潮汕的夜晚总是热闹的，10点过后才是夜宵的天下，无论是上班归来的年轻人，还是闲来无事的老年人，齐聚自己喜欢的夜宵店，点几只生腌，来一条鱼饭，切半只卤鹅，再配上一碗稀粥，好不自在。
如果觉得自己选择困难了，不知道该吃什么好，又觉得天气燥热，想喝点顺口的东西，那就直接选择海鲜粥。鱼、虾、蟹、贝，潮汕地处海边，海鲜和粥的搭配自然也是相当鲜美。
由于以前的潮汕人注重体力劳动，粥的口感应该是粒粒分明，黏稠软香，和广州食之无米粒的生滚粥完全不同。当粥底被熬到七八成熟的时候，加入各种海鲜、肉类提鲜，最经典的就是虾和蟹。潮汕的鲜虾粥，颇受欢迎，其灵魂在于一碗熬得浓厚香醇的虾油。
大家都知道，虾油的熬制来自虾头，将虾头里的虾膏熬出来，最后形成一小碗红褐色的虾油，只需一点点，就能让整锅鲜虾粥活色生香起来，鲜到能吞了舌头。仔细观察鲜虾粥，表面上漂浮着一点点红色的油脂，那就是虾油，是粥鲜甜美味的奥秘。
但也有很多人认为，虾油不能经常吃，特别是老年人，所以老一辈的人常说“吃虾不吃头”，既然是这样，那么从虾头里熬出来的虾油为什么成了潮汕人做鲜虾粥必备的食材？虾头到底能不能吃？
虾油是怎么熬出来的？
先将虾头和虾身分开，把虾头里面的胃部去除，确保熬出来的虾油不会掺杂虾胃里尚未消化完全的食物。热锅倒入少许油，将虾头放入锅中煸炒，再加入葱姜蒜。在炒制过程中，一定要用锅铲挤压虾头，把虾头里的虾黄和虾油熬出来。再倒入少量开水，不断搅拌，把虾和葱姜蒜的滋味完全煮出来。葱姜蒜的作用是去腥。
虾头黑黑的，是因为重金属含量很高吗？
虾头的重金属含量的确比虾肉还要高，且这部分重金属来源于虾生活的水域和吃的食物。一般来说，含有虾内脏的虾头和虾壳含有的重金属会比较高一些。
但正规养殖的虾是可以放心食用的，即便那些虾的头部看起来颜色发黑，也是因为饲料问题，或是酪氨酸酶产生了一些黑色素，和重金属没啥关系。
虾头到底含有什么东西？
虾的主要器官集中在虾头里，包括虾腮、虾胃、肝胰腺、心脏、附肢、性腺等器官。虾的胃部是重要器官，几乎占据虾头的1/2，里面含有虾尚未消化的食物。虾的食物之一就是海藻，有些海藻含有毒素或重金属，野生虾尤其要注意虾头的虾胃。
虾黄，就是虾尚未成熟的卵（膏），只有母虾才有，味道非常鲜美。熬制虾油，就是为了把虾黄熬制出来。懂行的厨师会在熬虾油之前，用剪刀将虾头的虾胃去除，只留下虾黄。或是用剪刀往虾头往下第一节的地方刺进去，将虾黄掏出来，这样就能保留美味，又去除虾的内脏。
还要注意一点的是，虾头有一根尖尖的小刺，这是大家经常忽视的地方。这根小刺如果没有在烹饪前事先剪掉，在吃虾的时候很容易被刺到，因此大家在吃带有虾头的大虾时，要先注意这根小刺。
不吃虾头是因为里面寄生虫？
实际上，只要是水产就一定会有寄生虫风险，甭管是野生的还是养殖的，所以大家不要抱着吃海虾就没事的想法。最好的处理办法就是把虾做熟，高温的烹饪能让危险降到最低，就算有寄生虫，在上桌前也被高温杀死了。
由于南方地区，特别是潮汕地区特别喜欢吃生腌，醉虾或生虾，虽然味道很鲜美，但是从安全的角度上来说，还是建议大家不要那么吃。就算吃生虾不吃头，也有一定的风险。
