HI，大家好，这里是石子食为乐，我是石子。
有意思，有意思。一直以来我都是人为朱厘米老师是专门做面点的，没想到面条也做得这般好。后来一想面条也是中式面点呀，一下子就尬了。朱老师做的是上海小吃辣肉冷面，其实我们在许多地方都能吃到冷面。做冷面只要你不是从做面条开始，都是很简单的，实际上也就是拌面。方法制作上并不困难，而且很快就能上手。但是如果你要想做到好吃，营养，高大上有些层次感那就要费一番功夫了。
冷面要想做好完全在于配料上，虽说面才是主食，但是味全靠配料提出来的。就拿朱老师的这款辣肉冷面来说吧，做面条的部分没有多复杂，整个过程也就15分钟的样子。而在这15分钟里面却要配不少的配角，如辣肉酱汁，冷面酱，炒肉丁等等。这么多的东西全部备好后，就是组装。单单看其内容就能让人望而却步，但是如果你是美食爱好者，你会发现这道美食层次鲜明，条理清晰。虽说东西多，但如果按照顺序步步为营，做出这道美食也是件简单的事情。
基本配比：（1）主要食材：切面250克，里脊肉500克；（2）腌制料：盐3克，白胡椒粉1克，糖10克，生抽5毫升，辣椒酱5克，葱姜水80毫升，生粉60克，食用油30毫升（5毫升腌制肉丁，其他炒肉）；（3）辣肉酱汁：食用油30毫升（分两次用），番茄酱50克（分两次用），辣椒酱30克（分两次用），盐6克，生抽20毫升，糖45克，高汤400毫升，白胡椒粉少许，葱段50克；（4）花生酱汁：花生酱200克，生抽30毫升，高汤200毫升；（5）组配加料：生抽适量，米醋适量，豆芽适量。
首先处理切面，起锅烧水待水沸起后将切面放入蒸笼里蒸制。这一步的作用不是要将面蒸熟，而是要让它半熟。目的是为了让蛋白质和淀粉凝固一部分。这个控制时间很重要，一般控制在5–7分钟。时间到后取出面放入大一点的容器内，左右手各拿一只筷子将面条一上一下地挑。目的是为了加快面条散热，待温度大部分散去后放置一旁备用。
第二步，肉丁上浆。在蒸面的时间里我们来处理肉丁，将里脊肉切成大块一点的肉丁放入碗中。然后下入盐，糖，白胡椒粉后朝一个方向抓捏。抓出胶质感后再加入一点点生抽，料酒，辣椒酱抓均，这时要分次加入一些葱姜水继续抓均。让肉丁将水全部吸收为止，这是要防止肉片变老。水打好以后加入生粉继续抓均，目的是为了锁住肉丁里面的水分。最后加入食用油抓均就可以了。这一步是为了待会滑肉的时候肉丁不会成团，粘锅。这样肉丁上浆就完成了，放到一旁腌制备用。
第三步，起锅烧水，待水沸后放入绿豆芽烫一下，时间很短，要控制在15–20秒就要出锅。出锅后立马放入冰水中，让其冷却备用。
第四步，滑肉丁。起锅将锅烧热，能看到锅冒烟了。这时加入食用油润一下锅子，紧接着下入肉丁煸炒至七八分熟后捞出备用。
第五步，起锅烧水，水沸起后直接下入刚刚煮过的切面，这个时间不要太长。40秒的时间，时间到后捞出放入冷水中拌一拌。等到完全冷却后，捞出沥干水分后加入少许食用油拌一拌防止面条粘连。复煮冷却的目的是为了保证面条的劲道感，让口感达到最佳。
第六步，再次起锅烧油，开小火，下入葱段煸炒出香味后去掉葱段。然后下入番茄酱，辣椒酱煸炒出红油后倒入滑好的肉丁翻炒，翻炒至全部上色后即可盛出，这样辣肉丁就做好了。
第七步，再次起锅烧油，下入番茄酱，辣椒酱煸炒出红油。然后倒入高汤，待高汤沸起后加入一点盐，糖，料酒后搅拌一下，随后下入辣肉丁微微的煮一下，待锅中有汤汁沸起时盛出备用，这样辣肉浇头就完成了。
第八步，将花生酱，生抽，高汤放入大碗中，然后不停地朝一个方向搅动，一直搅动到见不到高汤汁了，细腻顺滑为止。
第九步，组装。准备好一个大盘子，绿豆芽铺底。抓起一把冷面放在豆芽上面，然后开个窝。紧接着放上辣肉浇头，在面条四周淋上些生抽和醋。随后舀上一大勺花生酱汁，再加点葱提一下色，最后再淋上一点浇头的辣油就可以了。
1.挑面散热时如果有条件可以在挑面前面放一个迷你小风扇来加快散热的速度，这里有个难点就是挑面时要注意力度，防止将面条挑断；
2.给肉丁加入生姜水一定要分次少量加入，而抓捏的程度可以从声音上面来判定，听到有黏咕咕的声音时也就差不多了；
3.滑肉滑到七八分熟的状态是肉丁有一点点的粉红色状的样子就可以了；
4.做花生酱汁时，花生酱与高汤的比例为1:1；
5.这可是三个人的量，一家三口比较适合，单身者做起来性价比比较高；
