沪式的阳春面有别于苏式的阳春面，是不放葱油、酱油的，是纯粹的清汤光面，吃得就是那种精致与纯粹。上海阳春面最大的特点是汤鲜，这也归功于四要素里面最关键的高汤，一道清香淡雅的高汤是上海阳春面的灵魂。传统的高汤有荤、素两种：荤的高汤要用老母鸡、猪棒骨，经过数小时的小火慢煲，成为清澈见底、清香淡雅的高汤。然后把煲好的高汤用细纱布过滤，讲究点的最后还要下入鸡胸肉糜或者是鸡蛋清，借助于蛋清或肉糜的凝固吸附力把高汤里面的杂质吸附出来，成为更加清澈见底的高汤。
素的高汤是用香菇或其他菌类加黄豆芽熬煮而成纯素的高汤，也有不同于荤高汤的清香与纯粹，是素食主义者最佳的选择。阳春面的口感略硬，这次我按着面粉：水2：0.8的比例，一斤面加了200克清水，然后加入1个鸡蛋清、盐3克、食用面碱1.5克，做出的阳春面筋道爽滑，是一个相对黄金的配比，仅供朋友们参考。阳春面的面要借助于面条机的龙须面功能才能完成，纯手工制作有一定的难度。市售的鲜细面条或干龙须面也是退而求其次的选择，必要时也是可以充当的，必竟现代快节奏的生活方式也不允许人们再去纠结于此。
地道的上海阳春面是少不了那一小勺猪油的，有了这一小勺猪油，阳春面便有了那一丝的滑爽。现代的健康意识让这一小勺猪油背上了些许“莫须有”的罪名，其实，适当摄入少量动物性脂肪，比纯粹食用植物性脂肪益处更大。上海的阳春面是不放葱油的，如果实在接受不了这勺猪油，建议改用橄榄油，一种被现代科学证实了的对人类健康最有利的植物油脂。还有最后，一碗地道的上海阳春面还不可或缺的是那一抹翠绿的小香葱，一种纤细但清香的小葱。
上海阳春面
面：面粉500克、清水200克、鸡蛋清1个、盐3克、食用面碱1.5克（请根据自家人口按比例增减用量）
配料：高汤足量、盐3-5克、猪油或橄榄油1小勺（约5克）、小香葱3克（这是一碗面的用料）
制作过程
1、如果想作为早餐，晚上就得要准备高汤。高汤选用老母鸡最佳，不过现在不容易买到。用笨鸡的鸡架或者普通的肉食鸡半只也是退而求其次的选择，还要加上一块猪棒骨。把鸡架或肉食鸡暂成小块，猪棒骨斩块，加入足量清水浸泡2小时以上，彻底泡除其血污，达以最大程度去腥的效果。锅内加入足量清水，凉水下入鸡块、猪棒骨，大火烧沸后，再焯水约5分钟，达到再次去腥的目的，中间要不断打去生成的浮沫。
2、汤煲内加入足量清水，水热后下入鸡块、猪棒骨，大火烧沸，期间不断打去次生浮沫。加入料酒30克，借助于酒的挥发性，把腥味挥发掉。烧沸后调成微火，保持微沸状态，煲6小时左右，前1小时切记别盖盖，以影响腥味的挥发。停火后把高汤用细密的纱布过滤，再次倒入汤煲，烧沸后加入适量蛋清或鸡胸肉糜，借助于蛋白质的凝固吸附力吸净汤里面残留的腥味与杂质，成为真正清澈见底的高汤。
3、把清水200克与鸡蛋清1个搅打均匀，与盐3克、食用面碱1.5克混合均匀，倒入和面盆内，加入面粉500克，搅拌成棉絮状，放入面条机内，机制成阳春面鲜面。
4、取两只锅，一只锅内倒入足量清水，大火烧沸后下入面条，煮两次开锅后差不多八成熟了，把面条捞出到细漏勺内用水管彻底冲凉。另一锅内加入自制的高汤同时烧沸，把过凉的阳春面下入到开锅的高汤内，再次煮沸后，面条就煮熟了。
5、挑起适量阳春面，居高临下盛至碗内，最后还要折上几折，盛取适量高汤倒入碗内，根据个人口味调入适量盐，高汤要比面条略浅。淋上一小勺猪油或橄榄油，撒上小香葱碎，一碗地道的上海阳春面就完成了。精致是一种习惯，掌握好这四要素，做出味鲜地道的阳春面
面点特点：清香淡雅、汤色清澈、面条爽滑、汤鲜味醇。
