炖鸡汤时，怎样让炖出来的鸡肉不柴又很软烂？可以注意以下几点。
一、鸡的选材特别重要
以前我也没注意这点，以为随便在市场上买只鸡就可以了。其实选鸡也是有讲究的，有专门用来炖汤的鸡，也有用来红烧的鸡。
专门用来炖汤的鸡，肉要好吃些，而用来红烧的鸡，肉则比较柴。
鸡汤一向是以老母鸡炖至的汤最为美味，它的“补虚”功效也最为人所知晓。
老母鸡需一年以上的，选那种肉质饱满，鸡爪细长粗糙的。几个月的肉鸡炖出来的味道则要差些。
二、炖鸡用的炊具
炖鸡主要是为了喝汤，其次再是吃肉，虽然高压锅能把肉炖得很软烂，但是这里不推荐。
最好用砂锅来炖。
用砂锅小火炖鸡汤，可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态，由于火小，时间又长，最后可以使肉烂，汤汁鲜美，别具风味。
三、炖鸡汤时，用冷水下锅
不但要用冷水下锅，而且水要一次性加足，让鸡肉随水温的慢慢升高而充分释放营养和香味。
切忌用热水来炖鸡，也不可中途不停地加冷水。如果中途必需要加水，最好加温水进去。
炖的时候，先大火炖约10分钟，打开盖子，撇去表面的浮沫，这样炖出来的鸡汤清澈。撇好浮沫后，再转文火炖3小时左右。
在此期间不要频繁揭开盖子看，容易跑掉香气，那样汤的味道也要打些折扣了。
四、鸡汤炖好后再放盐
鸡汤炖好时再放盐，一定不要提前放。不管是鸡刚下锅时放盐，还是炖至一半，鸡半熟时再放盐，都会影响鸡汤的味道。
盐煮长了时间会与鸡肉发生化学反应，鸡肉里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂，这也是鸡肉口感不好的一个原因。
所以一定要在炖好后再放，放进去时不要搅拌，会有一股生盐味，而是转大火10分钟后再关火，中途不要揭盖。这样不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味也更浓。
只要注意了以上几点，炖出来的鸡汤好喝，鸡肉软烂又好吃。
