冬天什么食材最鲜嫩？这个季节的蒜薹那叫一个鲜，人们吃够了大鱼大肉，炒个蒜薹试试吧。今天用到的这种食材，与蒜薹绝配，那就是腊肉。腊肉，又叫烟熏腊肉，一般在腊月里腌制、风干、熏制，故得名腊肉。现在，人们生活水平提高了，冬季随时都可以制作与购买得到腊肉。腊肉有一种很奇特的风味，腊香浓郁，这种绝佳食材与蒜薹搭配，那叫一个绝。
说到炒蒜薹，不得不提一下蒜薹焯水，有朋友问我，怎么焯的蒜薹不翠绿，还不清脆。蒜薹焯水翠绿鲜嫩，我有妙招，绝佳食材与蒜薹很搭，美味一冬。我们焯蒜薹的时候，清水用量一定要足量，然后在清水内加入3克盐、5克的无味植物油，大火烧沸后，下入蒜薹，保持大火，再次沸腾后，立即捞出过凉。这样焯水的蒜薹，色泽翠绿、口感清脆，是不是特简单的一个小妙招。掌握这个小妙招，蒜薹焯水翠绿鲜嫩，腊肉，冬天这种食材与蒜苔很搭。
蒜薹炒腊肉
主料：蒜薹300克、烟熏腊肉150克
配料：葱10克、姜10克、蒜10克
调料：植物油30克、料酒10克、清汤或清水30克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、花椒油或明油5克
制作过程
1、先处理腊肉：腊肉一块，约150克，放入一盘内。锅内倒入清水，大火烧沸后放入腊肉，蒸30分钟，使腊肉变软。
2、把蒸好的腊肉略微放凉，切成7厘米长、与蒜薹差不多粗细的细丝，切葱花10克、细姜丝10克、蒜末10克。
3、蒜薹择去花蒂，切去底部一小部分。清洗干净后，切7厘米长的段。
4、锅内倒入足量清水，调入盐3克、无味植物油5克，大火烧沸后，保持大火足沸状态，下入蒜薹。再次沸腾后，立即把蒜薹捞出，打开水管或倒入凉水盆内过凉。
5、锅内倒入植物油30克，热锅凉油，下入切好的腊肉丝，小火煸炒出香。开中火，下入葱花、姜丝、蒜末炒香后，烹料酒10克，下入蒜薹、清汤或清水30克，开大火，快速翻炒。调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选），快速翻炒均匀。停火，淋花椒油或明油5克增鲜增亮。
6、出锅盛盘，风味独特的蒜薹炒腊肉就完成了，上桌就可以享用。菜品特点：色泽翠绿、腊香浓郁、口感清脆、咸鲜适口。
注意事项
1、腌制的烟熏腊肉比较硬，必须要蒸制一下，个人不建议煮制腊肉，煮过的腊肉风味也丢失了很多，感觉还是蒸一下腊肉更好。
2、加入盐、植物油再焯蒜薹，这样焯水的蒜薹色泽翠绿，快速过凉避免了余温再次加热蒜薹，使蒜薹保持清脆的口感。
3、腊肉本身含有一定盐分，调入盐时一定要注意减量，根据腊肉的咸度，调入1-2克盐。明油，即熟植物油，出锅前淋入有增香、增色、增亮的作用。
