这一说起鸡丁的经典做法，人们首先会想到宫保鸡丁，这道川菜经典也享誉国内外而闻名遐迩。如果论资历，其实还有一道菜历史渊源要远比宫保鸡丁更悠久，也可以这样说：“宫保鸡丁是在这道菜的基础之上，融入了川菜特色而形成自己独特的味型，应该算是师承关系。”这道菜就是酱爆鸡丁，一道传统的经典鲁菜，以鸡丁为主料，采用了鲁菜“酱爆”成菜的技法，成菜后色泽红润、酱香馥郁、咸甜适中、醇厚怡人。
这道酱爆鸡丁，在过去一般会选用鸡胸肉，现在改良版多用带胯的鸡腿肉来做，成菜后鸡丁更滑嫩。为了保持鸡丁的鲜嫩度，这道菜没有“焯水去腥”这重要一步，全靠鸡丁的前期处理来达到去腥提鲜的目的。比宫保鸡丁还美味的酱爆鸡丁，做对“6步上浆”，鸡肉才滑嫩不柴：
2、补水。鸡肉的滑嫩度主要取决于鸡丁内部的含水量，为了使滑油的鸡丁更滑嫩，要给鸡肉补充一定量葱姜水，起到补水去腥的效果。
3、腌渍。上浆后味汁很难渗入鸡丁内部，要想酱爆出来的鸡丁内外一致、有滋有味，鸡丁要有一个前期腌渍入味的步骤。
4、挂蛋清。调入少量蛋清，紧密包裹在鸡丁表面，起到缓冲与保护作用。
5、挂粉浆。下入适量水淀粉，通过反复抓捏，与粘挂的蛋清一起，形成了双重保护，相当于穿了两层“防护服”。
6、封油。最后封入适量植物油，翻拌均匀，防止鸡丁表面风化，滑油时也起到了防止鸡丁粘连的作用。
主料：带胯鸡腿2个
配料：生核桃5-6个、姜30克、葱15克
鸡丁上浆用料：葱姜水4小勺、料酒0.5小勺、酱油1.5小勺、老抽酱油2克、盐1克、胡椒粉0.3克、蛋清0.3个、水淀粉30克、植物油3小勺
调料：干黄酱20克、鲜黄酱30克、料酒120克、植物油150克、香油4小勺、盐1克、白糖20克
1、现在有现成的分割鸡肉，做菜更方便了，选用带大胯的鸡大腿2个，也可以选用鸡胸肉，可能口感不如鸡腿肉鲜嫩。去除鸡皮，剔除鸡腿骨，可出净鸡腿肉约350克，切成1.5厘米大小的鸡肉丁。清洗干净后，放入洗菜盆内，倒入足量清水，浸泡60-90分钟，把鸡丁内部的血水给浸泡出来。
2、生核桃5-6个，取出核桃仁，掰成与鸡丁差不多大小的小块。平底锅内倒入一层盐，小火加热后，把核桃仁平铺在食盐表面，把核桃仁慢慢焙酥，取出放凉。也可以把生核桃仁用烤箱烤酥或直接选用现成的原味酥核桃仁。
3、薄姜片10克、葱丝15克，倒入清水150克，反复抓捏形成浓葱姜水。姜20克，切成细姜丝，放入碗内，倒入料酒120克，浸泡成“姜酒”；干黄酱20克、鲜黄酱30克，少量多次倒入姜酒40克，一边倒入，一边用一把小勺慢慢澥开，过密筛后备用，如果自己不介意里面的黄豆碎，也可以不过筛。
4、把鸡丁捞出，攥干水分，放入较大的碗内，开始上浆：调入葱姜水4小勺，反复抓捏，使鸡丁把水分吸收入肌肉纤维内部，增加鸡丁的滑嫩度。调入料酒0.5小勺、酱油1.5小勺、老抽酱油2克、盐1克、胡椒粉0.3克，再次反复抓捏均匀。先抓入三分之一个蛋清，反复抓捏，均匀粘挂在鸡丁表面。相同的手法，抓入浓水淀粉30克，再次抓捏均匀。最后封入植物油3小勺，翻拌均匀，腌渍15分钟。
5、锅具上灶微烤增温，倒入植物油150克，热锅凉油，分散下入上浆的肉丁，待鸡丁变白后滑动分散，滑炒变白，连同多余的植物油一起倒入大漏勺内沥油。
6、酱爆鸡丁是用香油炒酱，这点要切记，炒酱的过程也是极其考验细节：锅内倒入香油4小勺，油温四五成热，下入澥开过筛的黄酱，小火慢慢炒酱。每次炒至黄酱浓稠时，淋入姜酒2小勺，继续小火炒制，一共3次淋入姜酒。最后淋入葱姜水2小勺，把黄酱小火炒成颗粒状，出现“油酱分离”，炒酱才达到火候。
7、调入盐1克、白糖20克，炒至白糖融化，酱汁更加红润，下入鸡丁，淋入姜酒2小勺。开大火，快速翻炒，一边翻炒，一边用手勺背把酱汁研开，使鸡丁表面均匀粘挂一层酱汁。下入核桃仁，再次快速翻炒。
8、停火，把做好的酱爆鸡丁盛入平盘，趁鲜嫩上桌享用。比宫保鸡丁更好吃的酱爆鸡丁，做好“6步上浆”，鸡肉不柴更滑嫩。
1、这道菜是一道经典的鲁菜，用到了鲁菜“八大爆”之中的酱爆成菜。制作难度也远远超过宫保鸡丁，特别考验一个厨师的基本功。
2、除了鸡丁的“六步上浆法”之外，炒酱也把鲁菜的精细发挥到了极致。所以说，作为八大菜系之首的鲁菜不是不精致，是人们把很多精致的东西没有传承下来。