你吃的基围虾99%不是“基围”出来的!

旅游 悦读进化论 2022-09-15 20:50

原标题:你吃的基围虾99%不是“基围”出来的!

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是虾都能吃,但真正好吃、能吃出故事的,就那么几种。

基围虾:一种快消失的养法

“来盘基围虾!嗯?怎么跟我上次吃的不是一种?”不是一种就对了。基围虾并不是某种虾的名字,而指的是一种养殖方式。

“基”就是基堤、堤坝,“围”就是围起来。华南地区有些人会在河流入海口用石头围起堤坝,早期是为了防御海水侵袭田地,后来发现,有些虾苗会在涨潮时进入堤内,出不去了,慢慢长大。这样不出海就能捞到虾。

于是,广东渔民就把这种堤坝发展成石头围起来的池塘,用来养虾。

涨潮时开闸注水,虾苗随潮水进入基围

没错,基围里的虾,都叫基围虾。

基围虾的苗子来自涨潮带来的野生虾苗,期间不用投喂,自有红树林滩涂的各种小生物供虾捕食,天生天养。人只用隔半个月开闸放掉污水,等涨潮带进新鲜海水就行。

基围每两星期换一次水,被困的虾苗逐渐长大。半年后,在闸口设置渔网,开闸放水便能收获虾。

这么养虾几乎零成本,而且虾肉口感基本等同于野生虾,不但弹牙,还带甜味。当然大受欢迎。上世纪80年代,香港的基围虾售价接近石斑鱼,风靡一时。

早年间,基围里养的虾主要是刀额新对虾,所以它算是最正统的基围虾。后来,长毛对虾、日本囊对虾也被称为基围虾。但要注意,如今的这些虾,99%都不是“基围”里出来的了!基围所需的原生滩涂越来越少,而且产量低,竞争不过现代的虾池。基围纷纷消失了。

如今,在香港米埔保护区,还保留着一些基围。 里面依旧养虾,但不卖,用来做自然教育。据吃过的体验者讲,比现在市面上所谓的“基围虾”好吃不止一个档次。

日本囊对虾:最好吃的车轮子

如今北方市场的“基围虾”通常是一种身带斑马条纹、尾部黄蓝相间的虾,它就是日本囊对虾。中国人俗称它斑节虾、竹节虾、花尾虾。日本人管虾叫“海老”,管日本囊对虾叫“车海老”,因为虾身卷曲时,身上的条纹就变成了辐射状,形如车轮的辐条。

日本囊对虾 图片来源:上观新闻

日本囊对虾能担得起基围虾的美名,是有理由的。吃海鲜无数的日本人认为,它在熟吃的虾里堪称霸主。做熟后,它的外壳和肉色都艳丽迷人,甘氨酸含量在虾里数一数二煮熟后甘甜宜人,活虾体内丰富的三磷酸腺苷受热转为单磷酸腺苷,衬得这份清甜更加凸显,这也是它“鲜甜之冠”的原因。

日本囊对虾不但适合做寿司,更是炸虾天妇罗的最好选择。中餐里,这种虾适合白灼或清蒸,食其本味一向是对虾的最高礼遇。

日本囊对虾刺身 图源:hitosara.com

市场上的日本囊对虾一般只有一拃长,但你要是去厦门等地的海鲜市场,有时能见到小臂长的个体!难道是用饲料催起来的?正相反,这么大的才是野生虾。日本囊对虾本来可以长到30厘米长,但人工饲养等不了这么长时间,都在小虾期就拿去卖了。

南美白对虾:淡水也能活

现在海鲜市场卖得最多的虾,就是南美白对虾了。它俗称“海白虾”,如此土味的名字,应该是中国原产吧?恰巧相反,它产自地球上离中国最远的地方:墨西哥至秘鲁北部海域。

南美白对虾,图源:aquaculturemag.com

当然了,现在它们在中国已经被广泛养殖,因为实在太好养了:对水温和盐分的适应性很强,强到什么程度?作为一种海虾,它在纯淡水里都能生长!

当然,还是在咸水里养的口感更好。

如今,南美白对虾已是全世界养殖产量最高的虾类。除了“海白虾”这名字,市场上的“厄瓜多尔白虾”、“印度白脚虾”其实也是它。它出肉率高,肉质好,口感不错,价格也十分亲民。这些好处使它击败了中国对虾之类的本土虾,占领了当代中国人的餐桌。

斑节对虾:世界上最大对虾

斑节对虾比日本囊对虾的俗名“斑节虾”多了一个字,但二者完全不是一个风格。斑节对虾在中国俗称黑虎虾,在日本俗称牛海老,如牛似虎,这就是它给人的印象:大。

斑节对虾,图源:nazo108.sblo.jp

它能长到33厘米,体重妥妥的超过一斤。体表虽然也有一些环状条纹点缀,但一点都不显得清雅,反而更添生猛,如同社会大哥的纹身。体型肥厚,肉极多。

斑节对虾在东南亚市场尤其常见。游客去泰国、马来西亚的海边排档,都爱点它,觉得肉多,实在,而且一只虾占满一盘,适合拍照发朋友圈。只有吃的时候才会发现它的缺点: 肉质很面,虾味不够。不过对于游客来说,出来就是挨宰的,这点问题不算什么。

甜虾:自我溶化才变甜

日本刺身大拼盘里,常见一种全身赤红的虾:甜虾,俗称“甘海老”(甘エビ)。如果说别的虾的甜味还需要咂摸才能感受到,那么甜虾的甜是一拳打到味蕾上的,实在太强烈了。甘甜中,还有一种粘糯的口感。

常见的甜虾有两种,均来自长额虾属:一种是日本喷火湾甜虾,俗称北国赤海老,北海道、白令海至阿拉斯加、加拿大西岸都有分布;另一种是北方长额虾,主要分布于北大西洋和格陵兰周边。图片来源:pref.fukui.lg.jp

甜虾为什么这么甜?

它生活在冰冷海域,为了适应低温下的生理活动,体内的生物酶活性很高。当甜虾出水后,生物酶失去控制,开始疯狂分解自身蛋白,称为“自溶”,释放出大量具有鲜甜口感的游离氨基酸。虾肉的那种软糯感,也是因为自溶后肌纤维断裂造成的,类似用嫩肉粉处理肉类。这就是甜虾甘甜黏软的原因。

但注意,这种美好只存在于生食,一旦煮熟,甜虾的甜味顿失,肉质又面又粉,让人不想再吃第二口。

白虾:天使之泪

它几乎只分布于日本富山湾,远州滩、骏河湾以及相模湾周边海域。白虾外壳柔软、肉质细腻、但含水量高,处理起来耗费心力。

白虾,图源:toyama-asbb.com

白虾生食口感最佳。被剥成生虾仁后,要么放在军舰卷上,要么与海胆、鲑鱼籽一起盖在米饭上,口感润滑微甜、清新通透。

白虾寿司,图源:naihaolee.pixnet.net

除了生食,白虾也适合煎炸。天妇罗中有一款经典名品,就是将白虾融进面浆里炸成一整块,再放在冷汤乌冬面上。

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『 要么庸俗,要么悦读 』

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