包韭菜馅饺子牢记有“5不放”,有人常放错,难怪韭菜不鲜有怪味

旅游 杜锐美食 2022-09-16 23:36

原标题:包韭菜馅饺子牢记有“5不放”,有人常放错,难怪韭菜不鲜有怪味

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在我国民间,一直流传着“韭菜、黄瓜两头鲜”的说法,意思就是春天、秋天的韭菜、黄瓜最鲜嫩。随着秋风愈劲,开完韭菜花的秋韭菜又恢复了春天的鲜味儿,又到了吃韭菜的季节。对于大多数的北方人来说,解锁韭菜鲜味的绝佳方式便是用韭菜调馅包水饺,不管是韭菜三鲜馅,还是韭菜肉丁馅,都是人们怎么也吃不够的水饺品种。可是,韭菜不同于其他食材,吃的就是韭菜原汁原味的鲜香味儿;因此,包韭菜馅饺子牢记有“5不放”,有人常放错,难怪韭菜不鲜有怪味:

一、料酒

料酒的主要成分是黄酒,也就是传说中的米酒,是中式烹饪离不开的去腥调味料。特别是对于肉类、鱼类食材,去腥离不开料酒,主要原理还是借助于于黄酒的低温挥发特性,在挥发的过程中带走大部分的腥味。按照料酒去腥的原理,不管是包韭菜肉丁馅,还是调配韭菜绞肉馅的饺子,都离不开料酒的去腥作用。但是,很多人忽视了一个关键问题:那便是韭菜肉水饺是封装的小空间,料酒根本无法挥发出去,去腥更无从谈起;因此,调配韭菜肉馅的饺子馅,加入料酒不但起不到去腥的作用,反而会衍生出一股怪怪的酸味而得不偿失。

二、大葱

不管是在南方,还是在北方,大葱永远是最重要的炝锅小料,除了日常烹饪之外,哪怕调配饺子、包子馅料,也离不开大葱。虽然用大葱调馅,除了可以去腥外,还可以增加鲜香味道,但是在韭菜馅面前,大葱瞬间便失去了光彩,变得暗淡无光。在我国民间,一直有韭菜、大葱反相的说法,意思就是韭菜与大葱会彼此掩盖香味,这也是民间流传的“葱不见韭”说法的源泉。因此,调配韭菜馅,不管是三鲜馅,还是韭菜肉馅,切记别调入大葱,不但起不到增香的作用,反而会衍生出异味而得不偿失。

三、五香粉、十三香

在我国北方地区,调配饺子馅料,特别是调配肉馅时会常规调入五香粉、十三香等调味料,最大程度增加馅料的香味,去除肉馅的腥味。但是,尽管五香粉、十三香去腥效果斐然,但是在韭菜馅面前照样黯然失色。因为,吃韭菜馅饺子,要最大程度突出韭菜天然的鲜香滋味,加入五香粉、十三香之后,全是香料的馥郁香味,把韭菜的天然香味全掩盖住了,根本吃不出韭菜的鲜香滋味。因此,调配韭菜馅料时,切记别调入香味过浓的五香粉、十三香等调味料。

四、酱油

常见的酱油除了生抽酱油外,还有老抽酱油,主要区别在于生抽酱油调味,老抽酱油调色。但是,酱油的这两个作用却与韭菜反相;因为韭菜吃得就是食材原汁原味的鲜香滋味,是最原始的清香。因此,调配韭菜三鲜馅时,只需加入盐调配一个最基本的底口便鲜到极致,根本没有调入酱油的必要。如果是调配韭菜肉丁馅,则可以调入少量生抽酱油,增加馅料本身的酱香味,但是绝不能调入老抽酱油。

五、蚝油

吃过生蚝的朋友们都知道,生蚝是一种鲜味十足的小海鲜,蚝油也是基于此,把生蚝的鲜味全部保留在调味料之中。因此,生蚝被广泛用于各种菜品、馅料的调味之中,主要起到增加菜品、馅料鲜味的作用。但是,在本身有着极鲜味道韭菜面前,蚝油的这种鲜香滋味瞬间便变得黯然失色。不管是韭菜三鲜馅,还韭菜肉馅,调入蚝油不但起不到增鲜的作用,反而会衍生出一股浓郁的刺鼻味道而得不偿失。

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