根据对葡萄酒发酵过程所进行的长期观察发现，如果葡萄酒中的残余糖分发生二次发酵反应，会产生额外的香气类型，使得葡萄酒的香气更加浓郁且变得更具有层次感。有很多酿酒技术的应用就是在二次发酵或者说再次发酵这样的原理上发展出来的，比如香槟和起泡酒的酿造，二次发酵技术的应用不但使得葡萄洒的香气变得更加细腻，同时还会生成气体形成泡沫。
在意大利托斯卡纳地区所使用的名为“Governo”的酿造工艺便是利用了这样的原理。具体操作办法是葡萄农将采摘回来的葡萄分出一定比例保存下来，挂在网袋里并置于通风的环境中，葡萄果实中的糖分等物质逐渐浓缩，产生过熟的风味。
直到来年的三月，对这些风干的葡萄进行筛选、压榨后，加到新酿制的葡萄酒中,进行二次发酵，这样的葡萄酒经过发酵后会有轻微的气泡口感，并增强了水果的香气，最后才将其罐装入一种意大利特有的长颈大肚瓶中。
一些二次发酵所产生的香气散失较快，但是或多或少都会增加葡萄酒宜人的香气，比如酵母香气，分干燥酵母气息和新鲜酵母气息，会让人联想到维生素B的气味，还会让人联想到发酵的面团、小麦甚至面包的气息。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。
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