水是制作面食的主要原料，面粉加入水通过搅拌才能形成面团，酵母菌要遇到水才能进行繁殖，干性材料有了水才能溶解或湿润。
水温的高低，会影响面团的性质，不同的面食类别需要软硬度不同的面团，又因个人的喜好及口感差异，人们常会用不同温度的水调制面团，如：冷水面团、温水面团和烫面团。
冷水面团
冷水面团又称“死面”或“凉水面”。通常用中筋面粉或高筋面粉加25~30℃的冷水调制而成。由于水温低，淀粉不会糊化，面团比较紧实。具有较好的弹韧性或可塑性，产品组织密，质地实，没有孔洞，体积不胀，成品爽滑，富有嚼劲。
冷水面团依水分的多少和口感的不同，又分为软面与硬面。俗语说“软面饺子硬面条”，软面适合制作饺子，硬面适合制作面条，但面团揉好之后必须松弛，使吸水均匀，方便成形。硬面面团的特性为弹性好、韧性强、拉力大，制作的面食色泽较白、爽口、有嚼劲。
温水面团
温水面团又称热水面或半烫面。调制温水面的水温以50-70℃为宜，此时面粉内的淀粉开始要糊化，面粉吸水会稍微增加，所以揉好的面团必须经过松弛与冷却，吸水更均匀，形成良好的弹性与可塑性，以便成形操作。
温水面团的调制方法大致和冷水面的调制方法相同，但水温以50-70°C最适宜，过高会引起面粒黏结，达不到温水面团应有的特点；如果过低，则淀粉不膨胀，蛋白质不变性，也达不到温水面的特点。只有掌握好水温，才能调制出符合要求的温水面团。
由于温水面团带有一定的热气，因此要等到面团冷却后，再揉成团，盖上保鲜膜或湿布备用。温水面的弹性、韧性及可塑性介于冷水面与烫面之间，常用于气温低的季节。
烫面团
烫面又称热水面或全烫面。顾名思义，烫面团是指调制时，全部使用沸水，因淀粉完全糊化，面粉吸水量会增加一倍左右，是一种特殊面团。一般会使用小麦淀粉(俗称澄粉)为主原料，揉好的面团较黏，必须经过松弛与冷却，使面团吸水更均匀，具有良好的可塑性才有利于成形操作。
使用沸水制作的全烫面，由于面粉中的蛋白质完全变性，淀粉充分膨胀糊化，所以面团色泽较暗、弹性差、黏性强，但可塑性高，产品不易变形，且质地柔软、有透明感。
烫面团的制作流程与温水面团基本相同。刚浇入面粉的水非常烫，可用筷子拌散，等不是特别烫手时再操作，但也不能放置过久。
制作面食的方法千变万化，没有固定死板的模式，在了解面粉和水的关系后，就完全可以按照个人喜欢的口感来制作不同的面食。