炖排骨出现一层“沫子”
排骨是猪的带肉肋骨，因为呼吸运动的原因，肉质特别有嚼劲，口感也好。同时，排骨也是含钙特别丰富的食材，人们经常炖来给家中老人、孩子食用。我们在家中炖排骨的时候，经常出现这样一种情况，在炖煮的过程中，在汤汁表面会形成一层特别凝重的“沫子”，看起来总给人一种脏兮兮的感觉。有人说，这些“浮沫子”是排骨肉内部的精华，切记不能撇出来扔掉，这就相当于“倒洗澡水，把里面的婴儿也倒掉了”！也有人说，这些“浮沫子”是排骨内部的脏东西及毒素，可一定要焯水去除，绝对不能吃。
是脏东西还是精华
炖排骨出现的沫子，是脏东西还是精华，有人常做错难怪又腥又柴：其实，这些浮沫子既不是脏东西，更不是精华，是排骨及猪肉内部深层的残存血水遇热后析出形成的。有点类似于猪血的成分，除了少量蛋白质之外，就是一些水分、电解质离子等。这些浮沫食用之后，对人体也没有什么害处，但是，会使炖出来的排骨有一股特别凝重的腥味，建议食用时一定要焯水去除。给排骨焯水时，稍不留神这些浮沫子就会粘在排骨上面，很难再清除干净，炖出的排骨腥味就重。那是焯排骨的方法不正确，在制作过程中及烹饪小贴士里面给朋友们分享何正确给排骨焯水。
家常春笋炖排骨
主料：排骨1000克、春笋500克
配料：葱30克、姜15克、蒜20克、桂皮5克、八角2个、香叶5片、香菜或小香葱15克
调料：植物油30克、酱油30克、料酒30克、热水适量、老抽酱油5克、盐6克、冰糖或白糖6克、胡椒粉0.5克、味精或鸡粉3克（自选）
制作过程
1、选用排骨2斤，斩成5厘米长的排骨段，清洗干净后，浸泡在足量清水中。浸泡2小时左右，中间换水2-3次，把残存的血水浸泡去一部分，起到初步去腥的作用。
2、锅内倒入足量清水，冷水下入排骨。焯至汤水变浑浊，成为洗肉水色，但尚未形成浮沫时，快速捞出排骨。净锅后再次倒入足量热水，二次下入排骨，水沸后焯水5分钟，捞出控水。
3、选用春笋3-5支，去除笋衣后净春笋约500克，切成3厘米大小的滚刀块。锅内倒入适量清水，水沸后下入春笋块，焯水5分钟，把春笋块捞出后在水管下面快速过凉。准备葱段30克、姜片15克，大蒜5瓣拍松，切香菜小段或小香葱碎15克。
4、锅内倒入植物油30克，略烧后下入桂皮5克、八角2个，小火炒出浓香。下入葱姜蒜、香叶5片，再次小火炝锅出香。淋入酱油30克，用热油略炒，去除一下酱油的豆腥味。下入焯水的排骨，中火快速翻炒上色。烹入料酒30克，再次快速翻炒，去除排骨的腥气。
5、倒入没过排骨约10厘米的热水，大火烧沸后调成中火，炖煮20分钟。调成中小火，下入春笋块，调入老抽酱油5克、盐6克、冰糖或白糖6克、胡椒粉0.5克，再炖煮约30分钟，至排骨酥烂。
6、停火，调入味精或鸡粉3克（自选），把做好的家常春笋炖排骨盛入汤盆，撒香菜小段或小香葱碎增香调色，便可以趁热上桌享用。
烹饪小贴士
给排骨焯水是一个技术活，正确的方法应该是“冷水热肉2次焯水法”：先足量清水，切记排骨一定要冷水下锅。随着水温升高，慢慢逼出排骨内部的血水，汤水也变成洗肉水色。在形成洗肉水，但尚末凝固成血沫子前，快速用一把大漏勺把排骨捞出，这样就杜绝了血沫子粘在排骨上，而无法清除。然后倒掉第一次焯排骨的水，清洗干净锅具，倒入热水，下入排骨进行二次焯水，水沸后再焯水5分钟。这样焯水的排骨几乎没有什么腥味，因为排骨要冷水、热肉2次下锅焯水，故称为“冷水热肉2次焯水法”。
