砂糖会因高温而单独地焦糖化，或是与蛋白质产生美拉德反应，使面包呈现漂亮的表层外皮色泽，也提升面包的香气及风味。当然其作用还包括增添甜味，提高营养价值，延缓面包老化。
但像红豆面包砂糖配方量高，就有不同的解读。除了有增加甜味，延缓老化，使口感酥脆等特点，但缺点也很多。也就是因渗透压的上升，阻碍了面包酵母的活动，妨碍了面筋组织的结合，或是说横向的延展力变强，但向上推浮的力量变弱。
使用5%的砂糖，约会减少1%的吸水。高果糖玉米糖浆其中25%是水分，因此假设取代4%砂糖时，其使用量就必须是5%。因其中的1%是水分，所以虽然会减少1%的吸水，但实际以计算数据上可以视为吸水没有减少。
只要看看试验中的面团搅拌时间测定，即可知道糖多的面团需要长时间的搅拌才能结合，这就是因为与亲水性大的砂糖共存时，面筋组织的吸水速度也因而减缓。搅拌时间越长时，只有面团的延展力会变强，所以使延展力与弹力得以取得平衡才是最重要的。
加糖中种法的正式揉合，吸水已经很少了，还加入大量砂糖，要待砂糖完全溶解为止，至少要以低速搅拌4-5分钟左右为宜。
砂糖越多，产生的二氧化碳也就越多，但即使如此也是有限度的。特别是最近有各式各样耐糖性面包酵母被开发出来，并开始在市面上销售，所以与其听我们这些技术人员讨论面包酵母最适合砂糖的添加量，不如更加了解并检讨砂糖实际添加量，及相应了解自己使用的面包酵母特性与类型，砂糖在面团当中，会因转化酶而急速地分解成果糖和葡萄糖。果糖的保水性强，可以延缓面包老化。
其他。含糖量越多的面团，会越快呈现烘烤色泽，因此烘烤时间短，残留的水分也较多。
