“李鸿章杂碎”一鸣惊人

旅游 京都闻道阁 2022-09-07 10:09

原标题:“李鸿章杂碎”一鸣惊人

文丨王民伟

中华美食是中华民族博大精深的象征,她以品类繁多、做功细腻、味美色香、不同凡响而誉满全球。随着中国的强盛和开放,中华美食不仅在国内得到迅猛发展,而且走向世界。几乎在世界各个大城市里,都有顾客盈门、生意火暴的中国餐馆。中国餐馆成为世界了解中国的窗口,促进了与世界各国人民的来往与友谊,是中国开展外交活动的重要组成部分。

中国菜的名字一般是用方法(烧、炒、溜、蒸、煮、煎、炸、炖等)加使用的材料组成,能够直观地了解到菜的内容,这是实的;还有一些菜的名字是虚的,用一些象征性的词汇让人浮想联翩,在品尝美味的同时又能够得到精神上的享受;还有一些是以地名或店名来命名的菜,以传统特色、独特品味而使人津津乐道;更为特殊的是以人名来称呼的菜,一般是本人创造的或是名人喜爱的菜,如“李鸿章杂碎”、“左中堂鸡”、“马连良鸭”、“东坡肉”、“包公鱼”、“曹操鸡”、“毛氏红烧肉”、“王致和豆腐”……

中国在国外最著名的食品不是“全聚德烤鸭”,不是“东来顺涮肉”,也不是宫廷名菜“满汉全席”,而是“李鸿章杂碎”!

“李鸿章杂碎”的问世纯属偶然。一百多年前,李鸿章作为大清朝的特使出访欧美八国。在美国访问期间,李鸿章无意的一次解决难题时的创意,竟然创造了一道风靡美国的中国名菜——“李鸿章杂碎”。那时在美国各地,经营“李鸿章杂碎”的餐馆,突然出现在大街小巷,挂在窗外招牌上写着“chop suey”(杂碎)的店比比皆是。1903年,梁启超游历美国后,在《新大陆游记》书中对杂碎馆的起源有详细记述。梁启超做了统计,当时单是在纽约就有三四百家“杂碎”店。

久而久之,“杂碎”就融入美国社会。后来,关于“杂碎”(“chop suey”)是中国菜还是美国菜,美国人自己都分成为两派,争论不休。据说二战时,美国大兵在重庆穿街走巷,要找地道的美国“杂碎”吃呢。上世纪40年代后的上海,还有一家饭馆的霓虹灯招牌就是:“本店供应正宗美国杂碎”。干脆,许多人采取折中主义,叫它中美混合菜。

在纽约(1896年),有一天李鸿章在华尔道夫饭店招待美国客人吃晚饭。大概是中国的饭菜香吧,客人们很快就风扫残云般地把桌子上的菜一扫而空。厨师可着了急,准备好的菜都快上完了,而客人根本就没有走的意思。李鸿章看出了厨师的窘迫,急中生智,便把厨师叫了过来,如此如此、这般这般地和厨师咬了一阵儿耳朵。不一会儿,厨师端上了一盆色彩艳丽、气味芳香的什锦大烩菜送上桌来。看之红润发亮,闻之香气扑鼻,食之鲜美可口。当菜摆上餐桌时,没有想到效果出奇的好,不仅李中堂胃口大开,客人们也个个摩拳擦掌、垂涎欲滴了。

客人们一品尝儿,啧啧称奇。高兴得开起了玩笑:“中堂大人,你这个时候才上这么美味的菜,是不是不想让我们吃得撑破肚皮啊?”李鸿章笑着说:“哈哈,我们中国人喜欢将最好的菜放在最后。”客人问这道菜叫什么名字?李鸿章回答说:“杂烩!”可他用合肥味说的杂烩发音和杂碎的发音差不多,大家都认为是“杂碎”了。于是,在客人们众口一词的“杂碎”(chop suey)的欢呼声中,李鸿章就这样轻而易举地获得了“李鸿章杂碎”的冠名权。正在门后的厨师听了,不禁哑然失笑。只有他知道,刚才中堂大人吩咐他将厨房里的下脚料“乱炖”了一大盆,权当解燃眉之急。没想到却是“无心插柳柳成荫”,无意之中创造了一个中国名牌菜来。

这些美国客人吃饱了,喝足了,打着饱嗝千谢万谢地告别回家。谁料到,一出李鸿章下榻的华尔道夫饭店就被等在门外的记者们逮个正着。这些记者便将采访到的新闻添油加醋地海吹了一番,就这么着,“李鸿章杂碎”便一鸣惊人地唱响美国。在美国,经营“李鸿章杂碎”的餐馆如雨后春笋般地遍地开花了,至今仍然经久不衰。

李鸿章对自己创意产生的影响和价值估计不足,没有申请专利保护,这也可能是能够被迅速推广的一个重要因素吧。此道菜是将多种原料配合烧烩而成,具有多味混合、醇香不腻、咸鲜可口的特点。

现在将流传的秘方介绍如下,有兴趣者不妨动手试试。

“主料:鸡肉100克,水发海参50克,熟白鸡肉50克,熟火腿50克,油发鱼肚50克,水发鱿鱼50克,水腐竹50克,蛋黄糕50克,鸽蛋12个,净鱼肉100克,水发玉兰片100克,水发冬菇30克,熟白猪肚100克,干贝10粒。

配料:大菠菜梗1根,熟咸鸭蛋黄1个及时鲜蔬菜。

调料:葱结25克,姜片25克,精盐25克,绍酒25克,鸡汤250克,熟猪油60克。”

制作:

1.海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹均切成长片;

2.鹌鹑蛋煮熟去壳;

3.鸡脯肉、猪肚、熟火腿均切成长片;

4.鸡脯肉、猪肚、干贝加葱结、姜片、绍酒上笼蒸透取出;

5.干贝撕散,熟鸡脯肉、熟火腿切成细丝待用;

6.鱼肉剁捣成茸泥上味,然后滚上千贝丝即成干贝球上蒸熟待用;

7.将各种切好的片、鸽蛋、鸡脯肉、猪肚片、熟火腿、干贝球和冬菇下锅,放鸡汤加蒸干贝的原汁和调料烧烩入味;

8.从烧烩的各料中先将冬菇拣出平放在碗底,冬菇边

缘围上鸽蛋,其它各种原料按颜色整齐排列入碗内,最后将各种碎料放人,浇入先前烩烧的原汤,上笼蒸5分钟取出,滗出原汤留在锅中,倒扣装盘,将蛋糕圆圈或冬瓜圈(熟)放在冬菇上,火腿丝、鸡丝放在其中;

9.将原汤锅上火烧开勾薄芡淋上熟猪油,浇淋在杂烩上面;

10.最后顶上一只放咸鸭蛋黄,菠菜梗插在蛋黄下面装饰即成。

《纽约时报》在评论李鸿章访问美国时,将李鸿章的黄马褂、三眼花翎官帽和“李鸿章杂碎”作为宣传报道的重点。在谈及“李鸿章杂碎”时说:“他知道我们美国有一句名言‘要想获取一个人的心,最好的方式就是先获取他的胃’”。“李鸿章杂碎”在美国占领了市场,正是顺迎了这个规律,那也就不足为奇了。

如今,李鸿章杂烩在海外仍颇享盛名,在美国深受欢迎的程度,几乎达到了令人难以置信的地步。如1968年泰国总理他侬访问美国,白宫负责接待的官员知道他喜欢吃中国菜,特意向华盛顿的皇后酒店订了50份“杂碎”。酒店老板大为惊讶,解释说:“‘杂烩’在中国不是高挡菜,上不了重大筵席,不应该用此莱招待国宾。”白宫官员则告诉酒店老板:“这是美国人公认的中国名菜,只有上了这道菜才够味儿。”

“李鸿章杂碎”能够红极一时,离不开当时的历史环境及李鸿章本人的声望。虽然事出偶然,但是从中可以看到一个优秀的外交家,不仅要有雄辩的口才、庄重的仪表、渊博的头脑,而且他的习惯、爱好、做派等等,都是可以成为博击长空的利剑!

☆作者简介:王民伟,男,1965年考入哈军工。1970年分配到海军长江舰任副枪炮长。1976年复员回北京先后在研究所、国家机关、公司工作。2007年退休后开始写作。曾经出版过一本书,在报刊上发表过许多文章。兴趣广泛,题材多样。愿意与同好交流。

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编辑:易书生

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