作者：平川
过了白露，暑热渐褪，一切都变得气定神闲。
对于南方人来说，白露这个节气是个分水岭，左手为夏，右手是秋，过了这个分水岭，人也像一尾鱼游进一泓清泉，与自然一气共流转，显现着和谐的步调。
白露鳗鱼霜降蟹。
福州风俗，白露日是要吃龙眼的，食罢陆上的龙眼，自然而然，他们又惦记起水里的鳗鲡来了。
01
鳗鲡是鳗鲡科、鳗鲡属鱼类（俗称鳗鱼）的统称。
我的家乡是海岛，小时候，吃到的鳗鱼都是青鳗（黑鳗），到了福州之后，才认识了个头比海鳗小得多的河鳗。
很长一段时间，我为鳗鱼是海水鱼还是淡水鱼，纠结不已。
其实，鳗鱼是一种降河性洄游鱼类。它原产于咸淡水交界海域，溯河到淡水的河川里长大后，变为成鳗。到了夏天，成鳗开始降海洄游，到海里产卵。福州的闽江口，是鳗鲡的重要产地。
也就是说，鳗鱼的一生，就是一场马拉松。
从最初的鱼卵，到叶状幼体（柳叶鳗），都是在不为人知的海域里发生、并乘着洋流向海岸漂流。到了大陆架附近，叶状幼体会变成典型的鳗鱼形状——
此时它们依然是透明的，因此被称为玻璃鳗。在微咸水（盐和淡水的混合物）中，它的海洋身体，为了逐渐适应未来的淡水生活，颜色开始变暗，被称为鳗线。
闽江口的鳗线，是养殖业鳗苗的重要来源。
当你在江边看到捕捉来的鳗线，它史诗般的洄游，已经完成了一半了。进入内河的鳗鱼，逐渐生长，变成黄鳗。
在淡水生态里，鳗鱼是顶级捕食者，体型会变得庞大。
成鳗成长到15岁到30岁，突然便有了交配的冲动，于是，它们收拾行李，开始向大海进发。海水里的鳗鱼，颜色变深，称为黑鳗，到了深海，经历了一场翻江倒海、酣畅淋漓的交配，然后，心甘情愿地死去。
当然，是否能成功洄游到大海并交配，还得看当地人的眼色。
如果运气不好，不是被福州人捉去炖老酒，被连江人摆在案上打鱼丸，被长乐人做成炸糟鳗，就是被平潭人高高挂起，做成美味的风干鳗鱼鲞。
02
感觉鳗鱼的一生，就是专为福州人民（虽然长江口以南都有鳗鱼）送福利、也作斗争的一生。
鳗鱼是肉食鱼类，营养比一般海鱼丰富。无论鲜吃、淡腌、制糟鳗，还是做油炸，怎么做都好吃，因此备受沿海人的青睐。
小时候，吃的最多的是鳗鱼鲞，与地瓜稀饭简直就是绝配。相对于鲜鱼，鳗鱼鲞易于储存，而且，鳗鱼鲞是鱼鲞中的贵族，油润生光，鲜香绝伦。
杂糅进阳光味道的鳗鱼，一下脱胎换骨，是海边人心心念念的美味。
做鳗鱼鲞是个技术活。
劈鳗鱼要从背部下刀，从鳗鱼的尾部，沿中间的背脊骨直劈头部至吻端，最大限度地将鱼身摊开来，以利于让它拥有充分的受风面积。
海边风大，适合制鳗鲞。不但不易变质、发油，还无恼人的蚊蝇，只要将劈好的肥美鳗鱼，挂在避阳通风处，慢慢风干。吃的时候上锅蒸即可。
老家人吃活鳗，也喜欢炖，认为这样很补，可以最大程度地保全鳗鱼的营养。
闽菜中有一道名菜，叫半酒炖河鳗。
将河鳗用老酒、或者用当地的青红酒醉过，再从鳗鱼的下颚部及肚脐眼剪两个口子，用筷子插入鱼肚，360度旋转，去除内脏。再用60℃的热水，洗去鱼身上的粘液。
然后，从鱼背处将河鳗切成小段（不能切断之间的脊骨），取盆或深盘，将鳗鱼盘在盆（盘）中，加入葱结、姜片、党参、当归、枸杞，按1:1的比例，倒入一碗清水（放了少许盐）、一碗老酒（或青红酒）。
水烧开后，上蒸锅隔水炖25分钟左右（鱼大时间更长）即可。汤鲜肉脆，满厝香气。
我的老家没有河鳗，吃的都是海里的大青鳗。
青鳗个头大，一般都是一鱼双吃。鱼肉片下来，顺着细骨的方向斜着切，下锅油炸，或者用酱油水煎煮。鱼骨、鱼头炖当归，做汤。汤色浓白，味极鲜美。
03
福州地区炸鳗鱼很有地域特色。
闽人擅长于红曲酿酒。红曲酒是以糯米为原材料，红曲霉发酵，滤出酒后的渣滓，就是红糟。红糟不仅色泽鲜亮，酒香浓郁，而且有健脾、益气、温中的作用，是很好的增香、去腥调味料。
福州的招牌菜中，用到红曲的菜肴比比皆是。比如淡糟香螺片、南煎肝、荔枝肉、炸糟鳗、注油鳗、洋烧排、醉排骨、醉糟鸡、脆皮香糟虾、灴糟羊等。
炸糟鳗用的是海鳗，最好用海鳗中间鱼肉肥厚的那段。
鳗鱼洗净吸去水分，切去中间的大骨，将鳗鱼肉顺着细刺切成两寸长、一寸宽的鱼块，生抽、白糖、红糟（或红糟汁）调匀，把鳗鱼块放入调料中腌两个小时。
锅里放油，烧到六成热，将腌好的鳗鱼块拍上干面粉，逐个放入油中，用中火炸4分钟，翻一面，再炸两分钟，就可以起锅了。
注油鳗的做法略有不同。
鳗鱼肉顺着鱼肉中的细刺，切成宽大片，加精盐、味精、白糖、咖喱粉、五香粉、白酒、红糟（或红糟汁）腌渍，另将干淀粉（地瓜粉）、面粉、食油调匀成糊。
旺火热油，将鳗鱼片挂糊，逐块下锅，炸至鳗鱼块浮起。
移到微火上，再炸至呈淡红色时捞起，放入冷油中略浸，捞起装盘，淋上芝麻油，一道外酥脆、内嫩软、色淡红、味鲜美、馨香扑鼻的注油鳗，便做好了。
红糟是福州菜的灵魂，有了灵魂，福州的炸鳗鱼，就跟其他地方的不一样。
闽地沿海，都有鱼丸出品。在我的老家平潭，打鱼丸用的是马鲛鱼，打出来的鱼丸是实心的小鱼丸。
而福州、连江等地的鱼丸，是包有肉馅的大鱼丸，多用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加入地瓜粉粉搅拌均匀，再包以猪瘦肉或鲜虾肉等馅制成。选料精细，制作考究，色泽洁白晶亮，食时加点香醋、白胡椒粉，鱼丸滑润清脆，汤汁荤香开胃。
旧时福州，有“无丸不成席”的说法。福州习俗，办酒席，客人都要“夹酒包”。过去“酒包”中都有鱼丸，个头有小孩子拳头大，“夹”回家后，要切成小块，大家分着吃。
福州多侨乡，海外侨胞回榕探亲，都喜欢品尝家乡的鱼丸，一解酽酽的思乡之愁。
04
秋天是个丰盛的季节。
若是将丰盛的餐桌看成一个江湖，那么每一样食材，都是江湖里的侠客。
一个好厨师必须具备的素质，是要充分了解每种食材的性格，了然于胸后，才可以最大限度地，让各种食材发挥出自己的特色与优点。
食物的选择也类似。
林清玄说，一个人选择的食物，能够代表这个人的性格。之所以食物能代表食客的性格，或许恰是因为，食材本身就具有着不同的秉性。
鳗鱼的一生，总在漂泊，总在洄游，没有几天是安生的日子。
但无论它们漂多远，总是记得回家的路，这个秉性，与闽人倒有几分相似之处。
选择食物，其实就是一种投契的过程。每个地方都有每个地方的味道，每个季节都有应季的菜肴，每种食物也都有自己的性格。
白露节气，是鳗鱼最为肥美的时节，福建人变着花样食鳗，也可以看做是与季节、与食物一种投契的表现吧。
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