散文:白露鳗鱼,霜降蟹,今天吃鳗鱼!

旅游 半卷诗书一窗月 2022-09-09 17:48

原标题:散文:白露鳗鱼,霜降蟹,今天吃鳗鱼!

作者:平川

过了白露,暑热渐褪,一切都变得气定神闲。

对于南方人来说,白露这个节气是个分水岭,左手为夏,右手是秋,过了这个分水岭,人也像一尾鱼游进一泓清泉,与自然一气共流转,显现着和谐的步调。

白露鳗鱼霜降蟹。

福州风俗,白露日是要吃龙眼的,食罢陆上的龙眼,自然而然,他们又惦记起水里的鳗鲡来了。

01

鳗鲡是鳗鲡科、鳗鲡属鱼类(俗称鳗鱼)的统称。

我的家乡是海岛,小时候,吃到的鳗鱼都是青鳗(黑鳗),到了福州之后,才认识了个头比海鳗小得多的河鳗。

很长一段时间,我为鳗鱼是海水鱼还是淡水鱼,纠结不已。

其实,鳗鱼是一种降河性洄游鱼类。它原产于咸淡水交界海域,溯河到淡水的河川里长大后,变为成鳗。到了夏天,成鳗开始降海洄游,到海里产卵。福州的闽江口,是鳗鲡的重要产地。

也就是说,鳗鱼的一生,就是一场马拉松。

从最初的鱼卵,到叶状幼体(柳叶鳗),都是在不为人知的海域里发生、并乘着洋流向海岸漂流。到了大陆架附近,叶状幼体会变成典型的鳗鱼形状——

此时它们依然是透明的,因此被称为玻璃鳗。在微咸水(盐和淡水的混合物)中,它的海洋身体,为了逐渐适应未来的淡水生活,颜色开始变暗,被称为鳗线。

闽江口的鳗线,是养殖业鳗苗的重要来源。

当你在江边看到捕捉来的鳗线,它史诗般的洄游,已经完成了一半了。进入内河的鳗鱼,逐渐生长,变成黄鳗。

在淡水生态里,鳗鱼是顶级捕食者,体型会变得庞大。

成鳗成长到15岁到30岁,突然便有了交配的冲动,于是,它们收拾行李,开始向大海进发。海水里的鳗鱼,颜色变深,称为黑鳗,到了深海,经历了一场翻江倒海、酣畅淋漓的交配,然后,心甘情愿地死去。

当然,是否能成功洄游到大海并交配,还得看当地人的眼色。

如果运气不好,不是被福州人捉去炖老酒,被连江人摆在案上打鱼丸,被长乐人做成炸糟鳗,就是被平潭人高高挂起,做成美味的风干鳗鱼鲞。

02

感觉鳗鱼的一生,就是专为福州人民(虽然长江口以南都有鳗鱼)送福利、也作斗争的一生。

鳗鱼是肉食鱼类,营养比一般海鱼丰富。无论鲜吃、淡腌、制糟鳗,还是做油炸,怎么做都好吃,因此备受沿海人的青睐。

小时候,吃的最多的是鳗鱼鲞,与地瓜稀饭简直就是绝配。相对于鲜鱼,鳗鱼鲞易于储存,而且,鳗鱼鲞是鱼鲞中的贵族,油润生光,鲜香绝伦。

杂糅进阳光味道的鳗鱼,一下脱胎换骨,是海边人心心念念的美味。

做鳗鱼鲞是个技术活。

劈鳗鱼要从背部下刀,从鳗鱼的尾部,沿中间的背脊骨直劈头部至吻端,最大限度地将鱼身摊开来,以利于让它拥有充分的受风面积。

海边风大,适合制鳗鲞。不但不易变质、发油,还无恼人的蚊蝇,只要将劈好的肥美鳗鱼,挂在避阳通风处,慢慢风干。吃的时候上锅蒸即可。

老家人吃活鳗,也喜欢炖,认为这样很补,可以最大程度地保全鳗鱼的营养。

闽菜中有一道名菜,叫半酒炖河鳗。

将河鳗用老酒、或者用当地的青红酒醉过,再从鳗鱼的下颚部及肚脐眼剪两个口子,用筷子插入鱼肚,360度旋转,去除内脏。再用60℃的热水,洗去鱼身上的粘液。

然后,从鱼背处将河鳗切成小段(不能切断之间的脊骨),取盆或深盘,将鳗鱼盘在盆(盘)中,加入葱结、姜片、党参、当归、枸杞,按1:1的比例,倒入一碗清水(放了少许盐)、一碗老酒(或青红酒)。

水烧开后,上蒸锅隔水炖25分钟左右(鱼大时间更长)即可。汤鲜肉脆,满厝香气。

我的老家没有河鳗,吃的都是海里的大青鳗。

青鳗个头大,一般都是一鱼双吃。鱼肉片下来,顺着细骨的方向斜着切,下锅油炸,或者用酱油水煎煮。鱼骨、鱼头炖当归,做汤。汤色浓白,味极鲜美。

03

福州地区炸鳗鱼很有地域特色。

闽人擅长于红曲酿酒。红曲酒是以糯米为原材料,红曲霉发酵,滤出酒后的渣滓,就是红糟。红糟不仅色泽鲜亮,酒香浓郁,而且有健脾、益气、温中的作用,是很好的增香、去腥调味料。

福州的招牌菜中,用到红曲的菜肴比比皆是。比如淡糟香螺片、南煎肝、荔枝肉、炸糟鳗、注油鳗、洋烧排、醉排骨、醉糟鸡、脆皮香糟虾、灴糟羊等。

炸糟鳗用的是海鳗,最好用海鳗中间鱼肉肥厚的那段。

鳗鱼洗净吸去水分,切去中间的大骨,将鳗鱼肉顺着细刺切成两寸长、一寸宽的鱼块,生抽、白糖、红糟(或红糟汁)调匀,把鳗鱼块放入调料中腌两个小时。

锅里放油,烧到六成热,将腌好的鳗鱼块拍上干面粉,逐个放入油中,用中火炸4分钟,翻一面,再炸两分钟,就可以起锅了。

注油鳗的做法略有不同。

鳗鱼肉顺着鱼肉中的细刺,切成宽大片,加精盐、味精、白糖、咖喱粉、五香粉、白酒、红糟(或红糟汁)腌渍,另将干淀粉(地瓜粉)、面粉、食油调匀成糊。

旺火热油,将鳗鱼片挂糊,逐块下锅,炸至鳗鱼块浮起。

移到微火上,再炸至呈淡红色时捞起,放入冷油中略浸,捞起装盘,淋上芝麻油,一道外酥脆、内嫩软、色淡红、味鲜美、馨香扑鼻的注油鳗,便做好了。

红糟是福州菜的灵魂,有了灵魂,福州的炸鳗鱼,就跟其他地方的不一样。

闽地沿海,都有鱼丸出品。在我的老家平潭,打鱼丸用的是马鲛鱼,打出来的鱼丸是实心的小鱼丸。

而福州、连江等地的鱼丸,是包有肉馅的大鱼丸,多用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸,加入地瓜粉粉搅拌均匀,再包以猪瘦肉或鲜虾肉等馅制成。选料精细,制作考究,色泽洁白晶亮,食时加点香醋、白胡椒粉,鱼丸滑润清脆,汤汁荤香开胃。

旧时福州,有“无丸不成席”的说法。福州习俗,办酒席,客人都要“夹酒包”。过去“酒包”中都有鱼丸,个头有小孩子拳头大,“夹”回家后,要切成小块,大家分着吃。

福州多侨乡,海外侨胞回榕探亲,都喜欢品尝家乡的鱼丸,一解酽酽的思乡之愁。

04

秋天是个丰盛的季节。

若是将丰盛的餐桌看成一个江湖,那么每一样食材,都是江湖里的侠客。

一个好厨师必须具备的素质,是要充分了解每种食材的性格,了然于胸后,才可以最大限度地,让各种食材发挥出自己的特色与优点。

食物的选择也类似。

林清玄说,一个人选择的食物,能够代表这个人的性格。之所以食物能代表食客的性格,或许恰是因为,食材本身就具有着不同的秉性。

鳗鱼的一生,总在漂泊,总在洄游,没有几天是安生的日子。

但无论它们漂多远,总是记得回家的路,这个秉性,与闽人倒有几分相似之处。

选择食物,其实就是一种投契的过程。每个地方都有每个地方的味道,每个季节都有应季的菜肴,每种食物也都有自己的性格。

白露节气,是鳗鱼最为肥美的时节,福建人变着花样食鳗,也可以看做是与季节、与食物一种投契的表现吧。

【版权声明】本文作者:平川,来源“解道”。

显示全文
返回首页 分享到微信 分享到微博

相关推荐