有的事物，自诞生之初就注定成为被注目的对象。正如马塞尔·杜尚（Marcel Duchamp）将自行车轮视为艺术作品的年代，当具有日常性的现象被赋予了新的本质，争议的发生，怀疑者对支持者在人数上的压倒性优势，都会是顺利成章的剧情。
上海的餐厅 “头灶”，就是这样的存在。无论是否为美食爱好者，都会对中餐的炒菜熟悉至极，当这些菜品在吧台上以位菜的方式呈上，如此一间餐厅便成了被放进美术馆展位的自行车轮，轻松撬动了很多人的表达欲与叛逆心。今年初，头灶刚开始营业不久，就得到了不少指摘与嘲弄，它的崭新尝试无疑是一切的源头。
当然了，那些批评都是难经推敲的。人这种生物，根本不可能在体验与思考双无的前提下获得准确的结论，否则柏拉图也不会说出洞窟理论了。
说这些，并非要表达我一直看好头灶。相反，最初我认为餐厅的本质存有矛盾之处——头灶的菜单核心是中餐炒菜，可在我的想象内，热气腾腾的快炒天然不适合分为位菜呈上。那些被设计为分餐制的中餐厅，每当炒菜出场，整套菜单便会陷入低谷，这是我一贯的感觉。一两道尚且如此，何谈将炒菜当作一餐的主角？
这番分析，让我对头灶很难持有信心。也曾预约过它，却因上海的非常情况未能成行。直到上个月再到上海，竟一时忘记了头灶的存在，经朋友提醒才临时预约完毕，隔天完成了初访。
当日菜单：
茶点：
燕窝蛋挞
小菜：
咸蛋黄焗龙头鱼
贵妃脆皮鸡
热菜：
蟹粉扒河豚
牛肝菌爆炒黑毛和牛
杭椒炒千岛湖鳗鱼片
梭子蟹肉佐蟹粉
大花虾炒牛奶覆火瞳
三葱爆龙虾
油闷鸡头米
蟹肉鱼翅春卷
主食：
土锅五常大米
是日鱼汤
随饭菜：
头灶小炒皇
花胶麻婆豆腐
面食：
干炒牛河
甜点：
老婆饼
豆腐脑
牛油果冻
用餐后我发现，之前预想的情况真的存在，当充满镬气的炒菜被分入小盘后摆至面前，连续几道皆如此，一丝莫名的奇怪感觉总是挥之不去。比喻起来，就像是正襟危坐观赏足球比赛。每种事物都对应着恰当的呈现方式，若贸然突破，此类感觉势必难以避免。
杭椒炒千岛湖鳗鱼片
可是，如上几句只是“前提”而已。实际上，这感觉甚是隐微，需要细细沉浸才能体会。与其相比，头灶大部分的菜品，都拥有直白而坦率的美味度。面对不容置疑的美味，再去计较那点幽细的直感，未免是太过苛刻。
头灶的美味并不难理解。餐厅的后厨团队共五人，每日只为吧台入座的六人（不计包间）服务，加上全场一齐开始、单一套餐，都在最大程度上保证了烹制的细腻与精准。另外，后厨到一墙之隔的吧台只几步之遥，更免除了冗余的上菜过程，使食客得以品尝到接近最佳状态的菜品。要知道，和割烹餐厅中的料理相比，中餐炒菜的最佳状态才算转瞬即逝。换言之，相同设计下，头灶的菜品，其实获取了更多的美味加成。
大花虾炒牛奶覆火瞳
这样设计的优势也远不止“保存镬气”而已。传统中餐宴席，菜品需盛进大盘，再由每人依次分盘，不仅菜品温度不等，步骤也多分繁琐，未免消耗些食客的注意力；多盘菜品交叉品尝，口味的混乱也是在所难免。即使不少中餐厅如今也用分餐制，从厨房到餐桌的上菜流程仍是难称极简。而头灶简化了一众过程，食客只需几口食毕刚出锅不久的盘内菜品，再安心等待下一品就好。逻辑清澈，明晰有序，如开车疾驰在没有动物出没的辽阔草原，远方漂浮着明月与繁星。
自然，这一切都需要良好的上菜节奏做支撑，这方面头灶亦没让人失望——当晚共 十八品，用餐一百三十分钟，平均七分钟上一次菜，配合听讲解、看分盘、观食材，整餐节奏均匀又适宜，几无 瑕疵。就算那晚运气不佳，同场有几位对食物毫无兴趣、全程聒噪着无聊话题的客人，我也没感觉到时间难过。
咸蛋黄焗龙头鱼
想来也是，在传统厨房中积累过丰厚经验的主厨，如今只为几名客人烹制菜品，且一锅出菜，流程易控，必是游刃有余。哪怕与世上最好的割烹餐厅比较，单论节奏，头灶也全不落下风。
实际上，在头灶用餐，与在传统割烹餐厅中得到的感受可算隔岸相对。这指的并非不同食物带来的不同微观感受，而是更根本的、触及不同感知系统的区别——对于传统割烹餐厅，我常愿以“演出”一词形容它们的流程，那些吧台位置，如同一个个面对“舞台”的特等席位，食客与主厨物理距离虽短，却处于泾渭分明的两端，城池内与城池外的两端。
反观头灶，归结于中式炒菜的特有气质，在场食客获得的，是“出锅后立刻品尝”的即时性体验。吧台的座位，更像介于后厨与客座——这里的客座为虚拟存在，不妨形容为“其他餐厅那样的座位”——之间的一处特别场所。食客与主厨之间的界限由此渐渐模糊，客观的视角亦随之动摇，促使其更深沉浸入场景之中。
三葱爆龙虾
之前去过不少间日本的吧台式中华料理，那些餐厅本质上做的还是融合料理，菜品结构、食材搭配、调味方式，都出自于主厨的个人表达；头灶却不同，其菜品大部分源于纯粹的中餐经典食材，烹制手法也传统，各方面融合度极低。上面两类餐厅无绝对的上下之别，不过，当人面对相对新奇的事物时，心中常常可以生出更纯粹的“欣赏意识”，就像观看技惊四座的杂技表演，自然可以置身事外、全心欣赏；而当热爱跳舞者前往舞会，大概率愿投入其中，融入场景——类似的道理，头灶少有可以“刺激”食客的新奇方式，主厨、食客、一口炒锅、简单的菜品，四者的稳定关系贯穿了主题，变相增加着食客的投入感。
这投入无关沉浸（好的餐厅皆可让人沉浸），可形容为一种将自身融于场内的“共舞”。头灶绝非日本人追求的离于俗世的“非日常空间”，而是颇为“入世”的场所，它的本质是非常中国的。
蟹肉鱼翅春卷
1952年8月29日，当全场听众坐在伍德斯托克音乐艺术节（Przystanek Woodstock）的音乐厅中，等待约翰·凯奇（John Milton Cage）首演自己的钢琴曲《4'33"》时，一定不会想到，今日凯奇的手指不会触到琴键，他要用一场持续4分33秒的无声演奏，带领人们“聆听寂静”。相同的场景，不同的演出，根本性的差异在演出启程后方可知晓。餐厅与音乐厅没有区别，它们告诉我们，每日我们都将生活在预想的背面。
头灶的若干特性，令它与其他中餐处在了另一番天地。和那些表象上创造力堆叠，内里庸俗造作的海量新店相比，头灶为中餐描摹出了一幅别致图景。此前说过多次，对传统菜的解构，被美其名曰的“创新”，难度最高如孩童拼组乐高，是划着木桨穿过平静之湖。可是，不管在任何领域，“方式”的更迭，意味着推翻与重建，一如不擅游泳者扔掉船桨，跳下湖面努力游到对岸，挑战性是高得多了。即使今天的头灶还坐不稳冒险者的位置，至少让人窥见了一点跃动的端倪。
蟹粉扒河豚
这之前，我从来没有剖析过头灶的背景。或者说，我对它的背景毫无兴趣，只是看得出，头灶绝非一时兴起后的构想，是来自于热爱美食者的精心设计。
在头灶的菜单中，可轻松找到多间餐厅的影子：开门见山的脆皮鸡，与一连串展现炒制功夫之菜品的连续冲击，匹配着胜哥私房菜的逻辑；随饭菜的设置对应了川菜传统宴席的标准；主食的配汤致敬怀石的规则；头一道燕窝蛋挞，既与各国菜系的构想并无二致——用碳水类食物在用餐伊始安抚食客的饥辘肠胃，又符合潮汕宴席“两头甜”之说法.....即使每位食客的取向、阅历、观点各异，但凡痴于美食者，定能感受到餐厅背后承载的几多心意。
燕窝蛋挞
其实，整套菜单的设计也有不少欠妥处，好比燕窝蛋挞内芯烫极，如同下马威般毫无道理，还带着头品不该有的甜腻；脆皮鸡的开篇同样难称合理。想到胜哥的菜单逻辑向来清浅，开席的脆皮鸡不妨以炫技之作看待之，整只龙岗鸡被热油料理得妙到毫巅，享用时，对比鸡身不同部位的微妙口感差别是此品的最大趣味。遗憾的是，头灶将整鸡切分后只留下几片皮肉，虽美味无虞，却全无技巧可把玩，属于典型的舍本逐末。
贵妃脆皮鸡
就算不细究某几道菜的得失，可以明见的，是头灶的菜单缺乏该有的克制，除了中途的青葡萄汁用作清口，几乎每道菜都在向强力进军，宛似一篇匮乏承转、只含起合的多重奏，由点心师傅与炒锅师傅共同演出完成。听众只闻华彩，无缘余韵。
这也通向了头灶最大的问题：所谓“物极必反”，事物要追求“极”，更要寻求极后之“反”。一件事物，若不能同时具有两种性格，终归是难抵极致的。
好在，头灶主题为“炒”，关键字是中餐之“火”与“油”。两种刚性十足之物，与偏于阴性的、谦抑的、纤细的“雅”天然处于两个方向。头灶坚定不移地靠拢其中一方向，完全摒弃另一边的全部可能，这样的“意气用事”，就算影响了自我的上限，倒也体现了十足的果敢与单纯。嗯......委实是一间单纯的餐厅。
干炒牛河
最后，想再提到头灶的两个缺点。
一是环境。如果说餐厅的流程还可优化，菜品亦可升级，在环境上，头灶真的可以打零分了。日本的文化本脉虽与中国有相交处，但经过千年荏苒，如今中国和日本的文化本质已是世界上差异最大的两个国家。当纯粹的中餐演绎于一间和食店的空间之中（头灶位于“佐々日本料理”的原址，未换装潢），文化的不谐处实在遍布全场。两种文化毫无通联，差距大到没必要举例，大大影响了餐厅的整体性，实在遗憾。
二为服务员的说法。坦白说，头灶的服务不错，男服务员诚恳又认真，态度也好。不过，面对食客时，每一句话都映射着餐厅的胸怀与格局，某些虚妄之语不妨改正，譬如：
用餐前，服务员主动表示，“ 我们店内没有背景音乐，更希望将厨房炒菜的声音做背景。 ”
——任何涉及自身理念的说法都不该在用餐前表达，在与食客沟通时择机提及即可。在菜品还未出场时直接说出这句，只会带来无声的尴尬；
为了表示自家食材水准，“ 我家螃蟹的进货渠道与成隆行一样。 ”
——说到食材，怎么事无巨细地介绍产地、品种、获取方式、特别处理法都可以，最忌讳的就是提到其他餐厅。别说区区成隆行，就算世界第一餐厅与你用了同样食材，也绝对要闭口不谈。任何时候将自己与任何他者并列，都是一种自降身份的攀附。做餐厅就该觉得自己是天下最好，别人与你用得一样时，羞于启齿才在情理之中；
用餐结束时，说起自家餐厅设计，“ 餐厅后厨空间有限，所以不能随心所欲做冷菜。 ”
——虽然店家应诚实面对食客，但表达者至少该想办法达成自洽，不要拉上食客与你共同完成这过程。如果餐厅的客观条件不支持主厨随心所欲，总要努力想出“今晚的套餐无懈可击”的理由。
老婆饼
之所以言至此处，只因面对如此一间并未哗众取宠的新餐厅，真心希望它的创造者可以进一步彰显“极致主义”。想要勾勒全新之物，想必一切都不容易。特别在如今时代，创造者们日夜与各类瓶颈相伴，对逻各斯中心主义的反制终于积力为海，成为了浮上现实的图景。因此，心无盛开，又不惧凋零的童心，已如上古瑰宝一样难能可得。
追蝴蝶的孩子，不追蝴蝶的大人，这世上只有这两种人吧。即使他们费力追寻的，仅仅是一只蝴蝶而已。
撰文 KaKa
摄影 Rinka
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