,最大程度减少了馅料渗水,避免了水饺因渗水而透水。

关于水饺皮的制作窍门

去外面饭店吃水饺,皮薄透明、个个爆汁,但不透水,水饺皮也非常关键。中式面点讲究“碱筋盐骨”,拉面、抻面等拉伸那么长而面弹筋道,最大的功劳是因为碱、盐的加入。在家包水饺,按着一斤面加入一个蛋清、3克盐的比例,增加面粉的筋道。蛋清是碱性的,加了蛋清,就不要再加入食用面碱了。“软面饺子硬面汤”,饺子的面团要比面条软很多,这就要注意水量的控制。按着面粉:温水2:1的比例,再加上蛋清里面的水分,和出来的面团软硬度应该恰到十分。如果自家的面粉吸水性强,可以根据手感,酌情添加少量温水。

和好的面团一定要覆盖保鲜膜,室温醒面30分钟,让面粉充分吸收水分,有利于保持面粉的筋道。这样擀出的水饺皮,薄如蝉翼,透明透亮但绝不会透水。如果还想增加饺子皮的透明度,可以加入面粉量十分之一的澄粉。澄粉,就是小麦淀粉,加入后可以增加水饺皮的透明度。澄粉是淀粉,不含小麦蛋白,相应就降低了面粉的筋度。加了澄粉一定要加入蛋清,以补充面粉的筋度,这点要切记。

水饺包制与煮制

调好馅、擀好皮,就开始包水饺了。水饺皮最好现用现擀,皮薄面软,方便包制。其他面团要放入盆内,盖湿布或保鲜膜,防止表面风干。水饺包制时,边缘一定包严捏实,防止透水。煮水饺水量一定要大,清水内加入3克左右的盐,可以起到很好地防粘、防破皮的效果。煮水饺一定要大火足沸,下入水饺,三次打入凉水,三次开锅。前两次盖盖煮沸,为了“熟馅”;后一次开盖煮制,方便熟皮。水饺鼓了肚、翻了身,就煮好了,要及时捞出盛盘,再煮就容易胀破透水。

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