一、面和水的比例
夏季： 15 斤面兑水7.2—7.5斤，水温25—28度
冬季： 15 斤面兑水7.2斤，水温32—38度
二、搅面时间： 8—10分钟
压面厚度： 0.5—0.8CM
压面次数： 10—15次
三、和面
搓成粗细均匀的面条，楸成规格的面剂
四、大小
大包子的面剂为63—67g，馅57—58g
小包子的面剂为33—37g，馅30—31g
五、尺寸
大包子皮的直径为13.5—14cm
小包子皮的直径为10cm
六、包子规格
大小包子的褶数为18—24个，褶数保持疏密均匀、大小整齐、色泽圆润光泽、造型美观。
七、蒸制时间
上汽时间是指蒸箱出气口冒出大气算，为13分钟。
拌馅：
猪肉馅，牛肉馅，山菌包，酱肉馅，茴香馅，素三鲜
（1）猪肉馅：猪前腿，猪肥油，大葱
（2）牛肉馅：牛前腿，牛油，白洋葱
（3）菌包：杏鲍菇、牛油、白洋葱
（4）茴香馅：猪前腿、猪肥油、茴香
（5）素三鲜：韭菜、粉条、鸡蛋
拌陷标准
（1）大葱切成1公分长、切为四瓣、姜切成沫、韭菜切成0.5公分、洋葱切成沫、茴香切成0.5公分、折萝卜切成0.5公分。
（2）带皮（五花肥肉）切成1公分布丁，洋葱、白萝卜条做脱水处理，脱水5—10分钟
（3）把猪前腿、猪肥肉绞成肉沫后打成馅
（4）牛肉馅、猪肉馅必须用打包馅上劲搅拌5分钟
