“川酒云烟”，脍炙人口。川酒历史悠久、地域特点明显、酿酒技艺世代相传并创新和发展，是中国浓香型白酒的发源地。第五届全国评酒会评出的17个名白酒中，浓香型占9个，川酒就占5个。“泸型”酒是“浓香型”白酒的早期称谓。近半个世纪，川酒的查定总结和科学研究，推动了全国浓香型白酒的发展和技术进步。我们从地域优势、传统技艺、风味特色进步诸方面，向大家粗浅介绍，增加人们对川酒的认识。
浓香起源
川酒历史源远流长，浓香型白酒起源于何时，未见确实证据报导。据《四川名酒史志丛书》载：“在泸州酒史上，宋代之所以是一个相当重要的时期，还在于当时泸州人已经掌握了烧酒制法。《宋史·食货志》载云：太平兴国七年，罢（椎酤之制），仍旧（由官府）卖曲。自是，唯夔、达、开、施、泸（今泸州市）、黔、涪、黎、威州、梁山、云安军不禁（民间酿酒）。这就是说，宋太宗太平兴国七年（公元983年）以来，四川境内的奉节、泸州等地已经出现了‘小酒’和‘大酒’，酿造工艺有了引人注目的变化”。所谓‘小酒’，是指“自春至秋，酤成即鬻”的“米酒”。这种酒，当年酿制无需贮存，所用原料为“酒米”（即糯米）。这就是四川民间广泛流传自酿的“醪糟”。所谓“大酒”，就是一种蒸馏酒。从《宋史》的记载可知，大酒是经腊月下料、采用蒸馏工艺、从糊化后发酵的高粱酒糟中烤制出来的酒。而且，经过“酿”“蒸”出来的新酒，还要贮存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即“侯夏而出”。这种“大酒”，在原料选用、工艺操作、发酵方式以及酒的品质等方面，都已与泸州酿造的浓香型酒非常接近。
地域特色
川酒独特的魅力与四川的气候、水土、生态环境紧密联系，不可复制。近一、二十年，北方有些厂为了发展和提高自身的酒质，不惜花重金不远万里从四川将曲药、窖泥、酒糟、黄水等运往北方，建窖投产，还聘请了四川的酒师亲临督导。因投产时主要物料来自四川，头几排酒尚带“川酒”味，但一排不如一排，老师傅无计可施。这是气候、水土、微生物菌群之差异，非人力所能及。北方一些酿酒企业在半个世纪前就已派员到川取经，川酒人毫无保留传授技艺，返回后经多方势力，结合本地实际，创新发展，使酒质大大提高，但风格各异。
气候温和湿润适于酿酒微生物繁衍。四川地处中纬度地带，属于亚热带季风气候，空气温和湿润，日照量少。许多北方人到四川感觉很不适应，冬天、春天很难见到太阳。长年温差不大，极适于酿酒微生物繁衍，四川制的大曲，皮薄、菌丝分布均匀，有益微生物种类繁多数量充足、曲香扑鼻。为生产浓香型白酒提供足够的“动力”。由于气候温和湿润，窖泥保水良好，不会出现北方常见的“缺水、老化、”现象，为浓香型酒生产提供良好的“基础”。
地产原料适于酿酒。四川隆昌、泸州、宜宾等地盛产糯红高粱（红粮）。地产的糯高粱，颗粒饱满，淀粉含量高，且几乎全是支链淀粉，吸水性强，易于糊化，出酒率和酒质远超过粳高粱。川南一带产的软质小麦，适于制曲，加之得天独厚的自然条件，和传统的制曲技艺，“平板曲”和“包包曲”各有特色，但外表都有颜色一致的白色斑点或菌丝，皮张薄，断面像猪油色，并有黄、红斑点，具特殊的曲香。
“水是酒的血”，四川水质优良。以泸州龙泉井水为例：无色透明，微甜，呈微酸性，矿物质含量适宜，有利于酿酒微生物的生长繁殖。四川许多酿酒厂历史上都用泉水酿酒，以致酒质优美。
黄泥与老窖。国家文物专家组组长罗哲文教授在考察泸州窖池时说：“今发现一样设备，别的设备越老越没用，唯有这种设备越古老越好，这就是具有400余年的泸州大曲酒老窖池，它继承了几千年来酿酒工艺的传承和奇妙的酿制技巧。酒窖历经数百年连续酿酒，已成为独有的富含各类有益微生物的庞大体系。窖池越老，有益微生物越多，泥窖连续投入时间越长，窖池中栖息的微生物越丰富，其生命活动代谢所产生的复合窖香气就越浓郁，酿糟发酵产酒，酒质就特好，成了中国浓香型白酒的发源之地”。
四川浓香型发酵酒窖还有一个重要的特点是长期得到“黄水”的浸润，为窖泥微生物提供足够的养分，加之发酵起落和开窖蒸酒及封窖发酵等原因，形成窖内压力和含氧量的变化，酒糟中的养分和曲药、空气、环境中的微生物及其代谢产物，不断通过黄水进入泥中；而窖泥中的独特微生物菌群及其代谢产物，又不断进入糟中，暗自生香，默默奉献，实现窖泥自身的新陈代谢。这种代谢，几百余年从未间断，使窖泥充盈着生命力旺盛的微生物，并形成特殊的生态体系。
白酒泰斗周恒刚先生到川考察后感叹：四川生产浓香型白酒占尽天时、地利、人和。天时，是指得天独厚的自然条件；地利，是指酸性黄泥建造的百年老窖和保窖养糟的黄水；人和，是指传统的酿酒技艺和川酒人的团结奋进。周老的话，是对川酒地域特色的高度概括。
精湛的酿酒传统技艺。四川浓香型白酒传统采用固态混蒸续糟发酵法酿制。酿酒原料（高粱或多粮）经粉碎，与母糟拌合润料，加熟糠拌匀后装甑，蒸酒蒸粮同时进行，缓火流酒，量质摘酒，大火蒸粮，出糟粮糟打量水，摊凉下曲，入窖密封发酵，出窖滴窖。如此循环往复。泸州酒厂所形成的浓香型大曲酒生产工艺，在全国是最早的范例，被例为国家非物质文化遗产。早在1953年，东北、西北和川内各大酒厂便派出代表，前往泸州酒厂参观学习、访问取经。1957年10月国务院指示要“提高名酒质量”，食品工业部委托省轻工厅、省酒类专卖局、四川糖酒研究室及宜\[宾、绵竹、万县、邛崃等酒厂到泸州酒厂，对泸州大曲酒传统工艺进行查定与总结。写出《泸州老窖大曲酒》一书，由轻工业出版社于59年正式出版发行，这是我国第一本关于浓香型曲酒酿酒造方法的技术专著。书中对泸州大曲酒传统工艺操作，做了科学的分析和阐述，对全国浓香型酒厂的发展起到了促进和规范作用。
近20余年，由于川酒技艺的无私和推广，人才流动，北方浓香型酒厂的努力，酒质有很大的提高。但气候、水土、窖池、微生物菌群等是无法复制的。川酒与北方浓香型曲酒的差异是长期存在的。
风味特色
感官特色。川酒是我国浓香型白酒的典型代表。川酒的特点是浓郁、味厚、绵甜、净爽、香长。这是浓香型曲酒典型的风味特点。虽然随着人们生活质量的提高，喜爱各有不同，但川酒的典型特点不能丢掉，在保持“浓、厚、甜、净、爽”的基础上进行适当的调整是必要的，是传承、发展和创新。
香味成份特色。浓香型白酒都是具有“以己酸乙酯为主的复合香气”，但以人的感官器官（嗅觉和味觉）来感受，却各有特点，香气、口味各有不同。这是制曲、酿酒工艺、微生物菌群和勾调造成香味成份差异所致。表列数据主要是色谱骨架成份和含量较多的成份，但还有数百种“复杂成份”，尚无法对比。口感、风格的差异，在同一香型的酒来说，骨架成份大同小异，不易找出规律，应是“复杂成份”起主要作用。微生物种类、数量、盛衰交替、相互作用不同，其“复杂成份”就更“复杂”了。随着技术的发展，分析设备的先进，科研的深入，“规律”将会逐步被发现。
作者：中国白酒大师李克明
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